Intro

Ciao, cari amici,

nun bin ich die dritte Woche in Italien, was, wie vielen von euch klar ist, weder eine Nachricht, geschweige denn eine Email mit diesem Verteiler Wert wäre.

Dass ich hier bis zum Herbst bleiben werde womöglich schon. Erst Recht dann, wenn ich nicht mit einer relaxten Auszeit eines Businesskaspers angebe, sondern euch vielmehr davon erzähle, dass ich einen Vertrag in einem italienischen Restaurant als Commis di cucina unterschrieben habe. Wenn ihr jetzt denkt, euch sei ein wichtiger Punkt meiner bisherigen Vita entgangen, dann sei erwähnt, dass ich tatsächlich absolut kein ausgebildeter Koch bin und abgesehen von meiner kleinen ehrfürchtigen Rolle im Nobelhart&Schmutzig in Berlin (#17 of the Worlds Best Restaurants), dem Kochen mit Freunden bei hausgemachtes.berlin und dem 2023er Intermezzo im Hannoverschen boca ebenso keinerlei professionelle Expertise oder Erfahrung mitbringe.

Nun ist mir aus meinem Leben bislang ein gewisses Kommunikationsbedürfnis zu Eigen. Vielen von euch werden das nachvollziehen können. Mit dieser Transformation (Buzzwordalarm) gehen viele Einsichten, Weitsichten und Anekdoten einher, die ich (mit)teilen wollen würde und die dieses Teilen wohl auch für euch wert wären. Dem Wunsch, dass an die große Social-Media-Glocke zu hängen, widerstehe ich mittlerweile sehr problemlos und nahezu gänzlich und deswegen kam mir wieder etwas in den Sinn, dass ich schon länger mit mir rumtrug. Das Gute an dem ganzen sozialmedialen Getöse ist doch, dass wir auch an Menschen „dranbleiben“ können, mit denen ein regelmäßiger Austausch nicht stattfindet, möglich oder nötig ist, wir aber dennoch genießen zu wissen, wo Menschen, die einem aus irgendwelchen Gründen nahe stehen, standen oder stehen sollten, gerade sind, was sie tun und denken.

Mein Verteiler (der ganz mit Absicht für alle einsehbar ist, weil ihr euch sowieso kennt oder kennen solltet, sei es über mich oder ich über euch) ist meine, natürlich unvollständige Auswahl dieser Menschen. Wer sich wundert sollte, hier adressiert worden zu sein, die oder der freue sich einfach über die damit zum Ausdruck gebrachte Zuneigung. Ihr kennt das, mit jeder und jedem von Euch könnte ich absolut gedankenlos sofort in einen gemeinsamen Urlaub aufbrechen.

Das Ganze funktioniert als Opt-In (schon wieder Buzzwordalarm), das ist verklausuliert (unnötig kompliziert) ausgedrückt dafür, dass ihr mir auf diese Email antworten müsst, sofern ihr von meinen Abenteuern in unregelmäßigen Abständen lesen wollt. Ein einfaches Ja, Si oder „auf jeden“ reicht, wobei mich natürlich auch ausführliche Updates und Mensch-weißt-du-nochs freuen werden. Alle anderen schweigen einfach und es wird nie wieder darüber gesprochen werden ; )

Und dann lest ihr hier bald, wie ich das Nobelhart wegen meiner Berechnung von 30.000 Handgriffen pro Tag zum Lachen brachte, worauf es in so einer Restaurantküche wirklich ankommt und …cosa significa lavorare come commis di cucina in un ristorante italiano.

Tutto l’amore dei miei cari

frank

PS: 1. Bitte keine großen Erwartungen. Die Zweifel, ob das überhaupt eine grandiose Idee ist, habe ich zwar in den Wind geschlagen. Dennoch weiß ich (noch) nicht, wie oft, was und wie ausufernd ich schreiben werde. Nicht davon zu reden, wie unterhaltsam. 2. Wenn ihr schon zahllose andere Newsletter nicht lest, dann werdet ihr den hier auch nicht lesen. Also lasst es.

#1 Was ist da los

Ciao, cari amici,

ursprünglich war mein Plan, wenn ich denn je einen gehabt hätte, chronologisch vorzugehen. Soll heißen, ganz vorne zu beginnen und in einem weiten Spannungsbogen im Hier und Jetzt zu landen. Ganz vorn wäre dann mein Tellerwäscherjob im Berliner Sternerestaurant oder der noch frühere ideelle Moment, der mich zu ersten Mal spüren ließ, dass Kochen und ich ein Match geben könnte. Anderseits ist das hier keine Netflix-Serie und Spannungsaufbau höchstens hinreichend erforderlich. Ihr seid alle freiwillig hier und intrinsisch motiviert (nein, es gibt nichts zu gewinnen).

Die meisten eurer Antworten auf meine erste Nachricht kreisten denn auch um die Frage, was da los ist. Die harten Fakten wollt ihr wissen. Um Aufklärung wurde gebeten und nun möchte ich gern diesem Wunsch nachkommen. Seit dem 18. April, also nunmehr in der dritten Woche, arbeite ich im Restaurant Bellavita im Hotel Monte Baldo am größten See Italiens, dem Gardasee. Wenngleich die Namensgebung wenig originell ist, trifft sie doch zu. Ein schönes Leben für die Gäste und einen Blick auf den wunderbaren Monte Baldo am Ufer gegenüber. Zum Hotel gehört auch die sehr schicke Villa Aquarone und das ganze Ensemble liegt in Gardone Riviera an der Westseite des Sees. Alles hat, auf eine ausnahmslos gute Weise, den Charme früherer Zeiten. Die Architektur, die Einrichtung und ebenso das Servicepersonal mit schwarzer Fliege und Weste. Der Oberkellner ist ein kleiner drahtiger Mann, der sicher schon Generationen von Gästen bedient hat, dessen weiße und schwarze Anzugjacken aber um so viele Nummern zu gross sind. 

Letzte Woche unterschrieb ich dann auch ungelesen, weil italienisch, den Vertrag als Jungkoch und an dieser Bezeichnung scheint erst einmal beides grundfalsch. Weder jung, noch Koch, geschmeichelt fühle ich mich dennoch. Mein Gehalt erreicht nicht ohne Mühe eine Höhe, die ich sonst mit einem halbstündigen Vortrag über künstliche Intelligenz oder die Zukunft ohne Geld einfahre. Am Geld liegt es also nicht. 

Dass es ein Hotel ist, birgt einen gewichtigen Vor- aber auch einen ebensolchen Nachteil. Da alle Tische direkt am See in der ersten Reihe stehen und die abendliche Ruhe der Gäste nicht gestört werden soll, schließt das Restaurant um 21 Uhr, was mir nach ausführlichem Putzen der Küche eine Heimkunft gegen 22 Uhr und somit noch eine Art Restabend beschert. Zum Nachteil gereicht die Tatsache, dass das Restaurant nunmehr bis zum Ende der Saison im Oktober durchweg geöffnet haben wird.

Der Tag in der Küche beginnt um 8:30 Uhr und endet vorerst nach dem Mittagsservice gegen 14:30 Uhr. Um 17:30 Uhr geht es weiter und wie schon erwähnt ist gegen 21:30 Uhr endgültig Schluss. Macht im Ganzen 10 Stunden pro Tag mit einem, ja einem, freien Tag pro Woche, der womöglich hier und da um einen weiteren halben Tag ergänzt werden könnte. Letzteres eine Errungenschaft der diesjährigen Verhandlungen des Küchenchefs. Wie entspannt scheint mir da doch die mittlerweile 4 Tage Woche im Nobelhart&Schmutzig in Berlin. Jeder Tag fühlt sich auch wie zwei Tage in einem an und deswegen ist es mir schon häufiger unterlaufen, dass ich meinte, wir hätten etwas gestern gemacht obwohl es erst am Vormittag passiert war. Einen derart geregelten murmeltiergleichen Tagesablauf mit der Perspektive der schier endlosen Wiederholung bis in den Herbst war meinem beruflichen Leben bislang völlig fremd.

Reden wir ein wenig über die handelnden Personen. Das Hotel ist offenbar im Familienbesitz. Ein älteres Paar streift täglich umher und versprüht einen knuddeligen Charme und eine entspannte Gelassenheit, haben sie doch die Geschäfte bereits an ihren Sohn übergeben, der von ihnen die Freundlichkeit und den Frohsinn geerbt zu haben scheint. Das verlegene Kichern hat er selbst dazu erfunden und zeigt damit auf sympathische Weise, was für ein netter Kerl er ist. Gerade Vater geworden kann er seine Müdigkeit manchmal nicht verbergen und freut sich dennoch über Menschen wie mich, die ihm nicht nur im Bezug auf den Schlafmangel Hoffnung machen können. Seiner ersten Nachricht an mich, die die Bitte um ein Telefonat enthielt, musste ich noch vorsichtig mit dem Hinweis begegnen, dass meine Italienischkenntnisse keinesfalls einem mündlichen Gespräch standhalten würden. Bei der Verwendung von Übersetzungsprogrammen gilt es eben, eine gewisse Vorsicht walten zu lassen, will man nicht in so eine Fall tappen. Wie erleichtert war ich, als er mir das Englisch anbot und direkt den Hinweis hinterherschob, dass der Küchenchef nicht nur super entspannt sondern, ohne direkten Bezug dazu, Deutscher wäre. Jackpot, dachte ich. Und genau so war es dann auch.

Außer ihm und jetzt mir gibt es noch einen Sous Chef, quasi seine Vertretung, und einen weiteren Koch. Ersterer ist eine Koch- und Backmaschine und legt bei allem eine Hochgeschwindigkeit an den Tag, so dass ich mich ernsthaft frage, wie er die äusserst fragilen Wachteleier schälen würde, die mich regelmässig jeweils mehrere Minuten beanspruchen. Er ist ein Italiener, wie man ihn sich vorstellt. Sein Lieblingswort ist basta und auch wenn ich ihn nicht verstehe (er redet natürlich auch Hochgeschwindigkeit) wird er nicht müde, mit mir zu reden.

Die Küche ist komplett neu, hat alles, was man nur irgendwie brauchen kann und ist wie ein klassische italienisches Menü aufgebaut. Während ich den Anfang und das Ende, die Antipasti und Dolci zubereite, gibt es zwei weitere Posten, einen für Primi (Pasta, Risotto…) und einen für Secondi (Fisch, Fleisch…). Die Liste der Dinge, die ich bislang vor- und zubereitete, hat jetzt schon endlose Ausmaße. Ich koche Soßen, zupfe Gräten, bereite Nachtische rauf und runter, schnippele jede Art von Gemüse, backe und frittiere es, fülle und frittiere Zucchiniblüten, putze Garnelen, putze Spargel, vakumiere alles, was muss, richte zahllose Salate an, koche Ratatouille, stelle diverse Öle her, mache Pesto und korrigiere die deutsche und englische Speisekarte. Ich besitze drei Kochjacken (wobei ich mir die einzige Weiße heute auf dem Gepäckträger meines Fahrrads schwarz anschmieren musste. Geht bei 60° nicht raus. Tipps willkommen) stecke mir voll profi-like die Stifte in die Tasche am Arm und habe eine eigene Schublade mit meinen Messern und der unersetzlichen Micro Blade. Die Ringe sind weg, der Nagellack auch. Und der Bart ist, nein, nicht ab, aber sehr kurz. 

Jeden Tag gibt es um 11:30 Uhr und um 17:30 Uhr Personalessen, dass sowohl in der Auswahl als auch in der Fülle sämtliche mir bislang bekannte Grenzen sprengt. Es werden erstaunlicherweise auch hochwertigste, ergo teure Lebensmittel wie Fleisch und Fisch angeboten. Verhungern werde ich definitiv nicht und der Kühlschrank zu Hause bleibt leer. 

Apropo Zuhause. Die weitere glückliche Fügung ist ja die, dass unser Zuhause, dass wir hier seit gut zwei Jahren unser Eigen nennen, nur 10 min mit dem Fahrrad entfernt ist.

Ciao, meine Lieben.

PS: Ganz schön lang. Zu lang? Egal, ich rede ja auch viel und ihr sollt euch ja Zeit lassen.

#2 Hände, beine, Kopf

Ciao ragazzi,

habt ihr mich vermisst? Ich bin noch da, also genauer hier. 

Jeder Tag gleicht dem anderen. Hatte ich das schon gesagt? Hatte ich, oder? Murmeltiertage. Sagte ich ja schon. Falls nicht, jeder Tag ist gleich. Also gleich, immer das gleich. Sowas gabs noch nie : ) 

Und ich bin froh sagen zu können, dass es mir immer noch Spaß macht. 10 Stunden am Tag, 6 Tage (manchmal 5,5) die Woche stehen und mit den Händen arbeiten ist natürlich anstrengend. Wenn ich frei habe versuche ich maximal viel zu sitzen und nichts mit den Händen zu machen. Obwohl ich doch tatsächlich an einem solchen Tag für mich alleine koche. Also scheint was dran zu sein.

Überhaupt, die Hände. Als ich seinerzeit im Nobelhart in Berlin anfing, respektive, als ich mich vom Tellerwäscher langsam Richtung Küche vorwärts gerobbt habe, da fiel mir das mit den Händen als erstes auf. In vermutlich jedem anderen Beruf benutzt man abwechselnd auch mal die Füße, um zum nächsten Meeting zu laufen oder den Kopf, um einfach nur über etwas nachzudenken. Man hört mal länger jemandem zu, schaut sich irgendeine Präsentation an, führt (meist zu lange) Telefonate oder fährt irgendwohin. Dazwischen gibts auch mal Leerlauf, entweder ganz offensichtlich oder im Geheimen. In der Küche ist das anders. Dort ist fast jede einzelne Sekunde in 1-3 Handgriffe oder -bewegungen unterteilt. Alles was ich tue, hat mit den Händen zu tun. Nichts anderes ist zu gebrauchen. Natürlich denke ich auch darüber, was ich da tue. Nur äusserst selten halten dabei allerdings die Hände still. Bewegung gibt es verhältnismäßig wenig, so dass ich gar nicht böse bin, wenn ich schon wieder vergessen habe, was ich eigentlich im Kühlraum oder Magazin holen wollte. Um ehrlich zu sein passiert das in der Hälfte der Fälle (ich las kürzlich davon, dass das ein Beweis für die Existenz außerirdischen Lebens ist. Es bedeutet nämlich, dass in dem Raum ein außerirdisches Wesen war, das uns dann men-in-black-like blitzdingst, weswegen wir folglich eben vergessen, was wir dort eigentlich wollten. Aber das nur am Rande, respektive im Klammerrand).

Meine Begeisterung für diese Entdeckung mit den Händen lies mich damals im Nobelhart den erstaunten Mitmenschen vorrechnen, das sie somit pro Tag mehr oder weniger auf sagenhafte 54.000 Handbewegungen kommen. Ich erntete verständnislose Blicke.

Das hat zur Folge, dass recht ungerechtfertigterweise, die linke Hand fiel zu leiden hat. Die rechte schwingt ja in meinem Fall das Messer und gibt die Ungeschicklichkeit hier und da ungefiltert meistens an die Finger der linken Hand weiter. Wobei es mich anfangs freute, dass mir im Grunde nie das Messer tatsächlich ausrutschte. Mehr und viel mini-nerviger sind die kleinen Ritzer und Abrutscher beim Aufmachen dieser verf*** besch*** Verpackungen oder Plastikcontainer. Ergo sind es viele kleine, statt einzelne großer Macken, die ich meinen Händen zufüge und die ebenso mini-nervige Schmerzen verursachen, wenn ich für den Käsekuchen 8 Limetten über die Reibe ziehe, um sie anschließend auszupressen. Autschn.

Reden wir nicht nur über Hände. Reden wir über Beine. Die stehen im wesentlichen. Und stehen und stehen und stehen. Für einen Läufer wie mich eine Qual. Zum Glück erfand ich die Regel, dass ich alle zwei Tage Laufen gehe. Spätestens jeden dritten. Bis dabei die Knie in eine runde Bewegung kommen dauert schon einen Moment. Ich bin so heilfroh, dass ich diesen Ausgleich habe. Wobei ich mir dafür natürlich das falsche Land ausgesucht habe. Kürzlich hörte ich beim Laufen einen italienischen Lernpodcast und es wurden 30 Sportarten in englisch und italienisch aufgezählt. Ratet mal, auf welchen Platz es Running geschafft hat. Auf keinen, obwohl bei so vielen Sportarten schon Wasserball und Polo übersetzt wurden.

Was sich nach 6 (sind es 6?) Wochen in der Küche auch noch ändert ist das Zeitgefühl. Boah, 5 min sind echt lang. Für die Bruschetta mista oder den Insalata Polpo e calamari muss das Brot für ersteres 5 min in den Ofen, zweiteres ebenso lang ins Wasserbad. Was sich in dieser Zeit alles erledigen lässt ist erstaunlich. Morgens gönne ich mir recht üppige 60 min zwischen dem ersten Augenaufschlag und dem Moment, wo ich in der Küche meine Messer aus der Schublade hole und die Schürze zubinde. Kaffee mit der Bialetti vor- und zuzubereiten dauert 9 min (an alle die gerade dachten, dass sich das doch wunderbar am Abend vorbereiten und damit zeitlich deutlich reduzieren ließe… Das ist mir zu praktisch). Mit dem Kaffee in der Hand sitze ich im Bett und, ja, verdaddele sinnlos Zeit im Internet. Ich muss immer ganz links in Richtung der Treppe sitzen, da dort das Wifi unserer Nachbarin am Besten ist. Wir haben zwar auch ein eigenes, aber das ist mit Datenvolumen aufzuladen, das dank Hintergrundaktualisierungsmassaker allzu schnell verschwindet. Irgendwann gehts mit Hemd und Hose überm Arm (mehr braucht’s nicht, ziehe ich eh gleich wieder aus) runter und ins Bad. Dort mache ich das, was euch nichts angeht, bevor ich die Latschen anziehe und runter zu meinem Rad schlappe. 10 min später stehe ich vor meinem Spind, 3 min danach schlage ich in der Küche auf. Es sei denn mein Chef ist dabei, was eigentlich immer der Fall ist, wenn er nicht seinen freien Tag hat. Denn er bummelt ganz schön. Er frug mich, ob ich mal Model war, weil ich mich immer so schnell umziehen würde. Welchen Grund gäbe es denn, das langsam zu machen, erwiderte ich. So schön ist die Umkleide wahrlich nicht? Also wenn wir dann kurz nach halb neun unten sind, dann holt er Kaffee für uns. Meine größte Errungenschaft bislang. Ich meinte, ich trau mich noch nicht, da vorne so reinzuplatzen. Was auch stimmt, stimmte. Aber hey, warum dieses Privileg aufgeben.

Damit ich mich im Interesse meiner Leser*innen (also Euch) nicht wiederhole (hier wiederholt sich ja jeder Tag immer wieder. Jeden Tag der gleiche Rhythmus. Jeder Tag gleicht dem anderen) dachte ich, das ein jeweiliges Thema schlau wäre. Das hat heute schon mal nicht funktioniert, weil ich eigentlich darüber schreiben wollte, warum ich hier gelandet bin. Also nicht hier hier, sondern auf diesem Weg, beim Kochen. Was Alfred Biolek und meine Jobs als Businesskasper damit zu tun haben, warum es sozusagen alternativlos ist, weshalb mich Billy Wagners Instagramaufruf seinerzeit (Er: „Suchen Leute mit zwei Händen, zwei Beinen und nem Kopf“ Ich: „Hier ist einer“) mich zum Tellerwäscher machten und warum Kochen meine späte Karriere als Pianist ist.

All das fehlte heute. Aber hey, Hände sind auch ein schönes Thema.

Apropo schön,, ich habe sehr schöne Hände.

Lasst Euch nicht ärgern.

Schön, dass ihr da seid.

Non dimenticate che vorrei andare subito in vacanza con tutti voi.

#3 Laufen + Kochen

Ciao ragazzi,

schon länger wollte ich euch ja wissen lassen, warum ich das alles überhaupt tue, wo die Ursprünge liegen, was mich bis hierhin angetrieben hat und schlussendlich dafür sorgte, dass ich als Koch in Italien gelandet bin. Eine Tatsache übrigens, die mich auch nach so vielen Wochen, hier und da, immer wieder selbst überrascht. Wie auch nicht. 

Hin und wieder stehe ich in der Küche und ein Gedanke, der mit dem Warum verbunden ist, geht mir durch den Kopf. Ihr mögt denken, dass es dafür viele Gelegenheiten gibt, ist doch Spargel schälen, Gräten ziehen und Zucchiniblüten füllen eher keine Kopfarbeit. Aber meist ist da tatsächlich Leerlauf. Ich verweile dann einfach nur in dem Moment und das hat somit geradezu meditative Züge.

Jedenfalls, um euch von Beginn an mit auf die Reise zu nehmen (aka Spannungsbogen), fängt es tatsächlich bei Alfred Biolek an, dessen vermutlich erste Kochshow im Deutschen Fernsehen mich seinerzeit gut unterhielt. Ich war in meinen 20ern und sowohl inhaltlich als auch am Ergebnis seines Kochens keinesfalls übermäßig interessiert. Allein der Prozess und die Beobachtung des sympathischen kleinen Mannes und seiner prominenten Gäste bereitete mir Freude. Für alle, die ihn nicht kennen, fällt mir zuallererst ein Vergleich mit Woody Allen ein. Genauso geschäftig, klug, gewitzt und eher klein. Ein lustige Brille tragen ebenfalls beide. Für Alfred Biolek war denn auch der Wein, zumeist weiß, eine der wichtigsten Zutaten beim Kochen. Selten allerdings auch in einer Soße oder zum Ablöschen angeschwitzter Zwiebeln. Damals und auch noch viel später beschränkten sich meine kulinarischen Fähigkeiten auf Spiegeleier, Salat und die Zubereitung unserer unangefochtenen Familientradition, dem Spaghettiauflauf, einzig bestehend aus Spaghetti, angebratenem Hackfleisch und Ketchup, geschichtet, 20 Minuten in den Ofen, fertig. Kinderessen in Bestform, mit dem sich auch heute noch auch alle Familienerwachsenen glücklich machen lassen. Als meine große Tochter als kleines Mädchen dieses Rezept, nennen wir es ruhig so, einmal aufschrieb, schaffte sie es tatsächlich, eine der Zutaten, Hackfleisch, zu vergessen, was die Tradition auf Nudeln mit Ketchup zu degradierten drohte. Zum Glück korrigierte sie den Fauxpas auf der Folgeseite.

Vanessa war dann diejenige, die einige Zeit später für mich weitere Türen zu dieser Welt aufstieß. Sie wollte ein privates Dinner für Familie und Freunde ausrichten, wobei mir gerade gar nicht klar ist, ob dass die Fortsetzung einer alten oder die Geburt einer neuen Tradition war. Ich fand mich in der Rolle der Küchenhilfe, die sie vor lauter Zuneigung ohne Umwege zum Sous chef beförderte. In aller Zurückhaltung muss ich auch eingestehen, dass ich es mir mit meiner späten Kochkarriere, wenn es denn eine wird, recht leicht mache. Vanessa, wie so viele Mütter und sicher auch einige Väter, mussten kochen, damit was auf dem Tisch stand, wenn die Kinder nach der Schule die Wohnung oder das Haus stürmten. Dort war weder auf große kulinarische Offenheit zu hoffen, noch war für ausgefeilte Experimente oder gehobene Ansprüche ausreichend Zeit. Dass wir irgendwann anfingen, auch unsere ganz normalen Mittag- oder Abendessen zuvor auf dem Teller in der Küche anzurichten, sagt eigentlich alles. Das sind zu einem guten Teil unfaire Startvoraussetzungen, derer ich mir durchaus sehr bewusst bin. Nennen wir es die Gnade der späten Passion.

Diese Dinner richteten Vanessa und ich recht regelmässig einmal im Jahr aus. Und langsam robbte ich mich nach vorn, machte nicht mehr nur, was Vanessa in die goldumrandeten Menükarten drucken ließ oder mir sagte, sondern fand und übernahm meinen Teil. Der war, ist und bleibt beim Gemüse (so viel lässt sich schon heute über meine kulinarische Zukunft sagen), was erst einmal nach einer gewinnbringenden Lösung aussieht, ist doch Vanessas Gebiet der Lammbraten, Rehrücken oder das Steak mit den dazugehörigen endlos köchelnden Soßen. Einzig widerstrebte es dem zunehmend an Selbstbewusstsein gewinnenden Neuling nur die Sättigungsbeilage zu sein. Ein grausames Wort, das Bände spricht. Wer will schon auf Dauer lediglich das hübsche, notwendige aber nicht hinreichende erforderliche Beiwerk sein. Das gilt in der Küche wie im Leben.

So nahm zunächst alles seinen Lauf. Wir schauten gemeinsam Kochsendungen im Fernsehen und ich allein viele weitere online. Mir fehlt eine eindeutige Erklärung, aber allein das Anschauen von Menschen, die Gemüse schnippeln, Zwiebeln anbraten oder eine Vinaigrette anrühren, wirkt auf mich immer entspannend und schön, wie schon seinerzeit bei Alfred Biolek. Vor allem sahen wir Chefs Table, Kitchen Impossible (Köche fliegen irgendwohin auf der Welt, bekommen einen Teller vorgesetzt und müssen diesen in der Originalküche mit den eigens gekauften Zutaten bestmöglich nachempfinden. Ein Jury aus Stammgästen vergibt Punkte) und The Taste, wobei dieses Format doch allzu deutlich wegen der immer gleichen und mehrheitlich zu männlichen Juroren gelangweilt und verloren hat.

Der Job für eine Schweizer Uhren- und Lifestylemarke führte deren Team und zwei Filmemacher aus London zu mir nach Berlin, um Features mit interessanten Menschen zu produzieren, die es auf eine unkonventionelle Art geschafft hatten. Zwei der ungewöhnlichsten Gastronomen Berlins, Micha Schäfer und Billy Wagner vom Nobelhart&Schmutzig (der Abend beginnt Nobel, dann geht es hart zur Sache, um schliesslich schmutzig zu enden), landeten nicht nur in der Shortlist, sondern folgerichtig vor meinem Mikrofon. Ich blieb in Erinnerung und sollte meine Chance bekommen, von der ich noch nicht einmal wusste, dass ich nach ihr suchte. Billy hingegen schon, wie bereits erwähnt, nach Leuten mit zwei Händen, Beinen und einem Kopf. Erst wurde ich noch gefragt, ob ich der sei, der sich per google finden ließ. 

Ja, meine Antwort. 

Was willst du dann hier, die Gegenfrage. 

Ich habe einfach Lust darauf, meine Entgegnung. Schneller ist noch niemandem alle Erfahrung und jedweder Status abhanden gekommen. Denn was folgte war erst ein Aushilfsjob als Tellerwäscher, dann als Koch für den Onlineshop (für die wunderbare Judith und mit dem ebensolchen Simeon) und darüberhinaus jede Menge vermeidlich trivialer Tätigkeiten. Das beste Beispiel dafür ist wohl das Aufkleben der Etiketten auf die Gläser und das Aufbringen des Stempels für das Herstellungsdatum. Ich genoß es, den für mich besten Prozess für das schönste Ergebnis zu finden. Das Etikett möglichst gerade aufzukleben und dabei sowohl dessen Elastizität als auch die millimeterkleinen Ungenauigkeiten des Glases auszugleichen; eine Traumaufgabe. Ebenso den grundlos winzigen Datumsstempel so auf das Papier zu drücken, dass ein lesbares Ergebnis entstand. Wunderbar. Ich genoß nur den Moment, kein gestern und kein morgen, einzig die schlichte Freude an dem gelungenen Anbringen eines Etiketts von hunderten, die folgen sollten. Die Lernkurve zeigte steilt nach oben.

Was ich auch jetzt hier in der Küche des italienischen Restaurants erlebe ist das vollständige Verschwinden, nein, die gänzliche verschwindende Wahrnehmung meiner bisherigen Erfahrung und irgendeines potentiellen Status, den ich hatte oder meinte zu haben. Das ist das sichere Zeichen kompletter Transformation. Wenn ich da in der Küche stehe und Thymian zupfe, ist jedes Projekt, dass ich jemals gemacht, jede Bühne, auf der ich jemals gestanden und jede Hand, die ich irgendwem wichtigem jemals geschüttelt habe, gänzlich irrelevant. Das einzige was zählt, ist der Teller, der abends rausgeht und das Geschirr, was gespült wurde. Schon im Nobelhart fiel mir auf, wie unglaublich bedeutsam der Job desjenigen ist, die oder der in der Spüle steht und all die schweren Töpfe, angebackenen Pfannen und die mit Vorsicht zu behandelnden Teller wieder sauber bekommt. Auch diese Aufgabe ist essentiell. Alles bricht zusammen, wenn hier zu schlampig oder langsam gearbeitet wird. Ergo, jede einzelne Hand in diesen langen fragmentierten Prozessen ist essentiell und äußerst wichtig.

Da ich mir sicher bin, noch des öfteren darauf zurück zu kommen, schließe ich mit der wichtigsten Antwort auf die Frage nach dem Warum. In aller Kürze. In aller Intensität. 

In diesem Absatz steckt vermutlich mehr als in allem bisher zusammen. 

Das allzu lang vernachlässigte private Leben führte seinerzeit zu einer Trennung und in der Folge dazu, dass ich vermutlich sehenden Auges meiner Firma nach 14 Jahren sämtliche Energie entzog. Die Beziehung, eine Ehe und meine Familie war gescheitert und damit natürlich ebenso ich selbst. Meine anschließende Zeit in New York mit meiner wunderbaren Tochter, gerade 18, war eine Flucht, wie es mir Eigen zu sein scheint. Die geschäftlichen Argumente, die ich dafür vorbrachte, waren erfunden, egal oder beides. Und um die Bögen noch weiter zu spannen (zu überspannen?), mit der Pandemie, der Klimakrise und allem was falsch in unserer Gesellschaft läuft, blieb die Frage für mich, was jetzt überhaupt noch Sinn macht. Was kann ich tun? Was sollte ich tun? Muss ich etwas tun? Wie angemessen ist es noch, als selbständiger Berater anderen zu sagen, was sie machen sollen? Will ich das x-te Konzept für eine Tech-Konferenz irgendwo für irgendwen entwerfen und umsetzen? Ich wusste und weiß keine Antwort. Es blieben zu meinem Glück zwei Dinge, die immer gehen und absolut nie falsch sein. Und deswegen wurde ich Lauftrainer und Koch. 

Schön, dass ihr da seid.

Alles Liebe

f

#4 Roter Teppich und Gesang

Ciao, cari amici,

zu Beginn möchte ich gern meinen letzten Satz aufgreifen und Euch nochmals sagen, wie sehr es mich freut, dass ihr bei mir seid. Alle, ausnahmslos. Diese Kommunikation kennt keine Streuverluste und ist glücklicherweise auch nicht gänzlich einseitig. Daher Danke für Eure lieben Rückmeldungen. Alles ist gut, so wie es ist. Und ich doch tatsächlich immer noch glücklich mit dieser Entscheidung. Durchaus nicht selbstverständlich. Was wusste ich schon, was mich für ein Abenteuer erwartet.

Es gab, um ehrlich zu sein, auch nicht viel zu überlegen, was mir die Entscheidung letztlich sehr einfach gemacht hat. Fast scheint sie zwangsläufig. Mit der Selbständigkeit als Redner und Moderator lief es nur noch so mäßig. Anfang des Jahres begab ich mich zwar nochmals knietief ins Eigenmarketing, baute und optimierte Websites, schaltete Google Werbung und witterte schwache allerdings leicht abgestandene Morgenluft. Selbst wenn die Kurven steil nach oben zeigten, zwei Kundenkontakte sind nun einmal doppelt so viele wie einer, außerdem weiß google den vermeidlichen Fortschritt sehr positiv hervorzuheben, passierte im Ergebnis nichts. Somit hatte ich 2023 auch nichts weiter vor. 

Nach 30 jähriger Pause begann ich Bewerbungen loszuschicken. Zugegebenermaßen ausschliesslich auf Stellen, die mich wirklich interessierten und einen gewissen Anspruch mitbrachten. Falling Walls Foundation, European Center for Constitutional and Human Rights oder Deutsche Film- und Fernsehakadamie, beispielsweise. Ich schrieb denen, wie es mir in den Kopf kam. Mein ebenso mitgesendeter Lebenslauf war auch nicht klassisch. Ich dachte, sie sollen gleich wissen, woran sie sind. Anders herum gesagt, ich wollte weder für noch mit jemandem arbeiten, der derlei Individualität nicht versteht oder respektieren kann. Ich las die Anschreiben wieder und wieder und mein Gefühl dabei war gut. Allerdings passierte im Ergebnis nichts. 

Ich schrieb ausgewählten alten Weggefährten und ließ, gänzlich entgegen meiner Natur, die Hüllen und fast jede sprachliche Tarnung fallen und wurde recht deutlich in meinem Ansinnen. Auch hier: letztlich passierte im Ergebnis nichts. 

Doch da war noch diese Sache mit dem Kochen. So ganz dumm hatte ich mich doch im Nobelhart&Schmutzig nicht angestellt. Und auch das dreimonatige Intermezzo im boca war doch irgendwie vielversprechend. Folglich schrieb ich einen Einseiter, ergänzte ein freundliches und (folglich?) langweiliges Foto mit nicht allzu langem Bart und bat unsere italienische Nachbarin Marcella um Hilfe. Sie vergaß es zunächst, ich, in meiner Zurückhaltung, scheute die Erinnerung, aber irgendwann landete meine schriftliche Willensbekundung dann doch bei einigen, durchaus exzellenten Restaurants der Umgebung unserer Wohnung am Gardasee. Dann passierte im Ergebnis genau eine (!) Sache. Der Hotelmanager des Hotel Monte Baldo in einem Nachbarort von Saló kontaktierte mich. Ich merkte es natürlich nicht gleich, aber nach dem ersten Whatsapp Gespräch mit Davide und seinem Vater im Hintergrund, schien alles klar zu sein. Als ich zwei Tage später ebenso mit dem Chefkoch sprach wunderte ich mich darüber, dass sich alles so abgemacht anhörte. Meiner Natur entsprechend blieb ich selbstverständlich zurückhaltend (zwischen den Zeilen lese ich und lest ihr hier von einer offensichtlichen Wesenseigenschaft meiner Selbst), packte aber schon ein wenig mehr ein, als Vanessa und ich uns auf den lang geplanten Weg in den Urlaub nach Italien machten. Dass ich für 6 Monate nicht nach Berlin zurückkehren würde, war mir nicht klar. Das Leben hatte irgendwie den Teppich für mich ausgerollt. Entscheidungen musste ich im Grunde kaum treffen, keine Alternativen abwägen oder Was-wäre-wenn-Szenarien durchdenken.

Nach so vielen großen Bögen, die ich schlagen musste, noch etwas alltägliches aus dem Leben eines commis de cuisine. Bemerkenswert ist für mich auch die Erfahrung, fast gänzlich ohne die Hilfe der Sprache seine Umgebung zu begreifen. Ausgerechnet ich. Da ich das meiste der Küchenkonversation nicht verstehe respektive aufgrund meiner italienischen Anfängerkenntnisse ausblenden kann, findet meine Wahrnehmung auf den Ebenen statt, die sonst nur die sprachliche Kommunikation begleiten. Alles nonverbale also, die Häufigkeit von Lachen, die Tonalitäten der Stimmen, wie viel überhaupt gesprochen wird und die Stimmung, die so in der Luft zu hängen scheint. Zudem gibt es wohl in der gastronomischen Küche den mir bislang nicht ganz erklärlichen Drang zu singen oder zumindest Melodien zu summen. Die Häufung ist mindestens auffällig, wenn nicht immanent. Ich, für meinen Teil, überlasse das lieber den Profis, soll heißen, Spotify und einem Bluetooth Laufsprecher. Der Chef fängt manchmal damit an, wann, hat ganz aber nicht gänzlich damit zu tun, ob der Sous Chef frei hat. Relativ bald muss ich übernehmen, weil es bei ihm stockt und ich einfach die besseren Playlists habe.

Besagter Sous Chef singt denn auch am unerschütterlichsten, meist nur ein oder zwei Zeilen eines Liedes, meist nacheinander jeweils unterschiedliche und ich schätze uns alle sehr glücklich, dass sein Musikgeschmack unvermutet gut ist, zwar sehr retro, aber gut. Um es mit dem Slogan langweiliger deutscher Musiksender zu sagen: 80er, 90er und das beste von heute. Nicht auszudenken er möge italienischen oder überhaupt Schlager. Zuweilen freut es den temporär heimatlosen Berliner, wenn er doch tatsächlich zwischendrin ein paar Techno Beats itst. Kein Quatsch, its its its. 

Dieses Singen, Pfeifen oder Summen während der Arbeit scheint mir aber noch andere Beweggründe und Facetten zu haben. Zuweilen wirkt es auf mich wie ein Selbstberuhigungsmittel, der Versuch, sich zu konzentrieren oder die wirksamste Möglichkeit, die ständige Fülle von Minigedanken im Zaum zu halten (was kommt da noch mal rein, piept der Timer dort für mich, hatte ich nicht was auf dem Herd, im Ofen oder überschlägt sich in der Patisserie meine Sahne, was wollte ich hier). Ich muss das noch weiter ergründen, denn die Erklärungen scheinen mir noch nicht vollständig. Es hat irgendwo auch eine etwas gruselige Komponente. Beim Militär oder auf dem Gefängnishof wird schliesslich auch gesungen und gesummt. Dazu passt wohl ebenso eine erstaunlich regelmässig auftretende Albernheit von so manchen. Also so richtig Quatsch reden und rumalbern. Ihr dürft kurz überlegen, ob das genau mein Ding ist. Nein. Selbst wenn es das jemals gewesen wäre, jetzt bin ich zu alt für diesen Quatsch. Was soll das nur?

Schön, dass ihr bei mir seid.

Tutti l´amore

frank

#5 Gefühle in Zwischenzeiten

Ciao, mia cara

die Dinge ändern sich. Mal wieder. Und das bringt Vorfreude ebenso wie Nachdenkliches mit sich. Seit über drei Monaten bin ich in Italien und zumindest die Zeit, in der ich gänzlich allein bin, geht bald zu Ende. Mit dem Alleinsein habe ich ja so meine Erfahrung. Ich bin auch an und für sich ziemlich gut darin. Ich mag die Stille und den leicht dunklen Unterton, den es hat, wenn ich alleine bin. Nur zu sehr sollte ich ihn wohl nicht mögen. Dass ich davon nicht weglaufe, dafür gibt es einige Gründe, die hier noch etwas zu weit führen. Es fing wohl an als ich 21 war. 

Was sich in wenigen Tagen konkret ändert, ist, dass ich hier nicht mehr allein sein werde. Vanessa und ihre Kinder kommen. Vorher macht noch eine längstjährige Freundin von Vanessa eine Woche zum Urlaub in unsere Wohnung und ich werde in dieser Zeit bei Matthias, dem Chefkoch, wohnen. Leider werden meine beiden Jungs nicht kommen. Denn wenn sie hier wären, würde ich sie ja auch kaum sehen. Das war für sie keine so gute Aussicht und für mein schlechtes Gewissen noch weniger. Sie fehlen mir wirklich sehr. Meine Tochter kann aus einem anderen Grund nicht reisen. Es ist der gleiche, warum ich wohl irgendwann im August Hals über Kopf für 48 Stunden nach Berlin reisen werde. Ich werde Opa : )

Das sind alles sehr schöne Veränderungen und doch macht sich ebenso eine andere, drückendere Stimmung in mir breit. Selbst für einen Profi im Alleinsein ist das hier auf Dauer ein wenig zu viel. Ich bin froh, dass ich euch habe und das zeigt ja wohl, dass ich kein Einsiedler bin. Alleinsein in Kombination mit einem murmeltiertaggleichem Rythmus (mal sehen, wie DeepL das übersetzt) ist dann noch eine ganze andere Geschichte. Hinzu kommt, dass mein Job hier erst einmal auserzählt scheint. Da ist viel Routine und, ich möchte fast sagen, Unterforderung. Ich kann zweifelsohne immer noch sehr viel lernen, aber Handgriffe, Routinen und Rezepte gleichen sich natürlich (selbst wenn ich am Aufschlagen des Mousse scheitere) und fordern mich weder kreativ noch intellektuell. Apropos: ich merke, dass ich intellektuell sehr tief fliege und äusserst unterfordert bin. Darin liegt wohl denn auch der Grund, dass ich mir in meiner wenigen Freizeit, die ich habe, eine Rezeptedatenbank mit einer eigenen App gebaut habe und die neue Karte des Restaurants, die irgendwann ab nächster Woche gültig sein wird, automatisch korrigieren und übersetzen ließ. Na gut, am Computer arbeiten war für mich auch immer schon Entspannung. So eine schöne Exceltabelle mit komplizierten Formeln, wunderbar (wobei ich mir diese Passion eigentlich gar nicht richtig erklären kann).

Offiziell endet mein Vertrag am 10. September, wobei sie den wahrscheinlich schon verlängern würden. Bis Ende September vielleicht oder sogar Ende Oktober. Die Frage, die sich diesbezüglich in meinen Kopf schlich, musste nicht lange auf Antwort warten. Ohne aktives Zutun stand sie quasi im Raum. Ich würde es nicht verlängern. Dann ist alles in gewisser Weise gemacht, erfahren und verstanden. Länger zu bleiben hätte einzig den Grund, weiter Geld zu verdienen.

Selbst wenn es in doch noch weiter Ferne ist, zeitigt dieses potentielle Ende Wirkung. Dabei darf ich mich nicht allzu sehr darin verfangen, denn auch 8 Wochen sind noch ein langer Weg. Auch 8 Wochen mit erfreulichster Ablenkung und Opawerdung sind noch ein langer Weg. Und es bleibt mir ein Bedürfnis, diesen Weg gerade und verantwortungsbewusst zu Ende zu gehen. Auch so ein Ding, dass ich an mir nicht gänzlich verstehe. Ich bin bis in die letzte Faser verantwortungsbewusst, was meine Verpflichtungen angeht. Ich war keinen Tag zu spät oder habe gefehlt. Käme mir nie in den Sinn? Warum? Non lo so.

Ganz unerwartet und womöglich viel zu spät überkam mich schliesslich vor ein paar Tagen Heimweh. Ich hielt die Tränen zurück. Der Auslöser war belanglos, weswegen ich ihn auch vergaß. Nicht, dass ich meine Familie und Freunde vermisse. Das ist sowieso so. Etwas anderes traf mich ins Herz. Dieses Gefühl lässt sich nicht anders als mit Heimweh bezeichnen. Umfassend und tief drin. Nach allem. Besser kann ich es gerade nicht beschreiben. Selbst, wenn ich das schreibe und lese, kommen mir die Tränen. Für mich sind es dennoch gute Emotionen. Vanessa sagte ich womöglich einmal zu oft, dass sich wahre Sehnsucht nur entwickeln und Vermissen erspüren lässt, wenn wir uns nicht haben können.

Jetzt muss unbedingt noch etwas den Tag erhellen. Ich dachte, ihr wollt vielleicht auch etwas von dem sehen, wovon ihr lest. Deswegen gibt es hier hier ein paar Bilder mit gewohnter ausführlicher Erörterung dessen, was zu sehen ist. An der Stelle muss ich meiner Verwunderung Ausdruck verleihen, wie umständlich es in fotografisch ubiquitären Zeiten ist, eine simple Fotoseite zu erstellen. Also ohne sinnloses Abo oder einen Komplettbaukasten. Deswegen handgemacht auf meiner Website.

Weder die Fotos noch diesen Text habe ich übermässig bearbeitet. Irgendwie wollte es jetzt endlich raus.

Also seht mir schlechte Aufnahmen und orthographische Fehler nach. Diese Eigenschaft von mir kann ich übrigens erklären. Im Gegensatz zu den anderen, oben genannten.

Ich bin so glücklich, dass ihr bei mir seid.

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Ich auf meiner morgendlichen Fahrt zur Arbeit. Es dauert ziemlich genau 10 Minuten. Auch wenn ich die Klamotten nur sehr kurz trage, ziehe ich immer andere Sachen an. Und das Ganze zweimal am Tag /// Me on my morning drive to work. It takes pretty much exactly 10 minutes. Even though I only wear the clothes for a very short time, I always put on different clothes. And the whole thing twice a day
Mein erster Lieblingsblick auf den See. Ich stelle mir immer vor, dass ich dort auf der Mauer sitze und meinem Morgenkaffee trinke. Oder ich fahr einfach weiter zur Arbeit. /// My first favourite view of the lake. I always imagine myself sitting there on the wall drinking my morning coffee. Or just driving on to work
Mein morgendlicher Weg, raus aus Saló. /// My morning commute, out of Saló.
Andere Version vom Tatar. Diese Anrichterei ist sehr wichtig und macht mir besonders Spaß. Oben drauf liegt ein in Salz und Zucker eingelegtes rohes Eigelb. Innendrin ist es noch flüssig /// Another version of the tartare. The plating is very important and I particularly enjoy it. On top is a raw egg yolk soaked in salt and sugar. Inside it is still liquid
Blaubeersoße. Aber alles in allem ist mir äusserst wenig runtergefallen oder kaputt gegangen. /// Blueberry sauce. But all in all, I dropped or broke extremely little.
Rindfleisch-Tatar mit Burrata, Spargel (oh my gosh, den Spargel gibts hier bis in den Juli) und einem Wachtelei. Bald gibt es ein neues Tatar mit dem neuen Menü /// Beef tartare with burrata, asparagus (oh my gosh, they have asparagus here until July) and a quail egg. Soon there will be a new tartare with the new menu
Eine neuer Version von Rindfleisch-Tartar. Mit Rucola, selbst geräuchtertem Büffelmozarelle, Pfifferlingen, einem Wachtelei und Kartoffelstroh. Hat es nicht auf die neue Karte geschafft. /// A new version of beef tartare. With rocket, home-smoked buffalo mozzarelle, chanterelles, a quail egg and potato straw. Didn’t make it onto the new menu.
Das ist ein exzellentes Beispiel zum Thema Lernkurve. Links oben fing ich an. Erster Erfolg, direkt gefolgt von zwei Misserfolgen. Dann läuft es ganz gut weiter. Am Ende der dritten Reihe wird der Hochmut bestraft, weshalb ich dann sehr vorsichtig bis zum Ende weitermachte. /// This is an excellent example of the learning curve. I started at the top left. First success, immediately followed by two failures. Then it goes on quite well. At the end of the third row, pride is punished, which is why I then continued very carefully to the end.
Am Anfang dachte ich gar nicht, mir etwas aufschreiben zu müssen. Sehr witzig. Hier sind meine ersten Notizen. Noch sehr ordentlich und unbefleckt. Das sollte sich schnell ändern. /// At the beginning I didn’t think I would have to write anything down. Very funny. Here are my first notes. Still very neat and unsullied. That should change quickly.
Ziegenkäse, Spinat, Radicchio und Nüssen in dünnem Teig gebacken. Fagottino heißt das. Dazu gibts bittere Orangenmarmelade, in der ich auch die Schalen verwendet habe /// Goat cheese, spinach, radicchio and nuts baked in thin dough. It’s called fagottino. Served with bitter orange marmalade, in which I also used the peels
Insalata di polpo e calamari con Topinambur e avocado.
Hier habe ich Samen angesetzt. Ein paar Tage später waren es schöne Sprossen für den Salat. /// Here I planted seeds. A few days later they were beautiful sprouts for the salad.
Tiramisu mit Datum. Des Weiteren gibt es Pana Cotta, Creme Caramel, Mouse di Mele/Ciocolata/Passione/Giuanduia, Semifreddo Grappa/Amaretto/Lime/Frutta secca/Passione und sicher noch einige, die ich grad vergessen habe. Alle von mir gemacht. /// Tiramisu with date. There is also Pana Cotta, Creme Caramel, Mouse di Mele/Ciocolata/Passione/Giuanduia, Semifreddo Grappa/Amaretto/Lime/Frutta secca/Passione and I’m sure there are a few more I’ve forgotten. All made by me.
Was ihr draußen, da am Wasser seht, das war bislang eigentlich mein Platz. Das Hotel ist genau so eines, wo Vanessa und ich oft genug genächtigt und das Dinner genossen haben. Ich sehe dort manchmal Paare vorbeilaufen, die wie wir sind. Nur bin ich jetzt auf der anderen Seite. Ein sehr eigenartiges Gefühl. /// What you see outside, there by the water, that was actually my place until now. The hotel is just such a place, where Vanessa and I have stayed and dined often enough. I sometimes see couples walking past there who are like us. Only now I’m on the other side. A very strange feeling.
Bei uns kommen jede Menge frische Fische an, wobei das Adjektiv irgendiwe immer albern klingt. Das hier sind die kleinsten. Andere sind schon mal 80 cm lang. /// We have lots of fresh fish arriving, although the adjective always sounds silly. These are the smallest. Others are as long as 80 cm.
Saure Zucchini Nudeln, eines meiner Favorites /// Sour courgette noodles, one of my favourites
Mein Arbeitsplatz zu einem beliebigen Zeitpunkt. Das ändert sich alles im Sekundentakt. Hier bereite ich offensichtlich gerade ein paar Antipasti für den Mittagsservice zu und nebenbei wiege ich irgendwas für eine Nachspeise ab, die ich nebenbei mache. Dort hinten steht eine Schale mit Kaffee, also wird es wahrscheinlich Tiramisu /// My workplace at any given moment. It all changes every second. Here I’m obviously preparing some antipasti for the lunch service and on the side I’m weighing something for a dessert I’m making on the side. There’s a bowl of coffee back there, so it’s probably going to be tiramisu
Prociutto crudo in allen möglichen Varianten. Mit Melone, Burratina oder wie hier mit den Zucchini Spaghetti. /// Prociutto crudo in all possible variations. With melon, burratina or, as here, with courgette spaghetti.
So oder so ähnlich sieht zweimal pro Tag das Mitarbeiteressen aus. Im Anrichten sicherlich nicht die erste Wahl. Aber von der Auswahl, Üppigkeit und Qualität kann es auf jeden Fall mithalten. Ich mag dieses ewige Frittierte nicht. Aber sonst ist echt für jeden was dabei. Und nein, zugenommen habe ich nicht. Das andere. /// This or something similar is what the staff lunch looks like twice a day. It’s certainly not the first choice when it comes to serving. But in terms of choice, abundance and quality, it can definitely hold its own. I don’t like the fried food. But otherwise there’s something for everyone. And no, I haven’t put on weight. The other one.
Meine erste Torte Martelda. Außen knusprig und innen noch fast flüssig. Ihr wisst, was ich meine. /// My first Martelda cake. Crispy on the outside and still almost liquid on the inside. You know what I mean.
Der glücklichste Papa der Welt, als ich es einmal schaffte, für 44 weg zu sein und meine Kinder in Hannover zu sehen. /// The happiest dad in the world, once I managed to be away for 48 and see my children in Hanover.
Es fängt mit einer Mayonaise an. Der Brandy und das Ketchup, dass sich hinter dem Bimbi versteckt hält, weist allerdings darauf hin, dass es eine Salsa Rosa wird. Es gibt einige äusserst traditionelle Gerichte. Und dazu gehört der beliebte Krabbencocktail. Toast Hawaii fehlt. /// It starts with a mayonnaise. The brandy and ketchup hiding behind the bimbi, however, indicates that it will be a salsa rosa. There are some extremely traditional dishes. And these include the popular shrimp cocktail. Toast Hawaii is missing.
Die Italiener beanspruchen ja für sich, noch bürokratischer zu sein als wir in Deutschland. Ein großes Thema ist daher die Beschriftung der Produkte. Irgendwann schrieb ich einfach wild drauf los. Fantasieitalienisch. /// The Italians claim to be even more bureaucratic than we are in Germany. A big topic is therefore the labelling of the products. At some point I just started writing wildly. Fantasy Italian.
Womöglich klingt es albern, aber als ich in den ersten Tagen Tüten beschriftete und anschliessend gekonnt den Stift zurück in meine Kochjacke steckte, das war schon ein tolles Gefühl. /// It might sound a bit silly, but when I labelled bags in the first few days and then skilfully put the pen back into my chef’s jacket, that was a great feeling.
Eine beliebige Seite unseres Menüs. Außer a la carte, was wir gerade ändern, gibt es noch ein Menü für die Gäste mit Halbpension. Dieses ändert sich täglich und wiederholt sich erst nach 14 Tagen. Grob überschlagen kommen wir damit bei allen drei Gängen auf rund 140, vielleicht 150 Gerichte. Ohne Nachspeisen. /// Any page of our menu. Apart from a la carte, which we are currently changing, there is also a menu for half-board guests. This changes daily and only repeats after 14 days. Roughly speaking, this gives us around 140, maybe 150 dishes for all three courses. Without desserts.
Bärlauch gibts nur ganz kurz im Jahr. Deswegen haben wir ihn direkt im April gepflückt und ein Pesto draus gemacht /// Wild garlic is only available for a short time each year. That’s why we picked it directly in April and made a pesto out of it
Wie oft und lange habe ich durch dieses Fenster geglotzt, um zu sehen, ob die Mascarpone cremig wird oder die Sahne zu wenig respektive zu viel aufgeschlagen ist. Oder zu Butter wurde. Oft ist wichtig, dass etwas schief geht, damit man weißt, was das heißt. /// How often and for how long did I stare through this window to see if the mascarpone was creamy or if the cream had been whipped too little or too much. Or became too buttery. Often it’s important that something goes wrong so you know what that means.
Es hat eher lange gedauert, bis ich mich mit meinem Kaffeewunsch verständlich machen konnte. Selbst ein Americano war immer nur so eine kleine Pfütze. Aber ich habe es geschafft /// It took rather a long time before I could make myself understood with my coffee request. Even an Americano was always just such a small puddle. But I managed
Ohne diese Zettel läuft im Grunde nichts. Ihr könnt euch vorstellen, wie anachronistisch ich das finde und wieviele Versionen einer technischen Lösung ich schon durchdachte. Aber es ist sehr traditionell, nicht nur hier. Ich bekam diese Zettelwirtschaft nicht wirklich erklärt, vielmehr ist es die Aufgabe, sich alles selbst zusammen zu reimen. /// Basically, nothing works without these pieces of paper. You can imagine how anachronistic I find this and how many versions of a technical solution I have thought through. But it is very traditional, not only here. I wasn’t really explained this note system, rather it’s the task of making it all up yourself.
Die Zettel, die unten liegen, sind als nächstes dran. Dann gilt es weder zu früh (dann welkt der Schinken) noch zu spät (dann wird zunehmend lauter danach verlangt) vorn anzukommen./// The slips of paper at the bottom are next. Then it is important to arrive neither too early (then the ham wilts) nor too late (then the demand for it becomes increasingly louder).
Meine Schublade. Mittlerweile sind ein paar mehr Dinge dazu gekommen. /// My drawer. In the meantime, a few more things have been added.
POV. Von meinem Posten in den Rest der Küche. Hinter mir ist die Patisserie. Direkt vor mir Primi (Pasta, Risotto etc.) und auf der anderen Seite Secondi (Fleisch, Fisch etc.). Hinter der Wand die Spüle. Rechts der Pass, die kleine Luke zum Restaurant. /// POV. From my post to the rest of the kitchen. Behind me is the patisserie. Directly in front of me Primi (pasta, risotto etc.) and on the other side Secondi (meat, fish etc.). Behind the wall is the sink. On the right is the pass, the little hatch to the restaurant.
Es sieht aus wie ein Unfall, sind aber perfekt geglückte Brownies. /// It looks like an accident, but it’s perfectly made brownies.
Testreihe Wachtelspiegeleier. Da geht noch mehr. /// Test series quail eggs. There’s more.
Cheesecakes. Wird in Italien auch so genannt. Allerdings sprechen sie es aus, wie es geschrieben ist. Sehr lustig. Übrigens auch bei Muffin /// Cheesecakes. It’s also called that in Italy. However, they pronounce it the way it’s spelled. Very funny. Muffin, too, by the way
Die Bestellungen genauso wie die Abrufe werden laut verkündet. Ich habe es ein, zwei mal versucht, war aber zu leise und hab es gleich wieder gelassen. Das alles richtig mit zu bekommen ist eine weitere Herausforderung. Nicht umsonst laufe ich mehrfach nach vorn um zu sehen, was da wirklich steht. Dann zähle ich zusammen und versuche alles rechtzeitig am Start zu haben. Ich habe es bislang kein einziges mal geschafft, nachzurechnen, wie viel an einem Abend geht. Ich vermute irgendwas zwischen 30 und 50 Antipasti in 90 Minuten. Plus die ganzen Dolci. /// The orders as well as the call-offs are being called up. Keeping up with this is another challenge. Not for nothing do I run to the front several times to see what is really there. Then I count up and try to have everything at the start in time. So far, I haven’t managed to calculate how much is going in one evening. I guess between 30 and 50 antipasti in 90 minutes. Plus all the desserts.
Hat es als Teil eines Fisch-Trios auf die neue Karte geschafft. In rote Bete eingelegter Gardasee-Lachs. /// Made it onto the new menu as part of a trio of fish. Garda salmon marinated in beetroot.
Darunter versteckt sich ein Fisch, genauer eine Lachsforelle, trota di Salmone. /// A fish is hiding underneath, a salmon trout to be precise.
Nach ca. 24 Stunden sind die Eigelbe außen fest und innen noch weich. Ein bisschen wie Nimm2. Bleiben sie für 5 bis 6 Tage in der Salz-Zucker-Mischung dannist alles vollständig fest und lässt sich über eine Reibe ziehen. /// After about 24 hours, the yolks are firm on the outside and still soft on the inside. A bit like „Nimm2“. If they remain in the salt-sugar mixture for 5 to 6 days, everything is completely solid and can be pulled over a grater.
Mich würde interessieren, was diese blaue Folie für eine Aufgabe hat. Meine Theorie: Sonne, die darauf scheint erzeugt bei den Tomaten eine Spontanreifung. Andere Ideen? /// I would be interested to know what this blue film does. My theory is that the sun shining on it causes the tomatoes to ripen spontaneously. Any other ideas?
In so einer Küche, mit a la carte und Halbpension wird natürlich ganz anders vorbereitet. Viel vakumiert, teilweise vorher schon gegart und dann eingefroren oder auch nur im Kühlraum aufbewahrt. /// In a kitchen like this, with a la carte and half board, the preparation is of course very different. A lot of food is vacuumed, sometimes cooked beforehand and then frozen or just kept in the refrigerator.
Egal, wie wild es zwischendrin in der Küche aussieht, am Ende ist alles immer wieder sauber. Großer Luxus gegenüber einer Privatküche ist natürlich, dass die benutzten Töpfe und Pfannen einfach in die Spüle gebracht werden. Und auch den Boden muss man nicht sauber machen. /// No matter how wild it looks in the kitchen in between, everything is always clean again in the end. A great luxury compared to a private kitchen is, of course, that the used pots and pans are simply taken to the sink. And you don’t have to clean the floor either.
Das ist unser Salat mit Pulpo und Calamari auf einem Topinambur Püree (total unterschätzt) getopt mit ebensolchen Chips. /// This is our salad with pulpo and calamari on a Jerusalem artichoke puree (totally underrated) topped with the same kind of chips
Ravioli mit rote Beete Püree. /// Ravioli with beetroot puree.
Das ist kein Thermomix. Das ist ein Bimbi. Denn so heißt das Gerät hier in Italien. Wobei diese antike Exemplar stammt von der Mutti meines Küchenchefs, ist also dann doch ein deutscher Thermomix. Die italienische Bezeichnung klingt dann auch eher nach der Zubereitung von Babybrei. /// This is not a Thermomix. This is a Bimbi. That’s the name of the appliance here in Italy. But this antique model came from my chef’s mum, so it is a German Thermomix after all. The Italian name sounds more like the preparation of baby food.
So sieht das Ende eines Abendservices aus. Der große Zettel mit den vermeidlichen Kritzeleien ist unsere einzige Orientierung. Links stehen die reservierten Gäste, die Halbpension gebucht haben. Die bekommen jeden Abend etwas anderes. Das wiederholt sich erst nach 14 Tagen. Rechts stehen die A la carte Gäste. Im Einzelnen steht dort die Zimmernummer, die Anzahl der Personen und unlesbarer Rest. An diesem Abend waren es 48 Halbpension und 24 A la carte Gäste. Viel mehr geht im Grunde nicht. In der Box oben rechts landen alle Bons, die erledigt sind. Puh. /// This is what the end of an evening service looks like. The large piece of paper with the avoidable scribbles is our only orientation. On the left are the half-board booked guests. They get something different every evening. This only repeats itself after 14 days. On the right are the a la carte guests. The room number, the number of people and the rest are unreadable. On this evening there were 48 half-board and 24 a la carte guests. Basically, not much more is possible. In the box at the top right are all the receipts that have been processed. Phew.
Diese fast völlige Abwesenheit von Mode in meinem Leben ist fatal. Oft fahr ich komplett overdressed die 10 Minuten zur Arbeit. Nur um dann die langweiligen Kochklamotten anzuziehen. Immerhin hab ich diese schicken Schuhe gefunden, die sogleich Aufmerksamkeit erregten. Fotos wurden gemacht. Ach herrje. /// This almost complete absence of fashion in my life is fatal. I often drive the 10 minutes to work completely overdressed. Only to put on the boring cooking clothes. At least I found these chic shoes, which immediately attracted attention. Photos were taken. Oh dear.
Das ist der Stapel meines Trinkgeldes der letzen Monate. Fein säuberlich aufgestapelt. Ich hab nicht nachgezählt und keine Ahnung, was ich damit mache. Außer stapeln. /// This is the pile of my tipping money from the last few months. Neatly stacked up. I haven’t counted and have no idea what I’m doing with. Except stack.

#6 Nonno

cari amici,

zuletzt war es ruhig geworden. So klingt Routine und Gewohnheit. Noch dazu bin ich seit Anfang August nicht mehr allein. Kein Einsiedlerdasein mehr. Zuerst kamen Lena und ihr Freund Tom gefolgt von Vanessa und Emil. Zuweilen sage ich, ich habe drei neue und zwei gebrauchte Kinder, eben Lena und Emil. Ob ich ob des Alleinseins eventuell irgendwelche eremitischen Züge entwickelt habe? Ich glaube nicht. Die soziale Wiedereingliederung erfolgte völlig problemlos.?

Das musste ich jetzt einleitend voranstellen, bevor ich endlich zum absolut Wesentlichen kommen kann. Kaum auszuhalten, es einen ganzen Absatz lang nicht zu sagen: Lotta ist da! Sie ist das süßeste Baby, was sich vorstellen lässt. Am 11.8 ereilte mich die Nachricht meiner Tochter Tilda, die zwar zu den neuen Kindern gehört, dennoch alt genug ist, nun selbst Mama zu sein. Sie ist jetzt ein Jahr älter, als ich es seinerzeit bei ihrer Geburt war. Jedenfalls haben die beiden Eltern es so unfassbar souverän, verantwortungsbewusst und liebevoll angegangen, dass ich hier völlig zu Recht damit über die Maßen angebe. Das hat mich sehr begeistert und stolz gemacht und die beiden können jetzt ruhig knallrot anlaufen, wenn sie diese Zeilen lesen. 

Morgen wird also Nonno (ob insgesamt 6 Omas und Opas ist diese namentliche Differenzierung sinnvoll und wünschenswert) zum zweiten Mal in über 5 Monaten seinen Italienaufenthalt („Arbeiten, wo andere Urlaub machen“) unterbrechen, um sich mit Vanessa dieses kleine wunderbare Wunder leibhaftig anzusehen. Momentan bin ich noch auf eindeutig gestellte und endlos mit Photoshop bearbeitete Fotos von Lotta angewiesen. ; )

Ein Mensch, zumal so winzig, kann unmöglich so unfassbar süß sein, wie es den fotografischen Anschein erweckt.

Selbst nach meinem Besuch in Berlin wird es noch eine Weile schwer zu fassen sein, dass mein Baby jetzt ein Baby bekommen hat. Meine Kinder müssen auch weiterhin damit klar kommen, dass sie für mich immer meine Babies bleiben werden. Die Mama hingegen wechselte scheinbar übergangslos die Seiten. Als ich hier heute morgen schreiben wollte, ob sie dieses eine Foto von sich als Baby griffbereit hätte, bedurfte es dreier Anläufe meinerseits, ehe sie verstand, dass ich kein Foto von Lotta, sondern eines von ihr, als Baby, meinte. Das nenn ich umgehende Transformation.

Ach, wie wunderbar! Ich denke, ich schreibe in euer aller Sinne, wenn der stolze Opa jede, also auch diese, Gelegenheit nutzt, den zuckersüßen Eltern des (was ist süßer als Zucker) süßen Babies alle Liebe der Welt zu wünschen. Ihr könnt euch sicher sein, dass ich nur die Wahrheit schreibe, braucht also keine Beweise. Deswegen und aus Gründen des Datenschutz gibt es hier leider kein Foto. Mama und Papa ist es natürlich freigestellt, diese kleine feine Runde meiner Freundinnen und Freunde mit einem solchen zu beglücken. 

Jetzt muss ich die Aufregung wieder etwas runterkochen. Nicht, dass dann morgen nichts mehr übrig wäre, nein, aber ich kann beim Schreiben nichts mehr erkennen, wenn mir beständig die Freudentränen kommen. Reden wir also über die Arbeit oder zumindest, was es dazu Neues zu sagen gibt. Nicht allzu viel, siehe Routine und Gewohnheit. Es wiederholen sich nicht nur Tage und Wochen, Rezepte und Zutaten oder Hin- und Rückfahrten, sondern auch die Gedanken im Kopf. Glaubt mir, niemand kann mich mit den sich fortwährend wiederholenden Gedankenschleifen mehr nerven oder langweilen, als ich mich selbst. Das lässt sich hier nur schwer wiedergeben ohne euch zu nerven und zu langweilen. Nur gehe ich davon aus, dass es manchen von euch zuweilen ähnlich ergeht, weshalb ich mich auf das dadurch entstandene Verständnis berufen kann. 

Wobei, einer dieser Gedanken über das Tun und Sein der Menschen um mich herum, lohnt es durchaus, geteilt zu werden. Wir alle kennen unser eigenes Unverständnis darüber, was Mitmenschen sagen oder tun. Oft wird das dann umfänglich kommentiert und auch noch endlos weitergetragen. Der hat das gesagt, die hat dann das gemacht und so weiter und so fort. Seit Langem versuche ich derlei nicht ständig einer Bewertung zu unterwerfen. Denn ich bin überzeugt, dass jeder einzelne Mensch versucht, Zeit seines Lebens sein Bestes zu tun. Nehmen wir etwas wahr, dass für uns nicht danach aussieht, dann ist es eben vielleicht gerade eine Reaktion der betreffenden Person, die selbst sie oder er als falsch einschätzen würde. Oder wir verstehen es aus unserem Blickwinkel schlichtweg nicht. Kompliziert wird es dann natürlich in Gruppenkontexten, aber das ist dann noch ein anderes Thema. Hey, ich hab nicht gesagt, dass es eine übergroße Weisheit ist.

Das vorläufige Ende meiner Zeit hier ist nun tatsächlich schon in Sicht. Mitte September ist nicht allzu weit entfernt und verlängern werde ich nicht. Beim nächsten Mal schreibe ich euch etwas darüber, was sich für mich aus dieser Erfahrung ergeben hat. Was ich mochte, was ich nicht mochte und was folglich in meiner kulinarischen Zukunft Platz haben wird oder eben nicht. Wie diese Zukunft ausfällt, lässt sich immer noch nicht sagen. Dass etwas bleibt hingegen schon.

Oft stellte ich mir vor, was ich erwiderte, sollte mich jemand fragen, ob ich hier auch im Urlaub bin. Dass ich sagen würde, nein, ich arbeite hier. Als Koch. Kürzlich war ich mit der 11 jährigen Tochter des Chefkochs unterwegs, wir wollten eigentlich zum Wingfoil*. Sie erzählt jemandem, dass ich bei ihrem Papa arbeite. Dass ich dort Postenchef für Antipasti und Dolci bin. Glaubt es oder nicht, in diesem Moment wurde mir das zum ersten Mal selbst klar. Commis di Cuisine Antipasti e Dolci. Steht auch im Vertrag. 

Die Frage hat übrigens bislang niemand gestellt. Das schöne Gefühl der Antwort habe ich aber irgendwie doch schon.

Schön, dass ihr bei mir seid.

Frank

*die Seite mit den Fotos wächst immer mal weiter. Also schaut ruhig nochmal vorbei.

Cucina d’avventura > FRANK B SONDERfranksonder.com

#7 Zurück

Meine Lieben, 

jetzt wird es mal wieder Zeit, Euch zu schreiben.

Ich dachte natürlich schon öfters daran. Nur lautet meine ungeschriebene Regel, dass ich es nicht als Pflicht ansehe, sondern kommen lasse. Wann immer das ist. Ich wollte darüber schreiben, was ich gelernt, erlebt und verstanden habe. Nur bin ich noch nicht soweit. Das grosse Resümee muss noch etwas warten. Wohl auch deshalb, weil mir das, was in der Welt gerade geschieht, einfach nahe geht. Kein glücklicher Moment, von denen ich durchaus in den letzten Wochen einige hatte, bleibt dadurch ohne Schatten. Wie soll er auch. Das ist einfach alles unerträglich und stimmt mich nachdenklich und traurig. Euch sicher auch, irgendwie.

Wo fange ich also an? Vielleicht bei einem Update. Das überfordert weder euch noch mich. Am 10. September war dann also mein vorerst letzter Tag in der Küche im Restaurant Bella Vita im Hotel Monte Baldo. Beides, wie schon erwähnt, nicht die kreativsten Namensfindungen. Als der Tag näher rückte, frug (ja, das ist die durchaus richtige Zeitform) ich mich, was ich zum Abschied machen könnte. Wobei ich ehrlich sein muss, ich dachte eher darüber nach, wie ich unauffällig verschwinden kann. Denn mir liegt dergleichen überhaupt nicht. Ich weiß, dass es sich gehört, sich ordentlich mit einer freundlichen Geste zu verabschieden. Genauso, wie es angemessen ist, bei Besuchen etwas mitzubringen. Als ich seinerzeit mit Christoph in Südfrankreich unterwegs war, gingen wir durch keine Tür ohne das er etwas dabei hatte. Wein natürlich oder Käse, genau so wie ein riesiges Steak, als wir einen Winzer zu Hause besuchen durften, wo es prompt im Kamin gegrillt wurde. 

Die Menschen im Monte Baldo hatten das definitiv auch verdient. Meine Zeit dort war ein großer Glücksfall und ich bin allen, die dazu beigetragen haben, überaus dankbar. Dennoch liegen mir große Abschiede wie überschwängliche Gesten einfach nicht. Bei jemandem, der auf Bühnen steht und Podcasts macht, mag das verwunderlich erscheinen. Nur sind das alles geschäftliche und inhaltliche Kontexte. Sobald es privat wird, gibt es bei dem kleinen Frank einen Reflex, der ihm zu große Aufmerksamkeit auf seine Person unangemessen erscheinen lässt. Andere Menschen bewundere ich dafür, dass sie die Gesten des großen Willkommens und Verabschiedens wunderbar beherrschen. Mir wäre die Hintertür lieber. 

Dennoch versuche ich, dazu zu lernen. Also schwankte ich zwischen dem käuflichen Erwerb italienischer Törtchen beim Bäcker und einer abendlichen Einladung auf ein Bier. Nichts davon gefiel mir wirklich und so freute ich mich, als mir die rettende Idee kam. Ich wollte Berliner backen. Nun mag der Berliner, zu denen ich mich ja durchaus zu zählen gedenke, angeheiratet quasi, also der Berliner mag ja sowas nicht. Wie ein Gebäck zu heißen, weil es hier auch gar nicht so heisst. Pfannkuchen stattdessen. Diese Tatsache ignorierend bug ich meine ersten Berliner, stellte sie des Mittags auf den Tisch und erntete am Ende tatsächlich noch Lob dafür. Es hat sich also alles auf wunderbare Weise gefunden.

Nach der allerletzten Schicht stieg dann die Aufmerksamkeit für den Abschied des Deutschen wunderbar unerträglich an und ich war (und bin) dessen sehr gerührt. Der Maitre spendierte vier Bier für die Köche (ja, einer davon war ich). Die pakistanische Crew aus der Spüle las vom Handy einen Glückwunsch auf Deutsch ab und der Souschef kramte die spärlichen Deutschkenntnisse zusammen und verabschiedete sich so von mir. Wow, mir kommen heute noch die Tränen, wenn ich daran zurück denke. Zuvor hatte sich schon der Hoteldirektor und sein Vater, der heimliche Hoteldirektor, von mir überaus freundlich verabschiedet. Und auch die gesamte Servicecrew gab sich überschwänglich, was mich alles über die Maßen berührte (und überforderte).

Das wars also. Über 5 Monate, endlose 10 Stunden Arbeitstage, zahllose Antipasti und Dolci lagen hinter mir. Meine Rückreise nach Deutschland war mit 5 Tagen Abstand geplant. Ich wollte noch ein paar Mal einfach ausschlafen. Ein paar Mal einfach rumsitzen und nichts tun. Einfach Zeit verplempern ohne das diese mutwillig irgendwann unterbrochen werden würde. Und nach diesen 5 Tagen war ich soweit. Ich wollte nichts mehr als nur nach Hause. Zu meinen wichtigsten Menschen, die ich so lange nicht oder nur sehr kurz hatte sehen können. Nach Berlin.

Vanessa, die es ja einfach drauf hat, die richtige große Sache zur richtigen Zeit zu organisieren, wenn eine richtig große Sache nötig ist, hatte genau die Menschen zum Frühstück eingeladen, die ich am dringendsten sehen musste (und nach wie vor muss). Und da war sie dann: Lotta. Mit ihren Eltern, die bis vor kurzem noch meine wunderbare Tochter und ihr Freund waren. Besser konnte es nicht starten.

Vor zwei Wochen war ich dann auf einen kurzen Besuch bei meiner Schwester Heike, um ihr für einen Kurzurlaub den Schlüssel der Wohnung zu übergeben, die so lange mein neues, italienisches Zuhause war. Ich erzählte ihr ausführlich von dem Weg, den ich beschritten hatte. Schon währenddessen fiel mir auf, wie oft ich Gesagtes damit kommentierte, wie glücklich die Umstände und Fügungen dabei waren. Bis auch sie meinte, dass ich das auffallend oft gesagt hätte. Dass Vanessa und ich diesen Ort gefunden hatten, sie sich in den Kopf gesetzt hatte, dort eine Wohnung zu kaufen, wir mit Marcella eine überaus freundliche und lebensfrohe Nachbarin hatten, die meine inhaltlich überschaubare Bewerbung im zweiten Anlauf dem einen oder anderen schickte. Dass es darauf fast nur eine Reaktion gab. Dass der Küchenchef Deutscher war und sich schon am Telefon als einfach unfassbar nett herausstellte, was er auch durchweg weiterhin bewies. Dass unsere Wohnung 10 min mit dem Fahrrad entfernt war, ich also nicht im Hotel unterm Dach wohnen musste. All das war fürwahr nicht nur eine glückliche Fügung. Oder um es mit Ingo zu sagen: “Pass auf, was Du Dir wünschst. Es könnte in Erfüllung gehen”.

Schön, dass ihr bei mir seid.

Frank

#8 orania

Meine Lieben,

es ist viel zu lange her und daher deutlich überfällig, dass ich mich melde. Nicht, dass ich in Gedanken den Brief an Euch nicht schon viele Male schrieb. Unterschiedliche Versionen, die alle so oder so ähnlich begannen,  sind bereits im Kopf entstanden. Wenn ich jetzt immer noch nicht schreiben würde, dann fehlten bereits zwei wichtige Phasen meines neuen Weges. Denn heute habe ich in Berlin Kreuzberg bereits den zweiten Vertrag nach meiner Rückkehr aus Italien unterschrieben. Besser, ich fange vorn an, also im Herbst letzten Jahres.

Nach sechs italienischen Monaten, geprägt von unnachgiebigem Rhythmus und Routine, passierte erst einmal nichts. Ich freute mich zurück bei meiner Familie und in Berlin zu sein. Oft macht sich ja erst dann bemerkbar, wie sehr das alles fehlte. Meine Wohnung bekam ich einigermaßen zeitnah zurück, wobei ich die Anfangszeit so oder so eher bei Vanessa verbrachte. Das Einsiedlerleben gefällt mir zwar durchaus, jedoch keinesfalls ausschließlich. Es schleichen sich dann Gewohnheiten und Abläufe ein, die einfach nicht immer gut sind.

Während dieser Zeit verschickte ich die eine oder andere Bewerbung. Natürlich gab es einige Suchaufträge online, die die für mich interessanten Stellen finden sollten. Die Idee, ab Januar für eine Wintersaison in der Schweiz nicht das große, aber immerhin das größere Geld zu verdienen, spielte dabei ebenfalls noch eine Rolle. Letztlich jedoch nicht ernsthaft genug. So verlockend es wäre, deutlich mehr von dem nötigen Geld zu verdienen und in der Mittagspause Ski zu fahren, so wenig realistisch war es am Ende. Wenn ich tatsächlich darüber nachdachte stellte ich immer wieder fest, dass ich es mir doch nicht wirklich ausmalen konnte. Es entstand nie ein richtiges Bild in meinen Gedanken. Kennt ihr das? Bis auf zwei Empfehlungen meines italienischen Freundes und Chefkochs war es letztlich auch mehr ein Stochern im Nebel der vielen Inserate. Ergebnislos.

Bis auf ein oder zwei Ausnahmen blieb ich meiner Überzeugung treu, nur denen meine betont lässig formulierte Bewerbung zukommen zu lassen, die wirklich für eine Beschäftigung in Frage kamen. Das funktioniert ganz einfach. Ich stellte mir vor, sie würden mich zu einem Gespräch einladen und schließlich sogar anstellen. Machte sich da kein erfülltes auschliessliches Gefühl in mir breit, stattdessen der Gedanke, weiter zu suchen, dann war es nichts. Eines dieser unnötigen Anschreiben ging an das Waldorf Astoria. Geblendet durch meine Liebe zu New York und eventuell verstärkt durch die schwache, wenngleich noch präsente Idee, dass ein klassischer Weg als Koch einzuschlagen richtig wäre, merkte ich bereits in den ersten Minuten des persönlichen Vorstellungsgespräches, dass das nicht stimmig ist. Das wurde auch nicht besser angesichts des erschreckend einfachen und geradezu anspruchslosen Restaurants, das dieses Weltklassehotel hier in Berlin beherbergt. Immerhin, die historische Anspielung auf das namensgebende Romanische Café gefiel mir, wenngleich der vorhandene Rest meines Marketingherzens bei „Roca“ keine Freudensprünge vollführte. Mir wurde entgültig klar, dass ich an solchen Orten nichts verloren hatte. Zu mir, meiner Geschichte und meiner Transformation vom Unternehmer zum Koch passt nur das, was, wie ich, irgendwie anders funktioniert. Nicht besser oder schlechter. Nicht greller oder dunkler. Einfach anders. Ich überlasse es Eurer Fantasie und Kenntnis zu ergründen, was diese Charakterisierung ausmacht.

Wir sind schon im fünften Absatz dieses Briefes und ihr wisst immer noch nicht, wie es weiterging. Eventuell werde ich in meinem vierten Berufsweg Serienautor. Also.

Das BRLO kannte ich aus früheren Zusammenhängen. Zum einen als mehrfach zufriedener Gast, zum anderen aus vergangenen Treffen mit den Gründerschwestern. Da ging es um einen Videopodcast, die Zusammenarbeit mit einer Schweizer Lifestylemarke und dergleichen. Sagen wir ich kannte sie aus einem anderen Leben. Daher wusste ich, dass es mit denen passen könnte. Zumal eröffneten sie keine fünf Gehminuten entfernt von meinem Zuhause ein neues Restaurant. Ich schrieb ihnen, wie immer etwas anders, als es von einem Bewerbungsschreiben erwartbar wäre, wir trafen uns, fanden uns sympathisch, ich ging zu einer Probeschicht, unterschrieb einen Vertrag und fing an zu arbeiten. Das war am zwanzigsten November. Die Bezahlung war unterirdisch, an dieser Stelle Dank an den Mindestlohn, die Freude und Genugtuung hingegen gross. Ich hatte meine zweite feste Anstellung als Koch. Nur zur Erinnerung, ich bin weder Koch noch jung, wurde dennoch genau als solcher angestellt. Zugegeben, die unterste Stufe der Leiter, wohlgemerkt die Stufe der Köche, die mindestens eine zwei oder dreijährige Ausbildung hinter sich haben. 

Wieder einmal stellte ich fest, wie rasend schnell sich in so eine Rolle hineinwachsen lässt. Ich kann nicht sagen, ob mich das ausmacht oder es einfach ganz normal ist. In den vielen Freiräumen zum Denken, die sich als Koch bieten, stellte ich folglich sehr bald viele Überlegungen an. Was ich von dem Konzept halte, wo die Schwächen des Managements liegen, was wohl die Gesamtstrategie dahinter sein mag, was es braucht, um nachhaltig hier in meinem Kiez erfolgreich zu sein, warum, wie immer, die Kommunikation die Achillesferse ist und, ja und, wie schnell mich das ganze langweilen würde und ich womöglich weiterziehen muss. 

Ihr solltet das nicht so verstehen, dass mich das BRLO, der Name leitet sich aus dem alt-slawischen Namen für Berlin ab und wird quasi mit einem zusätzlichen „e“ ausgesprochen, zu wenig interessiert oder anspricht. Das Haupthaus am Gleisdreieck ist für sein Fine-Dining-Konzept und die Architektur von GRAFT (38 gebrauchte Überseecontainer und für Berlin typisch eine temporäre Nutzungsdauer von 3 Jahren, die vor 4 Jahren ablief) durchaus berühmt und das neue Restaurant an der Stelle eines historisch zu nennenden irischen Pubs in Charlottenburg setzt vorrangig auf Gemüse, ergo, genau mein Ding. 

Dennoch, es zog mich weiter. Je nach Glaubensrichtung, der ihr angehört, ist mein bisheriger Weg als Koch von Zufällen, Fügungen oder Schicksal bestimmt. Anders ist das nicht zu erklären. Folglich aufpassen, was du dir wünscht, es könnte in Erfüllung gehen.

Es gibt wenige Restaurants in Berlin, nach denen ich aktiv gesucht habe. Das geliebt- und geschätzte Nobelhart&Schmutzig gehört selbstredend dazu, wobei die schon längst wissen, dass ich jederzeit kommen würde. Dennoch meine ich, realistisch eingeschätzt, eventuell etwas zu zurückhaltend, also knapp unter realistisch, für die Sterneküche und die 50 besten Restaurants der Welt noch (knapp) ungeeignet zu sein. Auf dieser imaginären Lieblingsliste steht auch das Orania in Berlin Kreuzberg  Ein Luxus Boutique Hotel, Schwesterhotel des berühmten G7-erprobten Schloss Elmau, dass das gemeine Kreuzberger Publikum anfangs nicht wahrhaben wollte und daher regelmässig die Scheiben einschmiss. Luxus, Kreuzberg, eine Gleichung die zumal in unmittelbarer Nähe des grauenvollsten U-Bahnhofs Berlins, Kottbusser Tor, nicht aufgeht. Die in Mitleidenschaft gezogenen Sicherheitsglasscheiben ließ man irgendwann ebenso wie die mit Farbbeuteln gezierte Außenfassade einfach sein.

Da war es dann. Das Stelleninserat für einen Personalkoch. Nun gut, Personalkoch. Erst einmal Respekt, die leisten sich einen Personalkoch. Dann, egal, Hauptsache reinkommen. Ich schrieb ihnen, wie immer etwas anders, als es von einem Bewerbungsschreiben erwartbar wäre, wir trafen uns, fanden uns sympathisch, ich ging zu einer Probeschicht, unterschrieb heute den Vertrag und fange am ersten März an zu arbeiten. Im frisch unterzeichneten Rechtswerk steht Koch, das war mir wichtig. Bezogen auf den Level (und das Gehalt) bin ich Demichef. Noch wichtiger. In der Küchenhierarchie eine Stufe höher, genauer gesagt Stellvertreter des Postenchefs, quasi der Abteilungsleiter in der Küche. Nur zur Erinnerung, ich bin kein Koch. Zur Erinnerung für mich selbst, scheinbar doch. Um es mit den Worten meiner Tochter zu schreiben, endlich hast du einen Beruf, den Du mit einem Wort erklären kannst. (Dazu hilft es zu wissen, dass ich mich früher häufig, halb im Scherz, beklagte, dass ich nicht Maurer oder Dachdecker geworden bin. Denn bei jeder Einstiegsfrage, was ich denn so beruflich täte, gab es zuvor nur die Wahl zwischen umständlich langwierigen Erklärungen, die zwangsläufig zu zu viel ungewollter Aufmerksamkeit führten, oder einer unhöflichen Lüge. Die Aufmerksamkeit war insofern ungewollt, dass es sich einfach nicht (nur) gut anfühlt, vor den erstaunten Gesichtern des Baubeamten, Grundschullehrers oder Vorsitzenden der freiwilligen Feuerwehr Anekdoten von den letzten Reisen ins verrückte Dubai oder verruchte Moskau zum besten zu geben.)

Vieles wird nun wieder anders, was nur gut ist.

Da ich vorerst in der Frühschicht bin, muss ich, wie heisst das noch gleich, früh aufstehen. Was letztlich gut ist, denn am Tag wird am meisten gekocht. Eben nicht nur das Personalessen (11:30 Uhr und 16:30 Uhr), sondern es finden auch die Vorbereitung für den Abendservice statt. Um mich weiterzuentwickeln ist das tatsächlich genau das richtige. Beim Personalessen (für 30-40 Mitarbeiter, es ist schliesslich ein Hotel) muss ich abliefern, habe dabei jedoch deutliche Freiheiten, während ich unter professionellen Bedingungen und mit erstklassigen Zutaten und Equipment arbeiten kann. Schließlich bleiben im Abendservice, in den ich früher oder später wechseln möchte, wenn sich die Gelegenheit bietet, nur in etwa zwei Stunden Zeit, für die ausschließliche Vorbereitung. Denn danach wir nur noch, wie es Köche sagen, „geschickt“, also angerichtet und raus damit. Die Anspannung, die dabei entsteht, finde ich fantastisch. Das ist allerdings ein anderer Brief.

Ach, ist das aufregend.

In Liebe

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