Intro
Ciao, cari amici,
nun bin ich die dritte Woche in Italien, was, wie vielen von euch klar ist, weder eine Nachricht, geschweige denn eine Email mit diesem Verteiler Wert wäre.
Dass ich hier bis zum Herbst bleiben werde womöglich schon. Erst Recht dann, wenn ich nicht mit einer relaxten Auszeit eines Businesskaspers angebe, sondern euch vielmehr davon erzähle, dass ich einen Vertrag in einem italienischen Restaurant als Commis di cucina unterschrieben habe. Wenn ihr jetzt denkt, euch sei ein wichtiger Punkt meiner bisherigen Vita entgangen, dann sei erwähnt, dass ich tatsächlich absolut kein ausgebildeter Koch bin und abgesehen von meiner kleinen ehrfürchtigen Rolle im Nobelhart&Schmutzig in Berlin (#17 of the Worlds Best Restaurants), dem Kochen mit Freunden bei hausgemachtes.berlin und dem 2023er Intermezzo im Hannoverschen boca ebenso keinerlei professionelle Expertise oder Erfahrung mitbringe.
Nun ist mir aus meinem Leben bislang ein gewisses Kommunikationsbedürfnis zu Eigen. Vielen von euch werden das nachvollziehen können. Mit dieser Transformation (Buzzwordalarm) gehen viele Einsichten, Weitsichten und Anekdoten einher, die ich (mit)teilen wollen würde und die dieses Teilen wohl auch für euch wert wären. Dem Wunsch, dass an die große Social-Media-Glocke zu hängen, widerstehe ich mittlerweile sehr problemlos und nahezu gänzlich und deswegen kam mir wieder etwas in den Sinn, dass ich schon länger mit mir rumtrug. Das Gute an dem ganzen sozialmedialen Getöse ist doch, dass wir auch an Menschen „dranbleiben“ können, mit denen ein regelmäßiger Austausch nicht stattfindet, möglich oder nötig ist, wir aber dennoch genießen zu wissen, wo Menschen, die einem aus irgendwelchen Gründen nahe stehen, standen oder stehen sollten, gerade sind, was sie tun und denken.
Mein Verteiler (der ganz mit Absicht für alle einsehbar ist, weil ihr euch sowieso kennt oder kennen solltet, sei es über mich oder ich über euch) ist meine, natürlich unvollständige Auswahl dieser Menschen. Wer sich wundert sollte, hier adressiert worden zu sein, die oder der freue sich einfach über die damit zum Ausdruck gebrachte Zuneigung. Ihr kennt das, mit jeder und jedem von Euch könnte ich absolut gedankenlos sofort in einen gemeinsamen Urlaub aufbrechen.
Das Ganze funktioniert als Opt-In (schon wieder Buzzwordalarm), das ist verklausuliert (unnötig kompliziert) ausgedrückt dafür, dass ihr mir auf diese Email antworten müsst, sofern ihr von meinen Abenteuern in unregelmäßigen Abständen lesen wollt. Ein einfaches Ja, Si oder „auf jeden“ reicht, wobei mich natürlich auch ausführliche Updates und Mensch-weißt-du-nochs freuen werden. Alle anderen schweigen einfach und es wird nie wieder darüber gesprochen werden ; )
Und dann lest ihr hier bald, wie ich das Nobelhart wegen meiner Berechnung von 30.000 Handgriffen pro Tag zum Lachen brachte, worauf es in so einer Restaurantküche wirklich ankommt und …cosa significa lavorare come commis di cucina in un ristorante italiano.
Tutto l’amore dei miei cari
frank
PS: 1. Bitte keine großen Erwartungen. Die Zweifel, ob das überhaupt eine grandiose Idee ist, habe ich zwar in den Wind geschlagen. Dennoch weiß ich (noch) nicht, wie oft, was und wie ausufernd ich schreiben werde. Nicht davon zu reden, wie unterhaltsam. 2. Wenn ihr schon zahllose andere Newsletter nicht lest, dann werdet ihr den hier auch nicht lesen. Also lasst es.
#1 Was ist da los
Ciao, cari amici,
ursprünglich war mein Plan, wenn ich denn je einen gehabt hätte, chronologisch vorzugehen. Soll heißen, ganz vorne zu beginnen und in einem weiten Spannungsbogen im Hier und Jetzt zu landen. Ganz vorn wäre dann mein Tellerwäscherjob im Berliner Sternerestaurant oder der noch frühere ideelle Moment, der mich zu ersten Mal spüren ließ, dass Kochen und ich ein Match geben könnte. Anderseits ist das hier keine Netflix-Serie und Spannungsaufbau höchstens hinreichend erforderlich. Ihr seid alle freiwillig hier und intrinsisch motiviert (nein, es gibt nichts zu gewinnen).
Die meisten eurer Antworten auf meine erste Nachricht kreisten denn auch um die Frage, was da los ist. Die harten Fakten wollt ihr wissen. Um Aufklärung wurde gebeten und nun möchte ich gern diesem Wunsch nachkommen. Seit dem 18. April, also nunmehr in der dritten Woche, arbeite ich im Restaurant Bellavita im Hotel Monte Baldo am größten See Italiens, dem Gardasee. Wenngleich die Namensgebung wenig originell ist, trifft sie doch zu. Ein schönes Leben für die Gäste und einen Blick auf den wunderbaren Monte Baldo am Ufer gegenüber. Zum Hotel gehört auch die sehr schicke Villa Aquarone und das ganze Ensemble liegt in Gardone Riviera an der Westseite des Sees. Alles hat, auf eine ausnahmslos gute Weise, den Charme früherer Zeiten. Die Architektur, die Einrichtung und ebenso das Servicepersonal mit schwarzer Fliege und Weste. Der Oberkellner ist ein kleiner drahtiger Mann, der sicher schon Generationen von Gästen bedient hat, dessen weiße und schwarze Anzugjacken aber um so viele Nummern zu gross sind.
Letzte Woche unterschrieb ich dann auch ungelesen, weil italienisch, den Vertrag als Jungkoch und an dieser Bezeichnung scheint erst einmal beides grundfalsch. Weder jung, noch Koch, geschmeichelt fühle ich mich dennoch. Mein Gehalt erreicht nicht ohne Mühe eine Höhe, die ich sonst mit einem halbstündigen Vortrag über künstliche Intelligenz oder die Zukunft ohne Geld einfahre. Am Geld liegt es also nicht.
Dass es ein Hotel ist, birgt einen gewichtigen Vor- aber auch einen ebensolchen Nachteil. Da alle Tische direkt am See in der ersten Reihe stehen und die abendliche Ruhe der Gäste nicht gestört werden soll, schließt das Restaurant um 21 Uhr, was mir nach ausführlichem Putzen der Küche eine Heimkunft gegen 22 Uhr und somit noch eine Art Restabend beschert. Zum Nachteil gereicht die Tatsache, dass das Restaurant nunmehr bis zum Ende der Saison im Oktober durchweg geöffnet haben wird.
Der Tag in der Küche beginnt um 8:30 Uhr und endet vorerst nach dem Mittagsservice gegen 14:30 Uhr. Um 17:30 Uhr geht es weiter und wie schon erwähnt ist gegen 21:30 Uhr endgültig Schluss. Macht im Ganzen 10 Stunden pro Tag mit einem, ja einem, freien Tag pro Woche, der womöglich hier und da um einen weiteren halben Tag ergänzt werden könnte. Letzteres eine Errungenschaft der diesjährigen Verhandlungen des Küchenchefs. Wie entspannt scheint mir da doch die mittlerweile 4 Tage Woche im Nobelhart&Schmutzig in Berlin. Jeder Tag fühlt sich auch wie zwei Tage in einem an und deswegen ist es mir schon häufiger unterlaufen, dass ich meinte, wir hätten etwas gestern gemacht obwohl es erst am Vormittag passiert war. Einen derart geregelten murmeltiergleichen Tagesablauf mit der Perspektive der schier endlosen Wiederholung bis in den Herbst war meinem beruflichen Leben bislang völlig fremd.
Reden wir ein wenig über die handelnden Personen. Das Hotel ist offenbar im Familienbesitz. Ein älteres Paar streift täglich umher und versprüht einen knuddeligen Charme und eine entspannte Gelassenheit, haben sie doch die Geschäfte bereits an ihren Sohn übergeben, der von ihnen die Freundlichkeit und den Frohsinn geerbt zu haben scheint. Das verlegene Kichern hat er selbst dazu erfunden und zeigt damit auf sympathische Weise, was für ein netter Kerl er ist. Gerade Vater geworden kann er seine Müdigkeit manchmal nicht verbergen und freut sich dennoch über Menschen wie mich, die ihm nicht nur im Bezug auf den Schlafmangel Hoffnung machen können. Seiner ersten Nachricht an mich, die die Bitte um ein Telefonat enthielt, musste ich noch vorsichtig mit dem Hinweis begegnen, dass meine Italienischkenntnisse keinesfalls einem mündlichen Gespräch standhalten würden. Bei der Verwendung von Übersetzungsprogrammen gilt es eben, eine gewisse Vorsicht walten zu lassen, will man nicht in so eine Fall tappen. Wie erleichtert war ich, als er mir das Englisch anbot und direkt den Hinweis hinterherschob, dass der Küchenchef nicht nur super entspannt sondern, ohne direkten Bezug dazu, Deutscher wäre. Jackpot, dachte ich. Und genau so war es dann auch.
Außer ihm und jetzt mir gibt es noch einen Sous Chef, quasi seine Vertretung, und einen weiteren Koch. Ersterer ist eine Koch- und Backmaschine und legt bei allem eine Hochgeschwindigkeit an den Tag, so dass ich mich ernsthaft frage, wie er die äusserst fragilen Wachteleier schälen würde, die mich regelmässig jeweils mehrere Minuten beanspruchen. Er ist ein Italiener, wie man ihn sich vorstellt. Sein Lieblingswort ist basta und auch wenn ich ihn nicht verstehe (er redet natürlich auch Hochgeschwindigkeit) wird er nicht müde, mit mir zu reden.
Die Küche ist komplett neu, hat alles, was man nur irgendwie brauchen kann und ist wie ein klassische italienisches Menü aufgebaut. Während ich den Anfang und das Ende, die Antipasti und Dolci zubereite, gibt es zwei weitere Posten, einen für Primi (Pasta, Risotto…) und einen für Secondi (Fisch, Fleisch…). Die Liste der Dinge, die ich bislang vor- und zubereitete, hat jetzt schon endlose Ausmaße. Ich koche Soßen, zupfe Gräten, bereite Nachtische rauf und runter, schnippele jede Art von Gemüse, backe und frittiere es, fülle und frittiere Zucchiniblüten, putze Garnelen, putze Spargel, vakumiere alles, was muss, richte zahllose Salate an, koche Ratatouille, stelle diverse Öle her, mache Pesto und korrigiere die deutsche und englische Speisekarte. Ich besitze drei Kochjacken (wobei ich mir die einzige Weiße heute auf dem Gepäckträger meines Fahrrads schwarz anschmieren musste. Geht bei 60° nicht raus. Tipps willkommen) stecke mir voll profi-like die Stifte in die Tasche am Arm und habe eine eigene Schublade mit meinen Messern und der unersetzlichen Micro Blade. Die Ringe sind weg, der Nagellack auch. Und der Bart ist, nein, nicht ab, aber sehr kurz.
Jeden Tag gibt es um 11:30 Uhr und um 17:30 Uhr Personalessen, dass sowohl in der Auswahl als auch in der Fülle sämtliche mir bislang bekannte Grenzen sprengt. Es werden erstaunlicherweise auch hochwertigste, ergo teure Lebensmittel wie Fleisch und Fisch angeboten. Verhungern werde ich definitiv nicht und der Kühlschrank zu Hause bleibt leer.
Apropo Zuhause. Die weitere glückliche Fügung ist ja die, dass unser Zuhause, dass wir hier seit gut zwei Jahren unser Eigen nennen, nur 10 min mit dem Fahrrad entfernt ist.
Ciao, meine Lieben.
PS: Ganz schön lang. Zu lang? Egal, ich rede ja auch viel und ihr sollt euch ja Zeit lassen.
#2 Hände, beine, Kopf
Ciao ragazzi,
habt ihr mich vermisst? Ich bin noch da, also genauer hier.
Jeder Tag gleicht dem anderen. Hatte ich das schon gesagt? Hatte ich, oder? Murmeltiertage. Sagte ich ja schon. Falls nicht, jeder Tag ist gleich. Also gleich, immer das gleich. Sowas gabs noch nie : )
Und ich bin froh sagen zu können, dass es mir immer noch Spaß macht. 10 Stunden am Tag, 6 Tage (manchmal 5,5) die Woche stehen und mit den Händen arbeiten ist natürlich anstrengend. Wenn ich frei habe versuche ich maximal viel zu sitzen und nichts mit den Händen zu machen. Obwohl ich doch tatsächlich an einem solchen Tag für mich alleine koche. Also scheint was dran zu sein.
Überhaupt, die Hände. Als ich seinerzeit im Nobelhart in Berlin anfing, respektive, als ich mich vom Tellerwäscher langsam Richtung Küche vorwärts gerobbt habe, da fiel mir das mit den Händen als erstes auf. In vermutlich jedem anderen Beruf benutzt man abwechselnd auch mal die Füße, um zum nächsten Meeting zu laufen oder den Kopf, um einfach nur über etwas nachzudenken. Man hört mal länger jemandem zu, schaut sich irgendeine Präsentation an, führt (meist zu lange) Telefonate oder fährt irgendwohin. Dazwischen gibts auch mal Leerlauf, entweder ganz offensichtlich oder im Geheimen. In der Küche ist das anders. Dort ist fast jede einzelne Sekunde in 1-3 Handgriffe oder -bewegungen unterteilt. Alles was ich tue, hat mit den Händen zu tun. Nichts anderes ist zu gebrauchen. Natürlich denke ich auch darüber, was ich da tue. Nur äusserst selten halten dabei allerdings die Hände still. Bewegung gibt es verhältnismäßig wenig, so dass ich gar nicht böse bin, wenn ich schon wieder vergessen habe, was ich eigentlich im Kühlraum oder Magazin holen wollte. Um ehrlich zu sein passiert das in der Hälfte der Fälle (ich las kürzlich davon, dass das ein Beweis für die Existenz außerirdischen Lebens ist. Es bedeutet nämlich, dass in dem Raum ein außerirdisches Wesen war, das uns dann men-in-black-like blitzdingst, weswegen wir folglich eben vergessen, was wir dort eigentlich wollten. Aber das nur am Rande, respektive im Klammerrand).
Meine Begeisterung für diese Entdeckung mit den Händen lies mich damals im Nobelhart den erstaunten Mitmenschen vorrechnen, das sie somit pro Tag mehr oder weniger auf sagenhafte 54.000 Handbewegungen kommen. Ich erntete verständnislose Blicke.
Das hat zur Folge, dass recht ungerechtfertigterweise, die linke Hand fiel zu leiden hat. Die rechte schwingt ja in meinem Fall das Messer und gibt die Ungeschicklichkeit hier und da ungefiltert meistens an die Finger der linken Hand weiter. Wobei es mich anfangs freute, dass mir im Grunde nie das Messer tatsächlich ausrutschte. Mehr und viel mini-nerviger sind die kleinen Ritzer und Abrutscher beim Aufmachen dieser verf*** besch*** Verpackungen oder Plastikcontainer. Ergo sind es viele kleine, statt einzelne großer Macken, die ich meinen Händen zufüge und die ebenso mini-nervige Schmerzen verursachen, wenn ich für den Käsekuchen 8 Limetten über die Reibe ziehe, um sie anschließend auszupressen. Autschn.
Reden wir nicht nur über Hände. Reden wir über Beine. Die stehen im wesentlichen. Und stehen und stehen und stehen. Für einen Läufer wie mich eine Qual. Zum Glück erfand ich die Regel, dass ich alle zwei Tage Laufen gehe. Spätestens jeden dritten. Bis dabei die Knie in eine runde Bewegung kommen dauert schon einen Moment. Ich bin so heilfroh, dass ich diesen Ausgleich habe. Wobei ich mir dafür natürlich das falsche Land ausgesucht habe. Kürzlich hörte ich beim Laufen einen italienischen Lernpodcast und es wurden 30 Sportarten in englisch und italienisch aufgezählt. Ratet mal, auf welchen Platz es Running geschafft hat. Auf keinen, obwohl bei so vielen Sportarten schon Wasserball und Polo übersetzt wurden.
Was sich nach 6 (sind es 6?) Wochen in der Küche auch noch ändert ist das Zeitgefühl. Boah, 5 min sind echt lang. Für die Bruschetta mista oder den Insalata Polpo e calamari muss das Brot für ersteres 5 min in den Ofen, zweiteres ebenso lang ins Wasserbad. Was sich in dieser Zeit alles erledigen lässt ist erstaunlich. Morgens gönne ich mir recht üppige 60 min zwischen dem ersten Augenaufschlag und dem Moment, wo ich in der Küche meine Messer aus der Schublade hole und die Schürze zubinde. Kaffee mit der Bialetti vor- und zuzubereiten dauert 9 min (an alle die gerade dachten, dass sich das doch wunderbar am Abend vorbereiten und damit zeitlich deutlich reduzieren ließe… Das ist mir zu praktisch). Mit dem Kaffee in der Hand sitze ich im Bett und, ja, verdaddele sinnlos Zeit im Internet. Ich muss immer ganz links in Richtung der Treppe sitzen, da dort das Wifi unserer Nachbarin am Besten ist. Wir haben zwar auch ein eigenes, aber das ist mit Datenvolumen aufzuladen, das dank Hintergrundaktualisierungsmassaker allzu schnell verschwindet. Irgendwann gehts mit Hemd und Hose überm Arm (mehr braucht’s nicht, ziehe ich eh gleich wieder aus) runter und ins Bad. Dort mache ich das, was euch nichts angeht, bevor ich die Latschen anziehe und runter zu meinem Rad schlappe. 10 min später stehe ich vor meinem Spind, 3 min danach schlage ich in der Küche auf. Es sei denn mein Chef ist dabei, was eigentlich immer der Fall ist, wenn er nicht seinen freien Tag hat. Denn er bummelt ganz schön. Er frug mich, ob ich mal Model war, weil ich mich immer so schnell umziehen würde. Welchen Grund gäbe es denn, das langsam zu machen, erwiderte ich. So schön ist die Umkleide wahrlich nicht? Also wenn wir dann kurz nach halb neun unten sind, dann holt er Kaffee für uns. Meine größte Errungenschaft bislang. Ich meinte, ich trau mich noch nicht, da vorne so reinzuplatzen. Was auch stimmt, stimmte. Aber hey, warum dieses Privileg aufgeben.
Damit ich mich im Interesse meiner Leser*innen (also Euch) nicht wiederhole (hier wiederholt sich ja jeder Tag immer wieder. Jeden Tag der gleiche Rhythmus. Jeder Tag gleicht dem anderen) dachte ich, das ein jeweiliges Thema schlau wäre. Das hat heute schon mal nicht funktioniert, weil ich eigentlich darüber schreiben wollte, warum ich hier gelandet bin. Also nicht hier hier, sondern auf diesem Weg, beim Kochen. Was Alfred Biolek und meine Jobs als Businesskasper damit zu tun haben, warum es sozusagen alternativlos ist, weshalb mich Billy Wagners Instagramaufruf seinerzeit (Er: „Suchen Leute mit zwei Händen, zwei Beinen und nem Kopf“ Ich: „Hier ist einer“) mich zum Tellerwäscher machten und warum Kochen meine späte Karriere als Pianist ist.
All das fehlte heute. Aber hey, Hände sind auch ein schönes Thema.
Apropo schön,, ich habe sehr schöne Hände.
Lasst Euch nicht ärgern.
Schön, dass ihr da seid.
Non dimenticate che vorrei andare subito in vacanza con tutti voi.
#3 Laufen + Kochen
Ciao ragazzi,
schon länger wollte ich euch ja wissen lassen, warum ich das alles überhaupt tue, wo die Ursprünge liegen, was mich bis hierhin angetrieben hat und schlussendlich dafür sorgte, dass ich als Koch in Italien gelandet bin. Eine Tatsache übrigens, die mich auch nach so vielen Wochen, hier und da, immer wieder selbst überrascht. Wie auch nicht.
Hin und wieder stehe ich in der Küche und ein Gedanke, der mit dem Warum verbunden ist, geht mir durch den Kopf. Ihr mögt denken, dass es dafür viele Gelegenheiten gibt, ist doch Spargel schälen, Gräten ziehen und Zucchiniblüten füllen eher keine Kopfarbeit. Aber meist ist da tatsächlich Leerlauf. Ich verweile dann einfach nur in dem Moment und das hat somit geradezu meditative Züge.
Jedenfalls, um euch von Beginn an mit auf die Reise zu nehmen (aka Spannungsbogen), fängt es tatsächlich bei Alfred Biolek an, dessen vermutlich erste Kochshow im Deutschen Fernsehen mich seinerzeit gut unterhielt. Ich war in meinen 20ern und sowohl inhaltlich als auch am Ergebnis seines Kochens keinesfalls übermäßig interessiert. Allein der Prozess und die Beobachtung des sympathischen kleinen Mannes und seiner prominenten Gäste bereitete mir Freude. Für alle, die ihn nicht kennen, fällt mir zuallererst ein Vergleich mit Woody Allen ein. Genauso geschäftig, klug, gewitzt und eher klein. Ein lustige Brille tragen ebenfalls beide. Für Alfred Biolek war denn auch der Wein, zumeist weiß, eine der wichtigsten Zutaten beim Kochen. Selten allerdings auch in einer Soße oder zum Ablöschen angeschwitzter Zwiebeln. Damals und auch noch viel später beschränkten sich meine kulinarischen Fähigkeiten auf Spiegeleier, Salat und die Zubereitung unserer unangefochtenen Familientradition, dem Spaghettiauflauf, einzig bestehend aus Spaghetti, angebratenem Hackfleisch und Ketchup, geschichtet, 20 Minuten in den Ofen, fertig. Kinderessen in Bestform, mit dem sich auch heute noch auch alle Familienerwachsenen glücklich machen lassen. Als meine große Tochter als kleines Mädchen dieses Rezept, nennen wir es ruhig so, einmal aufschrieb, schaffte sie es tatsächlich, eine der Zutaten, Hackfleisch, zu vergessen, was die Tradition auf Nudeln mit Ketchup zu degradierten drohte. Zum Glück korrigierte sie den Fauxpas auf der Folgeseite.
Vanessa war dann diejenige, die einige Zeit später für mich weitere Türen zu dieser Welt aufstieß. Sie wollte ein privates Dinner für Familie und Freunde ausrichten, wobei mir gerade gar nicht klar ist, ob dass die Fortsetzung einer alten oder die Geburt einer neuen Tradition war. Ich fand mich in der Rolle der Küchenhilfe, die sie vor lauter Zuneigung ohne Umwege zum Sous chef beförderte. In aller Zurückhaltung muss ich auch eingestehen, dass ich es mir mit meiner späten Kochkarriere, wenn es denn eine wird, recht leicht mache. Vanessa, wie so viele Mütter und sicher auch einige Väter, mussten kochen, damit was auf dem Tisch stand, wenn die Kinder nach der Schule die Wohnung oder das Haus stürmten. Dort war weder auf große kulinarische Offenheit zu hoffen, noch war für ausgefeilte Experimente oder gehobene Ansprüche ausreichend Zeit. Dass wir irgendwann anfingen, auch unsere ganz normalen Mittag- oder Abendessen zuvor auf dem Teller in der Küche anzurichten, sagt eigentlich alles. Das sind zu einem guten Teil unfaire Startvoraussetzungen, derer ich mir durchaus sehr bewusst bin. Nennen wir es die Gnade der späten Passion.
Diese Dinner richteten Vanessa und ich recht regelmässig einmal im Jahr aus. Und langsam robbte ich mich nach vorn, machte nicht mehr nur, was Vanessa in die goldumrandeten Menükarten drucken ließ oder mir sagte, sondern fand und übernahm meinen Teil. Der war, ist und bleibt beim Gemüse (so viel lässt sich schon heute über meine kulinarische Zukunft sagen), was erst einmal nach einer gewinnbringenden Lösung aussieht, ist doch Vanessas Gebiet der Lammbraten, Rehrücken oder das Steak mit den dazugehörigen endlos köchelnden Soßen. Einzig widerstrebte es dem zunehmend an Selbstbewusstsein gewinnenden Neuling nur die Sättigungsbeilage zu sein. Ein grausames Wort, das Bände spricht. Wer will schon auf Dauer lediglich das hübsche, notwendige aber nicht hinreichende erforderliche Beiwerk sein. Das gilt in der Küche wie im Leben.
So nahm zunächst alles seinen Lauf. Wir schauten gemeinsam Kochsendungen im Fernsehen und ich allein viele weitere online. Mir fehlt eine eindeutige Erklärung, aber allein das Anschauen von Menschen, die Gemüse schnippeln, Zwiebeln anbraten oder eine Vinaigrette anrühren, wirkt auf mich immer entspannend und schön, wie schon seinerzeit bei Alfred Biolek. Vor allem sahen wir Chefs Table, Kitchen Impossible (Köche fliegen irgendwohin auf der Welt, bekommen einen Teller vorgesetzt und müssen diesen in der Originalküche mit den eigens gekauften Zutaten bestmöglich nachempfinden. Ein Jury aus Stammgästen vergibt Punkte) und The Taste, wobei dieses Format doch allzu deutlich wegen der immer gleichen und mehrheitlich zu männlichen Juroren gelangweilt und verloren hat.
Der Job für eine Schweizer Uhren- und Lifestylemarke führte deren Team und zwei Filmemacher aus London zu mir nach Berlin, um Features mit interessanten Menschen zu produzieren, die es auf eine unkonventionelle Art geschafft hatten. Zwei der ungewöhnlichsten Gastronomen Berlins, Micha Schäfer und Billy Wagner vom Nobelhart&Schmutzig (der Abend beginnt Nobel, dann geht es hart zur Sache, um schliesslich schmutzig zu enden), landeten nicht nur in der Shortlist, sondern folgerichtig vor meinem Mikrofon. Ich blieb in Erinnerung und sollte meine Chance bekommen, von der ich noch nicht einmal wusste, dass ich nach ihr suchte. Billy hingegen schon, wie bereits erwähnt, nach Leuten mit zwei Händen, Beinen und einem Kopf. Erst wurde ich noch gefragt, ob ich der sei, der sich per google finden ließ.
Ja, meine Antwort.
Was willst du dann hier, die Gegenfrage.
Ich habe einfach Lust darauf, meine Entgegnung. Schneller ist noch niemandem alle Erfahrung und jedweder Status abhanden gekommen. Denn was folgte war erst ein Aushilfsjob als Tellerwäscher, dann als Koch für den Onlineshop (für die wunderbare Judith und mit dem ebensolchen Simeon) und darüberhinaus jede Menge vermeidlich trivialer Tätigkeiten. Das beste Beispiel dafür ist wohl das Aufkleben der Etiketten auf die Gläser und das Aufbringen des Stempels für das Herstellungsdatum. Ich genoß es, den für mich besten Prozess für das schönste Ergebnis zu finden. Das Etikett möglichst gerade aufzukleben und dabei sowohl dessen Elastizität als auch die millimeterkleinen Ungenauigkeiten des Glases auszugleichen; eine Traumaufgabe. Ebenso den grundlos winzigen Datumsstempel so auf das Papier zu drücken, dass ein lesbares Ergebnis entstand. Wunderbar. Ich genoß nur den Moment, kein gestern und kein morgen, einzig die schlichte Freude an dem gelungenen Anbringen eines Etiketts von hunderten, die folgen sollten. Die Lernkurve zeigte steilt nach oben.
Was ich auch jetzt hier in der Küche des italienischen Restaurants erlebe ist das vollständige Verschwinden, nein, die gänzliche verschwindende Wahrnehmung meiner bisherigen Erfahrung und irgendeines potentiellen Status, den ich hatte oder meinte zu haben. Das ist das sichere Zeichen kompletter Transformation. Wenn ich da in der Küche stehe und Thymian zupfe, ist jedes Projekt, dass ich jemals gemacht, jede Bühne, auf der ich jemals gestanden und jede Hand, die ich irgendwem wichtigem jemals geschüttelt habe, gänzlich irrelevant. Das einzige was zählt, ist der Teller, der abends rausgeht und das Geschirr, was gespült wurde. Schon im Nobelhart fiel mir auf, wie unglaublich bedeutsam der Job desjenigen ist, die oder der in der Spüle steht und all die schweren Töpfe, angebackenen Pfannen und die mit Vorsicht zu behandelnden Teller wieder sauber bekommt. Auch diese Aufgabe ist essentiell. Alles bricht zusammen, wenn hier zu schlampig oder langsam gearbeitet wird. Ergo, jede einzelne Hand in diesen langen fragmentierten Prozessen ist essentiell und äußerst wichtig.
Da ich mir sicher bin, noch des öfteren darauf zurück zu kommen, schließe ich mit der wichtigsten Antwort auf die Frage nach dem Warum. In aller Kürze. In aller Intensität.
In diesem Absatz steckt vermutlich mehr als in allem bisher zusammen.
Das allzu lang vernachlässigte private Leben führte seinerzeit zu einer Trennung und in der Folge dazu, dass ich vermutlich sehenden Auges meiner Firma nach 14 Jahren sämtliche Energie entzog. Die Beziehung, eine Ehe und meine Familie war gescheitert und damit natürlich ebenso ich selbst. Meine anschließende Zeit in New York mit meiner wunderbaren Tochter, gerade 18, war eine Flucht, wie es mir Eigen zu sein scheint. Die geschäftlichen Argumente, die ich dafür vorbrachte, waren erfunden, egal oder beides. Und um die Bögen noch weiter zu spannen (zu überspannen?), mit der Pandemie, der Klimakrise und allem was falsch in unserer Gesellschaft läuft, blieb die Frage für mich, was jetzt überhaupt noch Sinn macht. Was kann ich tun? Was sollte ich tun? Muss ich etwas tun? Wie angemessen ist es noch, als selbständiger Berater anderen zu sagen, was sie machen sollen? Will ich das x-te Konzept für eine Tech-Konferenz irgendwo für irgendwen entwerfen und umsetzen? Ich wusste und weiß keine Antwort. Es blieben zu meinem Glück zwei Dinge, die immer gehen und absolut nie falsch sein. Und deswegen wurde ich Lauftrainer und Koch.
Schön, dass ihr da seid.
Alles Liebe
f
#4 Roter Teppich und Gesang
Ciao, cari amici,
zu Beginn möchte ich gern meinen letzten Satz aufgreifen und Euch nochmals sagen, wie sehr es mich freut, dass ihr bei mir seid. Alle, ausnahmslos. Diese Kommunikation kennt keine Streuverluste und ist glücklicherweise auch nicht gänzlich einseitig. Daher Danke für Eure lieben Rückmeldungen. Alles ist gut, so wie es ist. Und ich doch tatsächlich immer noch glücklich mit dieser Entscheidung. Durchaus nicht selbstverständlich. Was wusste ich schon, was mich für ein Abenteuer erwartet.
Es gab, um ehrlich zu sein, auch nicht viel zu überlegen, was mir die Entscheidung letztlich sehr einfach gemacht hat. Fast scheint sie zwangsläufig. Mit der Selbständigkeit als Redner und Moderator lief es nur noch so mäßig. Anfang des Jahres begab ich mich zwar nochmals knietief ins Eigenmarketing, baute und optimierte Websites, schaltete Google Werbung und witterte schwache allerdings leicht abgestandene Morgenluft. Selbst wenn die Kurven steil nach oben zeigten, zwei Kundenkontakte sind nun einmal doppelt so viele wie einer, außerdem weiß google den vermeidlichen Fortschritt sehr positiv hervorzuheben, passierte im Ergebnis nichts. Somit hatte ich 2023 auch nichts weiter vor.
Nach 30 jähriger Pause begann ich Bewerbungen loszuschicken. Zugegebenermaßen ausschliesslich auf Stellen, die mich wirklich interessierten und einen gewissen Anspruch mitbrachten. Falling Walls Foundation, European Center for Constitutional and Human Rights oder Deutsche Film- und Fernsehakadamie, beispielsweise. Ich schrieb denen, wie es mir in den Kopf kam. Mein ebenso mitgesendeter Lebenslauf war auch nicht klassisch. Ich dachte, sie sollen gleich wissen, woran sie sind. Anders herum gesagt, ich wollte weder für noch mit jemandem arbeiten, der derlei Individualität nicht versteht oder respektieren kann. Ich las die Anschreiben wieder und wieder und mein Gefühl dabei war gut. Allerdings passierte im Ergebnis nichts.
Ich schrieb ausgewählten alten Weggefährten und ließ, gänzlich entgegen meiner Natur, die Hüllen und fast jede sprachliche Tarnung fallen und wurde recht deutlich in meinem Ansinnen. Auch hier: letztlich passierte im Ergebnis nichts.
Doch da war noch diese Sache mit dem Kochen. So ganz dumm hatte ich mich doch im Nobelhart&Schmutzig nicht angestellt. Und auch das dreimonatige Intermezzo im boca war doch irgendwie vielversprechend. Folglich schrieb ich einen Einseiter, ergänzte ein freundliches und (folglich?) langweiliges Foto mit nicht allzu langem Bart und bat unsere italienische Nachbarin Marcella um Hilfe. Sie vergaß es zunächst, ich, in meiner Zurückhaltung, scheute die Erinnerung, aber irgendwann landete meine schriftliche Willensbekundung dann doch bei einigen, durchaus exzellenten Restaurants der Umgebung unserer Wohnung am Gardasee. Dann passierte im Ergebnis genau eine (!) Sache. Der Hotelmanager des Hotel Monte Baldo in einem Nachbarort von Saló kontaktierte mich. Ich merkte es natürlich nicht gleich, aber nach dem ersten Whatsapp Gespräch mit Davide und seinem Vater im Hintergrund, schien alles klar zu sein. Als ich zwei Tage später ebenso mit dem Chefkoch sprach wunderte ich mich darüber, dass sich alles so abgemacht anhörte. Meiner Natur entsprechend blieb ich selbstverständlich zurückhaltend (zwischen den Zeilen lese ich und lest ihr hier von einer offensichtlichen Wesenseigenschaft meiner Selbst), packte aber schon ein wenig mehr ein, als Vanessa und ich uns auf den lang geplanten Weg in den Urlaub nach Italien machten. Dass ich für 6 Monate nicht nach Berlin zurückkehren würde, war mir nicht klar. Das Leben hatte irgendwie den Teppich für mich ausgerollt. Entscheidungen musste ich im Grunde kaum treffen, keine Alternativen abwägen oder Was-wäre-wenn-Szenarien durchdenken.
Nach so vielen großen Bögen, die ich schlagen musste, noch etwas alltägliches aus dem Leben eines commis de cuisine. Bemerkenswert ist für mich auch die Erfahrung, fast gänzlich ohne die Hilfe der Sprache seine Umgebung zu begreifen. Ausgerechnet ich. Da ich das meiste der Küchenkonversation nicht verstehe respektive aufgrund meiner italienischen Anfängerkenntnisse ausblenden kann, findet meine Wahrnehmung auf den Ebenen statt, die sonst nur die sprachliche Kommunikation begleiten. Alles nonverbale also, die Häufigkeit von Lachen, die Tonalitäten der Stimmen, wie viel überhaupt gesprochen wird und die Stimmung, die so in der Luft zu hängen scheint. Zudem gibt es wohl in der gastronomischen Küche den mir bislang nicht ganz erklärlichen Drang zu singen oder zumindest Melodien zu summen. Die Häufung ist mindestens auffällig, wenn nicht immanent. Ich, für meinen Teil, überlasse das lieber den Profis, soll heißen, Spotify und einem Bluetooth Laufsprecher. Der Chef fängt manchmal damit an, wann, hat ganz aber nicht gänzlich damit zu tun, ob der Sous Chef frei hat. Relativ bald muss ich übernehmen, weil es bei ihm stockt und ich einfach die besseren Playlists habe.
Besagter Sous Chef singt denn auch am unerschütterlichsten, meist nur ein oder zwei Zeilen eines Liedes, meist nacheinander jeweils unterschiedliche und ich schätze uns alle sehr glücklich, dass sein Musikgeschmack unvermutet gut ist, zwar sehr retro, aber gut. Um es mit dem Slogan langweiliger deutscher Musiksender zu sagen: 80er, 90er und das beste von heute. Nicht auszudenken er möge italienischen oder überhaupt Schlager. Zuweilen freut es den temporär heimatlosen Berliner, wenn er doch tatsächlich zwischendrin ein paar Techno Beats itst. Kein Quatsch, its its its.
Dieses Singen, Pfeifen oder Summen während der Arbeit scheint mir aber noch andere Beweggründe und Facetten zu haben. Zuweilen wirkt es auf mich wie ein Selbstberuhigungsmittel, der Versuch, sich zu konzentrieren oder die wirksamste Möglichkeit, die ständige Fülle von Minigedanken im Zaum zu halten (was kommt da noch mal rein, piept der Timer dort für mich, hatte ich nicht was auf dem Herd, im Ofen oder überschlägt sich in der Patisserie meine Sahne, was wollte ich hier). Ich muss das noch weiter ergründen, denn die Erklärungen scheinen mir noch nicht vollständig. Es hat irgendwo auch eine etwas gruselige Komponente. Beim Militär oder auf dem Gefängnishof wird schliesslich auch gesungen und gesummt. Dazu passt wohl ebenso eine erstaunlich regelmässig auftretende Albernheit von so manchen. Also so richtig Quatsch reden und rumalbern. Ihr dürft kurz überlegen, ob das genau mein Ding ist. Nein. Selbst wenn es das jemals gewesen wäre, jetzt bin ich zu alt für diesen Quatsch. Was soll das nur?
Schön, dass ihr bei mir seid.
Tutti l´amore
frank
#5 Gefühle in Zwischenzeiten
Ciao, mia cara
die Dinge ändern sich. Mal wieder. Und das bringt Vorfreude ebenso wie Nachdenkliches mit sich. Seit über drei Monaten bin ich in Italien und zumindest die Zeit, in der ich gänzlich allein bin, geht bald zu Ende. Mit dem Alleinsein habe ich ja so meine Erfahrung. Ich bin auch an und für sich ziemlich gut darin. Ich mag die Stille und den leicht dunklen Unterton, den es hat, wenn ich alleine bin. Nur zu sehr sollte ich ihn wohl nicht mögen. Dass ich davon nicht weglaufe, dafür gibt es einige Gründe, die hier noch etwas zu weit führen. Es fing wohl an als ich 21 war.
Was sich in wenigen Tagen konkret ändert, ist, dass ich hier nicht mehr allein sein werde. Vanessa und ihre Kinder kommen. Vorher macht noch eine längstjährige Freundin von Vanessa eine Woche zum Urlaub in unsere Wohnung und ich werde in dieser Zeit bei Matthias, dem Chefkoch, wohnen. Leider werden meine beiden Jungs nicht kommen. Denn wenn sie hier wären, würde ich sie ja auch kaum sehen. Das war für sie keine so gute Aussicht und für mein schlechtes Gewissen noch weniger. Sie fehlen mir wirklich sehr. Meine Tochter kann aus einem anderen Grund nicht reisen. Es ist der gleiche, warum ich wohl irgendwann im August Hals über Kopf für 48 Stunden nach Berlin reisen werde. Ich werde Opa : )
Das sind alles sehr schöne Veränderungen und doch macht sich ebenso eine andere, drückendere Stimmung in mir breit. Selbst für einen Profi im Alleinsein ist das hier auf Dauer ein wenig zu viel. Ich bin froh, dass ich euch habe und das zeigt ja wohl, dass ich kein Einsiedler bin. Alleinsein in Kombination mit einem murmeltiertaggleichem Rythmus (mal sehen, wie DeepL das übersetzt) ist dann noch eine ganze andere Geschichte. Hinzu kommt, dass mein Job hier erst einmal auserzählt scheint. Da ist viel Routine und, ich möchte fast sagen, Unterforderung. Ich kann zweifelsohne immer noch sehr viel lernen, aber Handgriffe, Routinen und Rezepte gleichen sich natürlich (selbst wenn ich am Aufschlagen des Mousse scheitere) und fordern mich weder kreativ noch intellektuell. Apropos: ich merke, dass ich intellektuell sehr tief fliege und äusserst unterfordert bin. Darin liegt wohl denn auch der Grund, dass ich mir in meiner wenigen Freizeit, die ich habe, eine Rezeptedatenbank mit einer eigenen App gebaut habe und die neue Karte des Restaurants, die irgendwann ab nächster Woche gültig sein wird, automatisch korrigieren und übersetzen ließ. Na gut, am Computer arbeiten war für mich auch immer schon Entspannung. So eine schöne Exceltabelle mit komplizierten Formeln, wunderbar (wobei ich mir diese Passion eigentlich gar nicht richtig erklären kann).
Offiziell endet mein Vertrag am 10. September, wobei sie den wahrscheinlich schon verlängern würden. Bis Ende September vielleicht oder sogar Ende Oktober. Die Frage, die sich diesbezüglich in meinen Kopf schlich, musste nicht lange auf Antwort warten. Ohne aktives Zutun stand sie quasi im Raum. Ich würde es nicht verlängern. Dann ist alles in gewisser Weise gemacht, erfahren und verstanden. Länger zu bleiben hätte einzig den Grund, weiter Geld zu verdienen.
Selbst wenn es in doch noch weiter Ferne ist, zeitigt dieses potentielle Ende Wirkung. Dabei darf ich mich nicht allzu sehr darin verfangen, denn auch 8 Wochen sind noch ein langer Weg. Auch 8 Wochen mit erfreulichster Ablenkung und Opawerdung sind noch ein langer Weg. Und es bleibt mir ein Bedürfnis, diesen Weg gerade und verantwortungsbewusst zu Ende zu gehen. Auch so ein Ding, dass ich an mir nicht gänzlich verstehe. Ich bin bis in die letzte Faser verantwortungsbewusst, was meine Verpflichtungen angeht. Ich war keinen Tag zu spät oder habe gefehlt. Käme mir nie in den Sinn? Warum? Non lo so.
Ganz unerwartet und womöglich viel zu spät überkam mich schliesslich vor ein paar Tagen Heimweh. Ich hielt die Tränen zurück. Der Auslöser war belanglos, weswegen ich ihn auch vergaß. Nicht, dass ich meine Familie und Freunde vermisse. Das ist sowieso so. Etwas anderes traf mich ins Herz. Dieses Gefühl lässt sich nicht anders als mit Heimweh bezeichnen. Umfassend und tief drin. Nach allem. Besser kann ich es gerade nicht beschreiben. Selbst, wenn ich das schreibe und lese, kommen mir die Tränen. Für mich sind es dennoch gute Emotionen. Vanessa sagte ich womöglich einmal zu oft, dass sich wahre Sehnsucht nur entwickeln und Vermissen erspüren lässt, wenn wir uns nicht haben können.
Jetzt muss unbedingt noch etwas den Tag erhellen. Ich dachte, ihr wollt vielleicht auch etwas von dem sehen, wovon ihr lest. Deswegen gibt es hier hier ein paar Bilder mit gewohnter ausführlicher Erörterung dessen, was zu sehen ist. An der Stelle muss ich meiner Verwunderung Ausdruck verleihen, wie umständlich es in fotografisch ubiquitären Zeiten ist, eine simple Fotoseite zu erstellen. Also ohne sinnloses Abo oder einen Komplettbaukasten. Deswegen handgemacht auf meiner Website.
Weder die Fotos noch diesen Text habe ich übermässig bearbeitet. Irgendwie wollte es jetzt endlich raus.
Also seht mir schlechte Aufnahmen und orthographische Fehler nach. Diese Eigenschaft von mir kann ich übrigens erklären. Im Gegensatz zu den anderen, oben genannten.
Ich bin so glücklich, dass ihr bei mir seid.
f
#6 Nonno
cari amici,
zuletzt war es ruhig geworden. So klingt Routine und Gewohnheit. Noch dazu bin ich seit Anfang August nicht mehr allein. Kein Einsiedlerdasein mehr. Zuerst kamen Lena und ihr Freund Tom gefolgt von Vanessa und Emil. Zuweilen sage ich, ich habe drei neue und zwei gebrauchte Kinder, eben Lena und Emil. Ob ich ob des Alleinseins eventuell irgendwelche eremitischen Züge entwickelt habe? Ich glaube nicht. Die soziale Wiedereingliederung erfolgte völlig problemlos.?
Das musste ich jetzt einleitend voranstellen, bevor ich endlich zum absolut Wesentlichen kommen kann. Kaum auszuhalten, es einen ganzen Absatz lang nicht zu sagen: Lotta ist da! Sie ist das süßeste Baby, was sich vorstellen lässt. Am 11.8 ereilte mich die Nachricht meiner Tochter Tilda, die zwar zu den neuen Kindern gehört, dennoch alt genug ist, nun selbst Mama zu sein. Sie ist jetzt ein Jahr älter, als ich es seinerzeit bei ihrer Geburt war. Jedenfalls haben die beiden Eltern es so unfassbar souverän, verantwortungsbewusst und liebevoll angegangen, dass ich hier völlig zu Recht damit über die Maßen angebe. Das hat mich sehr begeistert und stolz gemacht und die beiden können jetzt ruhig knallrot anlaufen, wenn sie diese Zeilen lesen.
Morgen wird also Nonno (ob insgesamt 6 Omas und Opas ist diese namentliche Differenzierung sinnvoll und wünschenswert) zum zweiten Mal in über 5 Monaten seinen Italienaufenthalt („Arbeiten, wo andere Urlaub machen“) unterbrechen, um sich mit Vanessa dieses kleine wunderbare Wunder leibhaftig anzusehen. Momentan bin ich noch auf eindeutig gestellte und endlos mit Photoshop bearbeitete Fotos von Lotta angewiesen. ; )
Ein Mensch, zumal so winzig, kann unmöglich so unfassbar süß sein, wie es den fotografischen Anschein erweckt.
Selbst nach meinem Besuch in Berlin wird es noch eine Weile schwer zu fassen sein, dass mein Baby jetzt ein Baby bekommen hat. Meine Kinder müssen auch weiterhin damit klar kommen, dass sie für mich immer meine Babies bleiben werden. Die Mama hingegen wechselte scheinbar übergangslos die Seiten. Als ich hier heute morgen schreiben wollte, ob sie dieses eine Foto von sich als Baby griffbereit hätte, bedurfte es dreier Anläufe meinerseits, ehe sie verstand, dass ich kein Foto von Lotta, sondern eines von ihr, als Baby, meinte. Das nenn ich umgehende Transformation.
Ach, wie wunderbar! Ich denke, ich schreibe in euer aller Sinne, wenn der stolze Opa jede, also auch diese, Gelegenheit nutzt, den zuckersüßen Eltern des (was ist süßer als Zucker) süßen Babies alle Liebe der Welt zu wünschen. Ihr könnt euch sicher sein, dass ich nur die Wahrheit schreibe, braucht also keine Beweise. Deswegen und aus Gründen des Datenschutz gibt es hier leider kein Foto. Mama und Papa ist es natürlich freigestellt, diese kleine feine Runde meiner Freundinnen und Freunde mit einem solchen zu beglücken.
Jetzt muss ich die Aufregung wieder etwas runterkochen. Nicht, dass dann morgen nichts mehr übrig wäre, nein, aber ich kann beim Schreiben nichts mehr erkennen, wenn mir beständig die Freudentränen kommen. Reden wir also über die Arbeit oder zumindest, was es dazu Neues zu sagen gibt. Nicht allzu viel, siehe Routine und Gewohnheit. Es wiederholen sich nicht nur Tage und Wochen, Rezepte und Zutaten oder Hin- und Rückfahrten, sondern auch die Gedanken im Kopf. Glaubt mir, niemand kann mich mit den sich fortwährend wiederholenden Gedankenschleifen mehr nerven oder langweilen, als ich mich selbst. Das lässt sich hier nur schwer wiedergeben ohne euch zu nerven und zu langweilen. Nur gehe ich davon aus, dass es manchen von euch zuweilen ähnlich ergeht, weshalb ich mich auf das dadurch entstandene Verständnis berufen kann.
Wobei, einer dieser Gedanken über das Tun und Sein der Menschen um mich herum, lohnt es durchaus, geteilt zu werden. Wir alle kennen unser eigenes Unverständnis darüber, was Mitmenschen sagen oder tun. Oft wird das dann umfänglich kommentiert und auch noch endlos weitergetragen. Der hat das gesagt, die hat dann das gemacht und so weiter und so fort. Seit Langem versuche ich derlei nicht ständig einer Bewertung zu unterwerfen. Denn ich bin überzeugt, dass jeder einzelne Mensch versucht, Zeit seines Lebens sein Bestes zu tun. Nehmen wir etwas wahr, dass für uns nicht danach aussieht, dann ist es eben vielleicht gerade eine Reaktion der betreffenden Person, die selbst sie oder er als falsch einschätzen würde. Oder wir verstehen es aus unserem Blickwinkel schlichtweg nicht. Kompliziert wird es dann natürlich in Gruppenkontexten, aber das ist dann noch ein anderes Thema. Hey, ich hab nicht gesagt, dass es eine übergroße Weisheit ist.
Das vorläufige Ende meiner Zeit hier ist nun tatsächlich schon in Sicht. Mitte September ist nicht allzu weit entfernt und verlängern werde ich nicht. Beim nächsten Mal schreibe ich euch etwas darüber, was sich für mich aus dieser Erfahrung ergeben hat. Was ich mochte, was ich nicht mochte und was folglich in meiner kulinarischen Zukunft Platz haben wird oder eben nicht. Wie diese Zukunft ausfällt, lässt sich immer noch nicht sagen. Dass etwas bleibt hingegen schon.
Oft stellte ich mir vor, was ich erwiderte, sollte mich jemand fragen, ob ich hier auch im Urlaub bin. Dass ich sagen würde, nein, ich arbeite hier. Als Koch. Kürzlich war ich mit der 11 jährigen Tochter des Chefkochs unterwegs, wir wollten eigentlich zum Wingfoil*. Sie erzählt jemandem, dass ich bei ihrem Papa arbeite. Dass ich dort Postenchef für Antipasti und Dolci bin. Glaubt es oder nicht, in diesem Moment wurde mir das zum ersten Mal selbst klar. Commis di Cuisine Antipasti e Dolci. Steht auch im Vertrag.
Die Frage hat übrigens bislang niemand gestellt. Das schöne Gefühl der Antwort habe ich aber irgendwie doch schon.
Schön, dass ihr bei mir seid.
Frank
*die Seite mit den Fotos wächst immer mal weiter. Also schaut ruhig nochmal vorbei.
#7 Zurück
Meine Lieben,
jetzt wird es mal wieder Zeit, Euch zu schreiben.
Ich dachte natürlich schon öfters daran. Nur lautet meine ungeschriebene Regel, dass ich es nicht als Pflicht ansehe, sondern kommen lasse. Wann immer das ist. Ich wollte darüber schreiben, was ich gelernt, erlebt und verstanden habe. Nur bin ich noch nicht soweit. Das grosse Resümee muss noch etwas warten. Wohl auch deshalb, weil mir das, was in der Welt gerade geschieht, einfach nahe geht. Kein glücklicher Moment, von denen ich durchaus in den letzten Wochen einige hatte, bleibt dadurch ohne Schatten. Wie soll er auch. Das ist einfach alles unerträglich und stimmt mich nachdenklich und traurig. Euch sicher auch, irgendwie.
Wo fange ich also an? Vielleicht bei einem Update. Das überfordert weder euch noch mich. Am 10. September war dann also mein vorerst letzter Tag in der Küche im Restaurant Bella Vita im Hotel Monte Baldo. Beides, wie schon erwähnt, nicht die kreativsten Namensfindungen. Als der Tag näher rückte, frug (ja, das ist die durchaus richtige Zeitform) ich mich, was ich zum Abschied machen könnte. Wobei ich ehrlich sein muss, ich dachte eher darüber nach, wie ich unauffällig verschwinden kann. Denn mir liegt dergleichen überhaupt nicht. Ich weiß, dass es sich gehört, sich ordentlich mit einer freundlichen Geste zu verabschieden. Genauso, wie es angemessen ist, bei Besuchen etwas mitzubringen. Als ich seinerzeit mit Christoph in Südfrankreich unterwegs war, gingen wir durch keine Tür ohne das er etwas dabei hatte. Wein natürlich oder Käse, genau so wie ein riesiges Steak, als wir einen Winzer zu Hause besuchen durften, wo es prompt im Kamin gegrillt wurde.
Die Menschen im Monte Baldo hatten das definitiv auch verdient. Meine Zeit dort war ein großer Glücksfall und ich bin allen, die dazu beigetragen haben, überaus dankbar. Dennoch liegen mir große Abschiede wie überschwängliche Gesten einfach nicht. Bei jemandem, der auf Bühnen steht und Podcasts macht, mag das verwunderlich erscheinen. Nur sind das alles geschäftliche und inhaltliche Kontexte. Sobald es privat wird, gibt es bei dem kleinen Frank einen Reflex, der ihm zu große Aufmerksamkeit auf seine Person unangemessen erscheinen lässt. Andere Menschen bewundere ich dafür, dass sie die Gesten des großen Willkommens und Verabschiedens wunderbar beherrschen. Mir wäre die Hintertür lieber.
Dennoch versuche ich, dazu zu lernen. Also schwankte ich zwischen dem käuflichen Erwerb italienischer Törtchen beim Bäcker und einer abendlichen Einladung auf ein Bier. Nichts davon gefiel mir wirklich und so freute ich mich, als mir die rettende Idee kam. Ich wollte Berliner backen. Nun mag der Berliner, zu denen ich mich ja durchaus zu zählen gedenke, angeheiratet quasi, also der Berliner mag ja sowas nicht. Wie ein Gebäck zu heißen, weil es hier auch gar nicht so heisst. Pfannkuchen stattdessen. Diese Tatsache ignorierend bug ich meine ersten Berliner, stellte sie des Mittags auf den Tisch und erntete am Ende tatsächlich noch Lob dafür. Es hat sich also alles auf wunderbare Weise gefunden.
Nach der allerletzten Schicht stieg dann die Aufmerksamkeit für den Abschied des Deutschen wunderbar unerträglich an und ich war (und bin) dessen sehr gerührt. Der Maitre spendierte vier Bier für die Köche (ja, einer davon war ich). Die pakistanische Crew aus der Spüle las vom Handy einen Glückwunsch auf Deutsch ab und der Souschef kramte die spärlichen Deutschkenntnisse zusammen und verabschiedete sich so von mir. Wow, mir kommen heute noch die Tränen, wenn ich daran zurück denke. Zuvor hatte sich schon der Hoteldirektor und sein Vater, der heimliche Hoteldirektor, von mir überaus freundlich verabschiedet. Und auch die gesamte Servicecrew gab sich überschwänglich, was mich alles über die Maßen berührte (und überforderte).
Das wars also. Über 5 Monate, endlose 10 Stunden Arbeitstage, zahllose Antipasti und Dolci lagen hinter mir. Meine Rückreise nach Deutschland war mit 5 Tagen Abstand geplant. Ich wollte noch ein paar Mal einfach ausschlafen. Ein paar Mal einfach rumsitzen und nichts tun. Einfach Zeit verplempern ohne das diese mutwillig irgendwann unterbrochen werden würde. Und nach diesen 5 Tagen war ich soweit. Ich wollte nichts mehr als nur nach Hause. Zu meinen wichtigsten Menschen, die ich so lange nicht oder nur sehr kurz hatte sehen können. Nach Berlin.
Vanessa, die es ja einfach drauf hat, die richtige große Sache zur richtigen Zeit zu organisieren, wenn eine richtig große Sache nötig ist, hatte genau die Menschen zum Frühstück eingeladen, die ich am dringendsten sehen musste (und nach wie vor muss). Und da war sie dann: Lotta. Mit ihren Eltern, die bis vor kurzem noch meine wunderbare Tochter und ihr Freund waren. Besser konnte es nicht starten.
Vor zwei Wochen war ich dann auf einen kurzen Besuch bei meiner Schwester Heike, um ihr für einen Kurzurlaub den Schlüssel der Wohnung zu übergeben, die so lange mein neues, italienisches Zuhause war. Ich erzählte ihr ausführlich von dem Weg, den ich beschritten hatte. Schon währenddessen fiel mir auf, wie oft ich Gesagtes damit kommentierte, wie glücklich die Umstände und Fügungen dabei waren. Bis auch sie meinte, dass ich das auffallend oft gesagt hätte. Dass Vanessa und ich diesen Ort gefunden hatten, sie sich in den Kopf gesetzt hatte, dort eine Wohnung zu kaufen, wir mit Marcella eine überaus freundliche und lebensfrohe Nachbarin hatten, die meine inhaltlich überschaubare Bewerbung im zweiten Anlauf dem einen oder anderen schickte. Dass es darauf fast nur eine Reaktion gab. Dass der Küchenchef Deutscher war und sich schon am Telefon als einfach unfassbar nett herausstellte, was er auch durchweg weiterhin bewies. Dass unsere Wohnung 10 min mit dem Fahrrad entfernt war, ich also nicht im Hotel unterm Dach wohnen musste. All das war fürwahr nicht nur eine glückliche Fügung. Oder um es mit Ingo zu sagen: “Pass auf, was Du Dir wünschst. Es könnte in Erfüllung gehen”.
Schön, dass ihr bei mir seid.
Frank
#8 orania
Meine Lieben,
es ist viel zu lange her und daher deutlich überfällig, dass ich mich melde. Nicht, dass ich in Gedanken den Brief an Euch nicht schon viele Male schrieb. Unterschiedliche Versionen, die alle so oder so ähnlich begannen, sind bereits im Kopf entstanden. Wenn ich jetzt immer noch nicht schreiben würde, dann fehlten bereits zwei wichtige Phasen meines neuen Weges. Denn heute habe ich in Berlin Kreuzberg bereits den zweiten Vertrag nach meiner Rückkehr aus Italien unterschrieben. Besser, ich fange vorn an, also im Herbst letzten Jahres.
Nach sechs italienischen Monaten, geprägt von unnachgiebigem Rhythmus und Routine, passierte erst einmal nichts. Ich freute mich zurück bei meiner Familie und in Berlin zu sein. Oft macht sich ja erst dann bemerkbar, wie sehr das alles fehlte. Meine Wohnung bekam ich einigermaßen zeitnah zurück, wobei ich die Anfangszeit so oder so eher bei Vanessa verbrachte. Das Einsiedlerleben gefällt mir zwar durchaus, jedoch keinesfalls ausschließlich. Es schleichen sich dann Gewohnheiten und Abläufe ein, die einfach nicht immer gut sind.
Während dieser Zeit verschickte ich die eine oder andere Bewerbung. Natürlich gab es einige Suchaufträge online, die die für mich interessanten Stellen finden sollten. Die Idee, ab Januar für eine Wintersaison in der Schweiz nicht das große, aber immerhin das größere Geld zu verdienen, spielte dabei ebenfalls noch eine Rolle. Letztlich jedoch nicht ernsthaft genug. So verlockend es wäre, deutlich mehr von dem nötigen Geld zu verdienen und in der Mittagspause Ski zu fahren, so wenig realistisch war es am Ende. Wenn ich tatsächlich darüber nachdachte stellte ich immer wieder fest, dass ich es mir doch nicht wirklich ausmalen konnte. Es entstand nie ein richtiges Bild in meinen Gedanken. Kennt ihr das? Bis auf zwei Empfehlungen meines italienischen Freundes und Chefkochs war es letztlich auch mehr ein Stochern im Nebel der vielen Inserate. Ergebnislos.
Bis auf ein oder zwei Ausnahmen blieb ich meiner Überzeugung treu, nur denen meine betont lässig formulierte Bewerbung zukommen zu lassen, die wirklich für eine Beschäftigung in Frage kamen. Das funktioniert ganz einfach. Ich stellte mir vor, sie würden mich zu einem Gespräch einladen und schließlich sogar anstellen. Machte sich da kein erfülltes auschliessliches Gefühl in mir breit, stattdessen der Gedanke, weiter zu suchen, dann war es nichts. Eines dieser unnötigen Anschreiben ging an das Waldorf Astoria. Geblendet durch meine Liebe zu New York und eventuell verstärkt durch die schwache, wenngleich noch präsente Idee, dass ein klassischer Weg als Koch einzuschlagen richtig wäre, merkte ich bereits in den ersten Minuten des persönlichen Vorstellungsgespräches, dass das nicht stimmig ist. Das wurde auch nicht besser angesichts des erschreckend einfachen und geradezu anspruchslosen Restaurants, das dieses Weltklassehotel hier in Berlin beherbergt. Immerhin, die historische Anspielung auf das namensgebende Romanische Café gefiel mir, wenngleich der vorhandene Rest meines Marketingherzens bei „Roca“ keine Freudensprünge vollführte. Mir wurde entgültig klar, dass ich an solchen Orten nichts verloren hatte. Zu mir, meiner Geschichte und meiner Transformation vom Unternehmer zum Koch passt nur das, was, wie ich, irgendwie anders funktioniert. Nicht besser oder schlechter. Nicht greller oder dunkler. Einfach anders. Ich überlasse es Eurer Fantasie und Kenntnis zu ergründen, was diese Charakterisierung ausmacht.
Wir sind schon im fünften Absatz dieses Briefes und ihr wisst immer noch nicht, wie es weiterging. Eventuell werde ich in meinem vierten Berufsweg Serienautor. Also.
Das BRLO kannte ich aus früheren Zusammenhängen. Zum einen als mehrfach zufriedener Gast, zum anderen aus vergangenen Treffen mit den Gründerschwestern. Da ging es um einen Videopodcast, die Zusammenarbeit mit einer Schweizer Lifestylemarke und dergleichen. Sagen wir ich kannte sie aus einem anderen Leben. Daher wusste ich, dass es mit denen passen könnte. Zumal eröffneten sie keine fünf Gehminuten entfernt von meinem Zuhause ein neues Restaurant. Ich schrieb ihnen, wie immer etwas anders, als es von einem Bewerbungsschreiben erwartbar wäre, wir trafen uns, fanden uns sympathisch, ich ging zu einer Probeschicht, unterschrieb einen Vertrag und fing an zu arbeiten. Das war am zwanzigsten November. Die Bezahlung war unterirdisch, an dieser Stelle Dank an den Mindestlohn, die Freude und Genugtuung hingegen gross. Ich hatte meine zweite feste Anstellung als Koch. Nur zur Erinnerung, ich bin weder Koch noch jung, wurde dennoch genau als solcher angestellt. Zugegeben, die unterste Stufe der Leiter, wohlgemerkt die Stufe der Köche, die mindestens eine zwei oder dreijährige Ausbildung hinter sich haben.
Wieder einmal stellte ich fest, wie rasend schnell sich in so eine Rolle hineinwachsen lässt. Ich kann nicht sagen, ob mich das ausmacht oder es einfach ganz normal ist. In den vielen Freiräumen zum Denken, die sich als Koch bieten, stellte ich folglich sehr bald viele Überlegungen an. Was ich von dem Konzept halte, wo die Schwächen des Managements liegen, was wohl die Gesamtstrategie dahinter sein mag, was es braucht, um nachhaltig hier in meinem Kiez erfolgreich zu sein, warum, wie immer, die Kommunikation die Achillesferse ist und, ja und, wie schnell mich das ganze langweilen würde und ich womöglich weiterziehen muss.
Ihr solltet das nicht so verstehen, dass mich das BRLO, der Name leitet sich aus dem alt-slawischen Namen für Berlin ab und wird quasi mit einem zusätzlichen „e“ ausgesprochen, zu wenig interessiert oder anspricht. Das Haupthaus am Gleisdreieck ist für sein Fine-Dining-Konzept und die Architektur von GRAFT (38 gebrauchte Überseecontainer und für Berlin typisch eine temporäre Nutzungsdauer von 3 Jahren, die vor 4 Jahren ablief) durchaus berühmt und das neue Restaurant an der Stelle eines historisch zu nennenden irischen Pubs in Charlottenburg setzt vorrangig auf Gemüse, ergo, genau mein Ding.
Dennoch, es zog mich weiter. Je nach Glaubensrichtung, der ihr angehört, ist mein bisheriger Weg als Koch von Zufällen, Fügungen oder Schicksal bestimmt. Anders ist das nicht zu erklären. Folglich aufpassen, was du dir wünscht, es könnte in Erfüllung gehen.
Es gibt wenige Restaurants in Berlin, nach denen ich aktiv gesucht habe. Das geliebt- und geschätzte Nobelhart&Schmutzig gehört selbstredend dazu, wobei die schon längst wissen, dass ich jederzeit kommen würde. Dennoch meine ich, realistisch eingeschätzt, eventuell etwas zu zurückhaltend, also knapp unter realistisch, für die Sterneküche und die 50 besten Restaurants der Welt noch (knapp) ungeeignet zu sein. Auf dieser imaginären Lieblingsliste steht auch das Orania in Berlin Kreuzberg Ein Luxus Boutique Hotel, Schwesterhotel des berühmten G7-erprobten Schloss Elmau, dass das gemeine Kreuzberger Publikum anfangs nicht wahrhaben wollte und daher regelmässig die Scheiben einschmiss. Luxus, Kreuzberg, eine Gleichung die zumal in unmittelbarer Nähe des grauenvollsten U-Bahnhofs Berlins, Kottbusser Tor, nicht aufgeht. Die in Mitleidenschaft gezogenen Sicherheitsglasscheiben ließ man irgendwann ebenso wie die mit Farbbeuteln gezierte Außenfassade einfach sein.
Da war es dann. Das Stelleninserat für einen Personalkoch. Nun gut, Personalkoch. Erst einmal Respekt, die leisten sich einen Personalkoch. Dann, egal, Hauptsache reinkommen. Ich schrieb ihnen, wie immer etwas anders, als es von einem Bewerbungsschreiben erwartbar wäre, wir trafen uns, fanden uns sympathisch, ich ging zu einer Probeschicht, unterschrieb heute den Vertrag und fange am ersten März an zu arbeiten. Im frisch unterzeichneten Rechtswerk steht Koch, das war mir wichtig. Bezogen auf den Level (und das Gehalt) bin ich Demichef. Noch wichtiger. In der Küchenhierarchie eine Stufe höher, genauer gesagt Stellvertreter des Postenchefs, quasi der Abteilungsleiter in der Küche. Nur zur Erinnerung, ich bin kein Koch. Zur Erinnerung für mich selbst, scheinbar doch. Um es mit den Worten meiner Tochter zu schreiben, endlich hast du einen Beruf, den Du mit einem Wort erklären kannst. (Dazu hilft es zu wissen, dass ich mich früher häufig, halb im Scherz, beklagte, dass ich nicht Maurer oder Dachdecker geworden bin. Denn bei jeder Einstiegsfrage, was ich denn so beruflich täte, gab es zuvor nur die Wahl zwischen umständlich langwierigen Erklärungen, die zwangsläufig zu zu viel ungewollter Aufmerksamkeit führten, oder einer unhöflichen Lüge. Die Aufmerksamkeit war insofern ungewollt, dass es sich einfach nicht (nur) gut anfühlt, vor den erstaunten Gesichtern des Baubeamten, Grundschullehrers oder Vorsitzenden der freiwilligen Feuerwehr Anekdoten von den letzten Reisen ins verrückte Dubai oder verruchte Moskau zum besten zu geben.)
Vieles wird nun wieder anders, was nur gut ist.
Da ich vorerst in der Frühschicht bin, muss ich, wie heisst das noch gleich, früh aufstehen. Was letztlich gut ist, denn am Tag wird am meisten gekocht. Eben nicht nur das Personalessen (11:30 Uhr und 16:30 Uhr), sondern es finden auch die Vorbereitung für den Abendservice statt. Um mich weiterzuentwickeln ist das tatsächlich genau das richtige. Beim Personalessen (für 30-40 Mitarbeiter, es ist schliesslich ein Hotel) muss ich abliefern, habe dabei jedoch deutliche Freiheiten, während ich unter professionellen Bedingungen und mit erstklassigen Zutaten und Equipment arbeiten kann. Schließlich bleiben im Abendservice, in den ich früher oder später wechseln möchte, wenn sich die Gelegenheit bietet, nur in etwa zwei Stunden Zeit, für die ausschließliche Vorbereitung. Denn danach wir nur noch, wie es Köche sagen, „geschickt“, also angerichtet und raus damit. Die Anspannung, die dabei entsteht, finde ich fantastisch. Das ist allerdings ein anderer Brief.
Ach, ist das aufregend.
In Liebe
f
9 Ancora Italia + HPY NY
Meine Lieben ♥️,
jetzt türmen sich schlussendlich die Gründe zu steil auf als dass ich nicht meine Schreiblethargie überwinden müsste. Nicht, dass ich nicht schon viele Male im Kopf einen neuen Brief an Euch formuliert hätte. Nicht, dass die Ausrede, keine Zeit zu haben, wie immer lächerlich wäre. Nicht, dass es nichts zu berichten gäbe. Nunmehr muss es endlich weitergehen, in vielerlei Hinsicht.
Der erste und offensichtlichste Grund ist, Euch allen ein gesundes und zuversichtliches Neues Jahr zu wünschen. Vieles im Großen und Ganzen war für uns in den vergangenen 12 Monaten wahrlich nicht erfreulich. So manchem wird es deshalb vielleicht ein unbedachtes Seufzen entlockt haben, dass 2024 endlich vorbei ist, selbst wenn mir persönlich diese menschengemachte Zeitbegrenzung und deren feierliche Begehung zunehmend seltsam anmutet. Allerdings bleibt diese Erleichterung uns schnell im Halse stecken, blicken wir auf das unvermeidlich Kommende. Alles wird besser – eben nicht. Umso wichtiger sind einmal mehr die kleinen Kreise und Beziehungen, in denen wir uns bewegen und in denen wir zumindest dabei jede Chance haben, sie liebevoll, positiv und optimistisch zu gestalten. Von dort aus lässt sich dann vielleicht und hoffentlich doch Größeres bewegen.
Daher von Herzen alles Liebe für Euch!
Gründe heißt, es gibt mehr als zwei. Ich gehe wieder nach Italien.Seit nunmehr fast einem Jahr – bei über 10 Monaten darf ich schon mal aufrunden – arbeite ich nun im Orania in Berlin Kreuzberg. Und wenn meine heutige Entscheidung mit einer Tatsache nichts zu tun hat, dann mit den Menschen und meiner Arbeit dort. Egal was sie Dir darüber erzählen, wie es in der Gastronomie und speziell in der Küche zugehen mag – glaub es nicht. Wenn dem so wäre, wie sich bei Gordon Ramsay oder in einschlägigen Dokuformaten erleiden lässt, dann wäre ich schon längst weitergezogen. Einmal anschreien würde reichen. Viele Köchinnen und Köche, die ich mittlerweile gesprochen habe, konnten mir derartige und weit schlimmere Geschichten erzählen, die mich innerlich hätten lossprinten lassen. Nicht im Orania. Dort sind es wunderbare Menschen in einem so angenehmen Arbeitsumfeld, dass ich mich frage, wie es eigentlich anders sein kann oder angeblich sein muss. Sehr gut beobachten – ihr wisst, dass das meine Lieblingsbeschäftigung ist – lässt sich das beim Chef selbst. Er und ebenso seine Frau, die das Hotel managt, beide sind so positiv, energiegeladen und menschlich, wie ich es mir in so einer sicherlich anstrengenden Branche und Berufung nicht besser vorstellen kann. Und dort fängt ein gutes Arbeitsklima an und hört es auf. Ganz großartig. Wer Philip Vogel mal live erleben will, der kann sich das im deutschen Fernsehen bei Kitchen Impossible und Liefern ab auf Vox anschauen. Dann wisst ihr genau, was ich meine.
Ich ärgere mich über mich selbst dann ein wenig, dass ich anfangs immer so zurückhaltend bin. Sperrig, geradezu. Es braucht ein paar Monate, bis der Herr Sonder so richtig auftaut und sich selbst erlaubt, sich zu integrieren. So ganz falsch ist das nicht, denn ich bin schon der Meinung, dass ich vor allem und zuerst meine Aufgabe zu erfüllen habe, bevor ich der nette Smalltalkpartner werde. Mit dieser Beflissenheit und Korrektheit überrasche ich mich häufig allerdings selbst, betrachte ich mich doch zuvorderst als kreativen Kopf, der beispielsweise kaum ein Problem damit hat, Pünktlichkeit großzügig auszulegen. Im Orania hingegen war ich jeden Tag pünktlich und habe bislang nur einen einzigen unvermeidlichen Tag gefehlt (und schon das stört mich). „Zwei Seelen wohnen, ach! in meiner Brust.“
Jetzt ist mir das schon wieder passiert. Ich haue so eine weitreichende Information raus, schreibe mich dann um Kopf und Kragen und lasse euch überrascht wartend zurück. Ich gehe also wieder nach Italien. Wie konnte es dazu kommen? Der Gedanke an sich war mir ja nie fern und erweiterte sich schon auf eine mögliche Wintersaison in der Schweiz. Nach Durchsicht zahlloser Stellenanzeigen und der einen oder anderen abschlägig beschiedenen Bewerbung entschied ich, dass ich so etwas nicht allein angehen werde. Zu wenig vorstellbar war für mich, in den Schweizer Alpen zu sitzen, in einer vielleicht doch nicht so schicken Unterkunft zu wohnen und in einem Restaurant zu arbeiten, das ich so gar nicht kenne oder vorab einschätzen kann. Dass ich das überhaupt in Betracht zog, lag wohl sowieso nur an der deutlich höheren Bezahlung und der Aussicht, mich halsbrecherisch mit Ski oder vielleicht doch mal Snowboard die Berge runter zu stürzen. Letzteres werden mir meine heilen Knochen und meine Laufkarriere (Berlin Marathon 2025) gedankt haben.
Das Zünglein an der Waage wäre mein Freund und Chefkoch im Monte Baldo in Italien gewesen. Matthias allerdings zog es letzten Sommer vor, doch wieder dort zu arbeiten und im Winter lieber nichts zu tun. Mein mittlerweile wenig hoffnungsvolles Warten sollte ein Ende haben, als mich seine kurze Nachricht erreichte, dass er kommenden Sommer in Gardone bei Nicholas als Chefkoch zu arbeiten gedenke. Und sie bräuchten noch einen Koch. Wie es mit mir wäre. Mich erreichte folglich die Nachricht, die ich bewusst und unbewusst schon lange ersehnt hatte, auf sehr lapidare Art und Weise. Gut, ihr müsst wissen, dass Matthias nun einmal so ist und diese Ruhe und fast stoische Zurückhaltung ihn und das arbeiten mit ihm ausmacht. Zu einem späteren Zeitpunkt der Annäherung und Diskussion kam ich nicht umhin ihn zu fragen, wie gut er das persönlich denn fände, wenn wir wieder zusammenarbeiten würden. Um es dem partiell wortkargen Mann zu erleichtern, bot ich ihm Antwortmöglichkeiten von Wir brauchen halt einen Koch bis Das find ich richtig super. Zu meiner Überraschung lehnte er jede Option ab und schrieb völlig untypisch irgendetwas von „Megaaffentittenturbogeil“ (ich entschuldige mich stellvertretend für diese Aussprache). Um es korrekt zu zitieren scrollte ich gerade nochmals den Chatverlauf durch und muss dann doch mein voriges Gedächtnisprotokoll nicht im Wesentlichen, aber im Detail korrigieren. Seine Ankündigung bei Nicholas anzuheuern, war erst nur eine Randbemerkung in einem allgemeinen Wortwechsel, die wörtlich mit „wir suchen noch einen hübschen, netten Koch ! Hast du Bock“ endete. Leute gibts. Und wie oft muss ich ihm denn noch sagen, dass vor Satz- kein Leerzeichen kommt.
Das Restaurant Nicholas war mir natürlich sofort ein Begriff. Schließlich lag es auf meinem Arbeitsweg von unserem Zuhause in Saló nach Gardone Riviera direkt am Wasser und wir waren dort schon verschiedentlich sehr gut essen. Auch ist der namensgebende Nicholas, seiner Herkunft nach Schweizer, jemand, der sich unschwer ignorieren lässt. Wie ein Tischtennisball springt er Abend für Abend von einem Tisch zum anderen, um sich helvetisch untypisch wortreich und hochgeschwind mit seinen Gästen zu unterhalten. Auch wusste ich von meinem letzten Besuch mit Vanessa bei ihm, dass er Matthias nur allzu gern als Chefkoch gewinnen wollte. Ich weiß nicht, welchen Einfluss es hatte, dass ich dies Matthias postwendend weiter tratschte.
Nunmehr Zeit für ein paar Fakten. Das Restaurant, zum Glück mal kein Hotel, liegt direkt an der Uferpromenade und bietet Platz für 20-30 Gäste, je nachdem, wie weit die Tisch rausgeschoben werden. Damit lassen sich pro Abend etwa 50-60 Gäste bewirten, vielleicht auch mal mehr. Die Küche ist klein und schon deshalb gibt es nur 3 Köche. Matthias und mich kennt ihr schon und zumindest Matthias schwärmte mir immer von Gone vor, die wohl mal als Spülerin in einer seiner vorigen Wirkungsstätten anfing. Also noch eine Quereinsteigerin, das wird super. Wobei ich nicht weiß, ob sie nicht wirklich auch eine Ausbildung und damit mir einiges voraus hat. Das Menü ist zunächst einmal natürlich klassisch Italien, Gardasee, Sommer. Antipasti, Primi, Secondi, Dolci. Nicht, dass es für mich da nichts mehr zu lernen gäbe. Pasta und dergleichen kann ich längst selbst machen. Dennoch geht Perfektion immer auch besser. Interessant werden die Fische, die natürlich im Ganzen angeliefert werden. Ausgenommen habe ich die zwar schon. Die Routine kommt allerdings nicht nach ein- oder zwei Malen. Letztlich wird es darüberhinaus noch viel Spielraum geben, zum Beispiel für das, was mich persönlich am meisten interessiert, Gemüse und was sich da herausholen lässt.
Montag ist Ruhetage, gearbeitet wird folglich an 6 Tagen pro Woche. Geradezu eine Wohltat ist der Beginn zwischen 10 und 11 Uhr für den Mittagstisch, zwischen etwa 14 und 17 Uhr gibt es die bekannte Pause, bevor es mit dem Abendservice weitergeht. Mittlerweile weiß ich, wie das mit der Krankenversicherung läuft und welche Zusatzzahlungen am Ende der Saison zu erwarten sind. Zusammen mit dem Gehaltszuwachs durchaus zufriedenstellend für den Chef de Partie. Ja genau, Postenchef, die nächste Stufe ist erreicht, wenngleich ich das offiziell ja schon im Monte Baldo war. Jetzt fühle ich es nur auch. Ohnehin wird in so einem kleinen Team jeder alles machen. Folglich, egal, wo das Ganze mich hin führt, ich bin auf dem richtigen Weg.
Last but not least ist die Geschichte für mich im Orania zunächst auserzählt. Gleich zu Beginn hatten mir der Chefkoch und der Sous Chef bereits deutlich gemacht, dass sie zumindest im ersten und wohl auch im zweiten Jahr nicht sehen, dass ich einen Posten im Abendservice bekommen könnte. Mittlerweile sind diverse Posten frei geworden und wurden neu besetzt. Nicht mit mir. Alles nachdenken konnte nichts daran ändern, dass ich nicht wirklich weiß, was der Grund dafür ist. Ja, ich hätte fragen können, habe ich aber nicht. Vielleicht sind es Grundprinzipien, die sie daran hindern, eine solche Entscheidung zu treffen. Es ist nicht gesagt, dass sich das nicht ändern würde, wenn ich länger bliebe. Doch so viel Geduld habe ich nicht und will ich auch gar nicht an den Tag legen. Denn es geht für mich immer noch darum möglichst schnell möglichst weit zu kommen. Seit bald einem Jahr koche ich sehr gut und abwechslungsreich für die Mitarbeiter. Jeden Tag für etwa 40 Leute. Sie sind zufrieden und lassen mich das auch oft genug wissen. Ebenso produziere ich verschiedenste Sachen für den Abendservice, Dinge, die mich nachhaltig interessieren. Aber alles habe ich jetzt schon so lange und häufig gemacht, dass da zwar immer noch was Neues drin steckt, aber eben nicht genug.
Wo mein Ziel ist, weiß ich nicht.Das ich auf dem richtigen Weg bin allerdings schon.Ob es so herum Sinn macht ist mir egal.
Schön, dass ihr bei mir seid.f
#10 Flugblätter
Ciao mio cari,
eine Anmerkung vorab: vor ziemlich genau zwei Jahren war mir Social Media leid und ich versuchte mit kurzen Briefen, wie diesem, eine kleine Meute von Menschen um mich zu scharen, die mir wichtig sind. Per se ist dieses Medium wenig interaktiv. Einige von Euch ignorierten das getrost und antworten mir, oft mit ihren eigenen Geschichten. Dank und Ermunterung an Euch alle, es gleich zu tun. Mi fa piacere.
Heute startet die Geschichte mit einem allseits beliebten dramaturgischen Twist und beginnt am Ende, im hier und jetzt. Also heute. Weiter hinten im Text folgt dann der Zeitsprung um gute vier Wochen in die Vergangenheit und ich erzähle euch die ganze wahrhaft schmutzige Wahrheit. Spoiler: ich hab meinem Chefkoch (und Freund) meinen Arbeitsvertrag (fast) vor die Füße geworfen, aus nicht melodramatischen Gründen dann doch nur nachdrücklich in die Hand gedrückt. Also bleibt dran. (Cliffhanger).
Heute ist es genau so, wie ich es wollte und mir in den wesentlichen Zügen ausgemalt habe. Durch die diversen Feiertage ist das Restaurant mittlerweile bestens gefüllt. Zum Mittagessen ebenso wie zum Dinner. Der Ostermontag lies den einzigen freien Tag in dann 12 aufeinanderfolgenden Arbeitstagen verschwinden. Die vermutete Bedrohung eines bis auf den letzten Platz ausgebuchten Restaurants verlor langsam und doch schneller als gedacht ihre Strahlkraft. Um die Ecke stehen zwar noch ein paar zusätzliche Stühle, aber mit 55 von maximal 60 möglichen Gästen am Abend zeigt sich, dass ich mir zwar so meine sorgenvollen Gedanken machen kann (omg, wie soll ich das schaffen), sobald es aber eintritt, ich es fast nicht merke. Wir arbeiten zwischen 8 und 10 Stunden an 6 Tage in der Woche.
In der Küche sind wir zu dritt. Gone, ursprünglich aus dem Senegal, Matthias, den ich schon von meinem Job im Monte Baldo vor 2 Jahren kenne und icke. Gones Teenagersohn Momo, der erst vor kurzem aus dem Senegal nachgeholt wurde, bedient die Spülbecken und die klapprige Spülmaschine, in der ausschliesslich sauberes Geschirr mitfahren sollte. Da es kein Hotel ist arbeiten nur wir zusammen, was ich als wesentlichen Vorteil erachte. Denn somit kann jeder seinen Bereich und seine Ordnung finden, ohne das es während des freien Tages auf den Kopf gestellt wird. Michele im Hotel Monte Baldo empfand es jedes Mal, wenn ich frei hatte, als dringend notwendig, meine Kühlschränke und Schubladen einer unnötigen Umorganisation zu unterziehen.
Im Service arbeiten kleine Jungs jeden Alters, was genau so gemeint wie geschrieben ist. Fest dabei ist natürlich Nicholas, der Inhaber, für einen Schweizer deutlich zu gesprächig und quirlig und Fabian, dessen Frohnatur wirklich erfrischend und womöglich durch die gelegentliche Einnahme unerlaubte Substanzen gesteigert ist. Hinzu gesellen sich zwei, drei weitere Aushilfen, allesamt in hellbeigen Hosen und hellblauen Hemden, die nicht immer in den passenden Größen verfügbar zu sein scheinen. Folglich bis auf Gone eine ausschließliche Männerwirtschaft, was mir persönlich eher nicht zusagt. Das hat in meinem Fall selbstverständlich nicht den Grund, der die kleinen großen Jungs den Frauen auf der Promenade hinterher, sagen wir, schauen lässt. Vielmehr die Tatsache, dass reine Männergruppen privat wie beruflich noch nie meine Welt waren. Die Themen (Baumarkt, Fussball, Frauengeschichten) interessieren mich nicht, das Benehmen gefällt mir nicht und ich finde Männer in ausschließlicher Gruppierung im Allgemeinen recht uninspirierend und einfältig. Durchaus möglich, dass es sich bei reinen Frauengruppen ähnlich verhält. Die Beurteilung dessen meinerseits ist aus logischen Gründen leider ausgeschlossen.
Nun folgt der angekündigte Zeitsprung und wir befinden uns Anfang April. Die ersten 3 Tage sollten der Produktion dienen, bevor am 10. April die Eröffnung anstand. Den allerersten Tag verbrachte ich dann jedoch zwischen Handwerkern in einer recht kleinen, recht abgeschrammten, recht dysfunktionalen Küche. Irgendwann fing ich in dem Durcheinander an, Gemüse für Ratatouille zu schnippeln. Nichts konnte allerdings darüber hinwegtäuschen, dass sich die gesamte Küche in einem äußerst bedauernswerten Zustand befand. Ein noch desaströserer Anblick blieb mir lediglich dadurch erspart, dass Matthias schon seit gut einer Woche dabei war, sich als Handwerker, Putzmann und Maler zu betätigen. Das möchte ich nicht gesehen haben. Im Grunde funktionierte keines der Geräte wirklich verlässlich. Weder Herd, noch Ofen, Schockfroster oder Vakuumierer taten, wozu sie da waren. All das, nachdem ich über ein Jahr in der Küche eines Luxushotels gearbeitet hatte und der Herr Jungkoch auch vorher deutlich besseres gewohnt war. (Später erfuhr ich, dass die Küche im Monte Baldo ein Jahr vor meiner Erscheinung in einem ebenso bedauernswerten Zustand gewesen war und ich nur ob der Gnade des späteren Eintreffens eine nigelnagelneue Küche vorfand.)
Dennoch voller Tatendrang begann ich mit Matthias darüber zu sprechen, wie weiter vorzugehen ist. Ich hatte tausend Fragen und die eine oder andere Idee, zu viel. Ich wollte halt verstehen, was jetzt passiert, wie das Menü genau aussieht, wie die Prozesse ablaufen und was mit welcher Priorität zu tun ist. Selbst wenn ich nun ein Handwerker bin bleibe ich doch vor allem ein Kopf- und Herzmensch. Wie es mir schon häufiger in der Küche passiert ist, wurden mir allerdings nur kleine Brocken hingeworfen. Mach mal das, tu mal dies. Ich will und muss dennoch ebenso Zusammenhänge verstehen. Ein supereinfaches Beispiel: schneid mal die Frühlingszwiebeln ist eine unbrauchbare Anweisung. Denn, wie schneide ich sie? Wenn ich weiß, wie der Prozess weitergeht, das sie am Ende im Thermomix landen, ist Schneiden eine gänzlich andere Aufgabe, als wenn sie als Deko ein Gericht verzieren. Selbst solche Kleinigkeiten können sich derart summieren, das sie wesentliche Auswirkungen auf Geschwindigkeit und Ergebnis haben.
An die Tür eines Küchenschranks war ein Zettel geklebt, auf dem in krakeliger italienischer Schrift verziert mit Unleserlichkeit und eigenwilligen Abkürzungen die Aufgaben standen. Ebenso mussten Bestellungen bei den diversen (ca. 9) Lieferanten organisiert werden. Das Layout der Küche schien auch noch nicht so final zu sein.
Jeder, der mir solche Bälle zuwirft, muss wissen, dass ich die natürlich im Flug annehme (und keine Fussballmetaphern mag). Etwas anderes zu glauben ist fahrlässig. Folglich sprudelten die Ideen und Verbesserungsvorschläge nur so aus mir heraus. Wie wäre es, wenn wir eine Gesamtliste aller Aufgaben machen, natürlich digital, mit entsprechenden Prioritäten, damit jeder weiß, was wofür zu tun ist und wir folglich immer wissen wo wir stehen? Sind denn die Bestellung bei den vielen Lieferanten per Fließtext in WhatsApp wirklich eine effiziente Methode? Könnte dieser Tisch nicht dort und das Regal vielleicht da stehen, damit wir uns nicht so viel ins Gehege kommen?
Derweil schnippelte ich 20 Bund Frühlingszwiebeln, wohl im Schneckentempo, wie mir später noch vorzuhalten war. Die Quittung all dessen kam am dritten Vorbereitungstag. Matthias zeigte auf eine weitere krakelig handgeschriebene lange Liste und sagte, dass das heute Abend fertig zu sein hat. Bei einem deutlichen Hinweis meinerseits, dass er eine bestimmte Sache vorher so und jetzt so gesagt hätte, wurde er für seine Verhältnisse laut. Die Stimmung war vollends im Eimer.
Jetzt meine ich, mich etwas selbst in Schutz nehmen zu müssen. Denn es hört sich so an, als ob das alles meine Verantwortung respektive Verursachung war. Nur kann ich bis auf meinen überzogenen Eifer nichts falsches an meinem Tun finden. Dazu müsst ihr auch wissen, dass Matthias sehr wenig redet, wenn dann leise und etwas unverständlich, manchmal nur so vor sich hin, so das unklar ist, ob für sich selbst oder andere bestimmt. Die oben beschriebene Selbsterkenntnis kam mir denn auch erst im Nachhinein, denn gesagt hat er nichts. Ein einfaches „Schöne Idee, aber jetzt mach erstmal, was getan werden muss“ hätte bereits gereicht, mich zum Schweigen zu bringen. Ebenso überhaupt mal eine Erklärung dazu, was da auf dem Menü steht, als es denn endlich fertig war, wie es ablaufen soll und so weiter und so fort. Nichts.
Nun stand die Eröffnung vor der Tür und ich hielt erstmal meine Klappe. Nach gut 2 Tagen reichte es mir und ich hielt ihm nachts, nachdem das Restaurant geschlossen hatte, eine Standpauke, die mir die 48 Stunden zuvor wieder und wieder durch den Kopf gegangen war. Wenn das seine Vorstellung von Zusammenarbeit wäre, dann kann ich ihm nur in aller Deutlichkeit sagen, dass es so nicht funktionieren wird. Und wenn er mir gegenüber laut werden würde, wie es sich ein wenig angedeutet hat, dann wäre es sowieso vorbei. Sofort.
Ja, mag sein, dass das in der Küche so ist, nur dann ohne mich. Ich war sowas von sauer und wütend wie lange nicht. Zur Krönung hielt ich ihm meinen Arbeitsvertrag, den ich zuvor vom Inhaber bekommen hatte, hin und sagte, dass er den dann gleich behalten kann. Kurz erwog ich entweder die Seiten ihm entgegen zu werfen oder zu zerreißen. Dramaturgisch wäre das sicher ein Gewinn gewesen. Dennoch gut, dass ich es gelassen habe. Er war schon jetzt verdattert genug, um den Vertrag anzunehmen und wortlos einzustecken. Endlich machte er mal den Mund auf und erklärte einiges von dem, was ich oben schrieb. Er könne halt auch nicht so gut reden wie ich, eine Verteilung von Fähigkeiten, die uns ja schon längst klar war und ein Vorwurf, den ich nicht zum ersten Mal hörte (was soll ich denn machen, weniger gut reden?). Mein Groll liess langsam nach, sehr langsam, aber immerhin soweit, dass wir uns mit einem Handschlag bis morgen verabschiedeten. Ich hatte mir ordentlich Luft gemacht, war (und bin) im weiteren überzeugt, nicht grundsätzlich falsch gehandelt zu haben und er konnte mir die Augen öffnen, welche Probleme er hatte, die ich unbeabsichtigt offensichtlich verstärkte.
Mir war die ganze Zeit klar, dass er unter erheblichen Druck stand, auch wenn er das nicht sagte. Ein neues Restaurant und alles muss rechtzeitig an den Start kommen. Ebenso, dass er sicherlich von dem Zustand der Küche selbst überrascht und alles andere, als damit zufrieden war. Nur, warf ich ihm an den Kopf, wessen Verantwortung war es denn, das vorher zu prüfen? Wer war denn vor Ort, um die Bedingungen rechtzeitig in Augenschein zu nehmen und weit im Vorfeld (er hatte 6 Monate frei) Abhilfe zu schaffen oder die Reissleine zu ziehen? Ich hätte einen tollen Job in Berlin dafür gekündigt und meine Familie zurückgelassen. Wie gesagt, ich war richtig in Fahrt.
Nun Schluss damit. Solange ich nicht mein eigener Chef bin muss ich gewissen Spielregeln gehorchen, die meine nicht sind. Dazu bin ich auch bereit, was ich in den vergangenen drei Jahren immer wieder gezeigt. Bestimmte Dinge, Regeln und Verhaltensweisen in der Küche gefallen mir nun einmal nicht oder ich finde sie schlicht falsch. Da ist genug Stoff für ein eigenes Kapitel über Kommunikation, Digitalisierung und schlechtes Humorverständnis.
Überhaupt, so manches dabei ist für mich als Quer- und Späteinsteiger ein Lernen am schlechten Beispiel. Wobei schlecht wertender klingt, als ich es zum Ausdruck bringen will.Mein Vater wünschte sich immer einen Jungen. Nach zwei Mädchen ging mit mir sein Wunsch vermeidlich in Erfüllung. Schlussendlich allerdings nicht so ganz. Ich war nicht der typische Junge, wie ich nicht der typische Mann geworden bin. Darin blieben wir uns immer fremd. Denn er war so, wobei ich nie das Gefühl los wurde, dass er auch nur einem Bild hinterher lief, wie man als Mann zu sein hat. Gelernt habe ich also dennoch von ihm, nämlich, wie ich es nicht machen möchte, wie ich nicht sein will, wie ich nicht wahrgenommen werden möchte. Lernen am anderen Beispiel.
Schön, dass ihr bei mir seid.
f
#11 Kitchen Impossible
Ciao mio cari,
(english below, neue Fotos wie immer hier)
lasst mich heute etwas verträumt poetisch beginnen.
Hinaus auf das Meer oder einen See zu schauen, von einem Berg hinunter ins Tal zu blicken oder von dort hinauf zu den Bergen. Ein Ort, an dem wir das tun können, verändert uns und verändert damit unseren Blick auf das Leben. An so einem Ort lebe ich jetzt. Fast immer den Gardasee und ebenso den Monte Baldo im Blick. Neben unserem Restaurant verläuft eine kleine Gasse, die ich sehr häufig entlang gehe, weil sie unser Lager mit dem Restaurant und der Küche verbindet. Jedes einzelne Mal auf dem Weg zurück geht mein Blick hinaus auf das Wasser, das manchmal überaus ruhig da liegt, das aber auch von stürmischen Wellen aufgewühlt wird oder sich in der Abenddämmerung rot verfärbt. Dann atme ich tief durch, bevor mich die Hitze der Küche wieder fest umschließt. Sie liegt hinter dem Restaurant und die Plätze des Restaurants direkt am Wasser. So oft ich kann, lasse ich den Blick von hier hinaus auf das Wasser streifen. Manche mögen da mit der Zeit abstumpfen, ich nicht (einst, im April, besuchte ich meine Schwester an der Ostsee. Sie war zu diesem Zeitpunkt des Jahres noch nicht ein einziges Mal am Meer gewesen : ). Denn ich möchte mir jede Sekunde bewusst sein, wo ich bin, was ich hier tue und wie sich das anfühlt.
Diese Gedanken gehen mir durch den Kopf, während ich in Maderno in einer Strandbar sitze. Gerade hatte ich eine weitere Italienischstunde mit meiner Lehrerin Johanna, die zwölfjährige Tochter unseres Chefkochs. Sie zeichnet ein hoher pädagogischer Eifer aus, weshalb meine Wahl auf sie fiel, als ich über die unterschiedlichsten Möglichkeiten nachdachte, auch meine Italienischkenntnisse in der Zeit hier zu verbessern. Gleich fahre ich zurück ins Restaurant für den Abendservice, Musik auf meinem Kopfhörern (The Smile), ein paar junge Leute sitzen auf der Mauer entlang der Straße, auf der ich schnell mit meinem Rennrad dahin brause. Einer hält die Hand hoch und ich klatsche ihn ab. Wenige 100 m später sehe ich Fabian, unseren Maître, auf seinem Longboard neben der Strasse entlang fahren. Wir grüßen uns wie coole Jungs.
La Dolce Vita.
Etwas weniger romantisch ist, das ich gekündigt habe. Also fast, ganz kurz davor. Lasst mich euch nicht mit den Details nerven. Matthias und ich haben über 2 Wochen nur das nötigste miteinander gesprochen. Wir hatten und haben unterschiedliche Vorstellungen, wie es laufen soll. Es hatte sich nichts verändert zu dem Moment, wo ich den Vertrag erst gar nicht unterschreiben wollte. Mir fehlte der Respekt, den ich auch als Quereinsteiger erwarten darf. Mir fehlte, dass wir das Menü, die Tageskarte, die diversen Veranstaltungen und überhaupt Dinge besprechen. Fehlanzeige. Wir beide haben Fehler gemacht. Ich wusste, wie er ist und bin dennoch einem Bild von ihm gefolgt, dem er nicht gerecht werden kann und gleichsam will.
In jeder Krise stecken Chancen. Jedem Neuanfang wohnt ein Zauber inne (nicht von mir). Und so bin ich auch für diesen intensiven Kampf mit ihm und mir selbst dankbar. Denn ich konnte erkennen, was für mich gut oder halt schlecht ist, wie ich auf solche Situationen reagiere und es dann schaffe, Alternativen auszuloten und zu bewerten. Pause machen, einen neuen Job hier suchen oder früher nach Berlin zurückkehren. Selbst letzteres wäre in Ordnung gewesen, ich muss niemandem etwas beweisen. Es erfüllte mich dann doch mit Stolz, dass ich so etwas alleine bewältigen kann, ohne in Panik zu verfallen. Alles ist gut oder wäre wieder gut geworden. Ich komm damit klar.
Zwei finale Erkenntnisse bleiben davon noch hängen. Hüte dich vor dem Gedankenkarrusell. In der Küche gibt es häufig nicht viel zu denken. Wenn du aufhörst zu denken, hast du es geschafft. Nicht daran denken, wie du die perfekten Zwiebelwürfel schneidest, das geschmeidigste Risotto kochst oder die cremigste Sabajone aufschlägst. Einfach machen. Für jemanden wie mich Erholung und Gefahr zugleich. Denn das konditionierte Gehirn füllt den schmerzlich empfundenen Freiraum großzügig auf. Womöglich nicht mit zu lernendem italienischen Vokabular, sondern mit der Wiederholung der Sorgen und Nöte, die gerade verfügbar sind. Diese Spirale führt zu nichts außer einer sinnlos übertriebenen Wahrnehmung der Wirklichkeit. Schluss damit.
Und schnell weiter zum Happy End. Wenn es noch oder überhaupt einen Anstoß brauchte, nicht hinzuschmeißen, dann war es ein Brief von Gone, den sie mir einen Tag vor meiner bis dahin überzeugten Entscheidung auf meinen Tisch legte. Ein etwas hilflos zusammengetackerter Umschlag und darin eine Brief auf deutsch, den ihre Tochter für sie, genauer für mich geschrieben hatte. Sie bittet mich inständig, nicht zu gehen und findet Worte, die mir das Herz wärmen. Die Rührung ob dessen, was ich da las, treibt mir heute noch die Tränen in die Augen. Und die Scham. Hatte ich doch sie bei meinem stummen „Kampf“ mit Matthias völlig aus den Augen verloren.
Jetzt ist alles gut. Ich weiß, dass ich mich weniger auf Matthias und unsere vermeidliche Absprache verlassen kann, sollte und will. Vielmehr ist es an mir, die Dinge zu tun, wie ich sie für richtig halte, Gerichte zu kreieren, die ich gern in unserem Restaurant essen würde und ganz grundsätzlich meinen eigenen Weg zu finden. Mag sein, dass ich mehr an die Hand genommen werden wollte, um mehr zu verstehen und zu lernen, wie ein Restaurant im Großen funktioniert. Ich schaffe es aber auch so oder über Umwege dann doch zusammen mit zwei ausnahmslos liebenswerten Menschen (die leider keinen Müll trennen können und für mein Verständnis zu unordentlich arbeiten).
Doch, weiter im Text. Das Servicepersonal im Nicholas ist ein ziemlich illustrer Haufen. Männer. Kein anderer Einstieg würde diesem Thema gerecht werden. Da ist zum einen, wie ihr wisst, der Inhaber und Namensgeber des Ristorante Nicholas. Fabian, sein Maître, wenn wir ihn so nennen wollen und noch sechs oder sieben weitere Männer, die auf den ersten Blick recht unterschiedlich sind. Auf den zweiten weniger. Um es vorweg zu nehmen, ich mag sie alle im Rahmen meiner Möglichkeiten. Sie sind auf ihre Art witzig, nett und unterhaltsam. Indes so gar nicht meine Welt. Wenig wäre vorstellbar, was ich mit diesen Jungs ausserhalb des Restaurants unternehmen könnte, wenn ich denn wollte. Zumal die Aufmerksamkeitsspanne von Menschen mit einer solchen Berufung zu gering für das ist, was ich als gutes Gespräch ansehen würde.
Die Jungs jeden Alters machen offensichtlich auch einen sehr guten Job. Anders ist nicht zu erklären, warum wir seit einigen Wochen und noch bis mindestens Ende August jeden Abend aus- oder sogar überbucht sind und ferner der Anteil der Stammgäste nach meiner Einschätzung überragend hoch ist. Wir haben in der Regel lediglich ein Seating pro Abend (aka, alle Tische werden nur einmal vergeben), überbucht führt dazu, dass noch verfügbare oder ausgeliehene Tische soweit auf die Promenade und vor die Galerie nebenan geschoben werden, wie es nur geht. Die Leute essen viel, lange und trinken entsprechend ausgiebig Wein und Champagner, der häufig in schicken Holzkisten geliefert wird (für die ich eine Passion entwickelt habe, wobei ich irgendwann aufhören muss, sie zu sammeln).
Die Typen sind dennoch ziemlich eigenwillig. Stellt euch zum Beispiel das Restaurant, direkt am See unter praller Sonne vor und ihr seht kurz vor dem Mittagsservice dem Inhaber und dem Maitre dabei zu, wie sie mit freiem Oberkörper, die Tische wirklich fein eindecken. Nein, sie sind nicht sonderlich ansehnlich. Also die Tische sehr wohl, die Eindecker weniger. Der eine klein mit dickem Bauch, der andere größer mit tätowiertem Körper und gleichsam dicken Bauch. Ich muss hier viel aushalten.
Das verrückteste ist allerdings folgendes, regelmässig zu beobachtendes Ereignis. Ich bin mir noch vollends unsicher, ob es sich dabei um ein wie auch immer verschrobenes Einstellungskriterium für das Personal handelt oder ob es allen jungen wie älteren italienischen Männer eigen ist. Daher die Frage für den männlichen Teil meiner kleinen Runde hier: wenn ihr in die Verlegenheit kommt, euer T-Shirt (bitte nicht) oder Anzughemd (alle anderen, bitte nicht) in die Hose zu stecken, wie macht ihr das? Öffnet ihr den Gürtel, lasst die Hose auf fast halbe Höhe fallen, steckt nunmehr das Oberbekleidungsteil ausführlichst, sorgfältigst und langwierigst in die Unterhose, rückt zurecht, was zurecht gerückt werden muss, um hernach mit gleicher Sorg- und Ausführlichkeit die Hose hochzuziehen und den Gürtel zu schließen? Macht ihr das ebenso vornehmlich gemeinsam und freudvoll in halber Öffentlichkeit, beispielsweise in einem zumindest noch nicht geöffneten dennoch öffentlich einsehbaren Restaurants? Ist dem so, dann herzlich willkommen im Team Italien. Ansonsten reibt und wascht euch die Augen, wie ich. Wie gesagt, ich muss hier viel aushalten.
Was ich als Koch (ja, das ist jetzt mein Beruf) vordergründig hier in Italien lernen will ist, zu verstehen wie Service funktioniert und wie ich ihn durchstehe. Für die unter euch, die soweit nichts mit der Küche zu tun haben oder wahlweise nicht alle Dokumentation dazu auf Netflix und Co durchgestreamt haben, eine kurze Erklärung. Ich nenne es den Dreikampf der Köchinnen und Köche in der Restaurantküche. Kochen (klar), Service und Putzen. Jetzt geht es um den Service, zum Rest komme ich wohl früher oder später noch. Im Service, also wenn das Restaurant geöffnet hat und Gäste kommen, ist das Kochen im eigentlichen Sinne zweitrangig. Denn nun geht es darum, dass zuvor Vorbereitete, Vakuumierte und ordentlich Verstaute auf gewärmte Teller (autsch, der war zu heiß) zu bringen, die schliesslich den Gast erreichen. Ganz augenscheinlich gehört dazu, alles (!) in ausreichender Menge (!) vorbereitet zu haben und zu wissen, wie sich das gedachte kulinarische Potential des Gerichts bestmöglich entfalten kann. Das ist natürlich mehr als nur warm machen (aus mir unverständlichen Gründen lautet die richtige Wortwahl „warm schiessen“. Zu militärischen Kommandos in der Küchen vielleicht noch irgendwann später). Wie warm machen (Pfanne, Topf, Ofen, Mikrowelle), was und wann währenddessen hinzufügen (Butter, dann unbedingt schwenken, Parmesan, Tomaten), wann die Hitze wegnehmen und wie reagieren, wenn etwas doch noch nicht raus soll oder schief geht. Weiter geht es mit dem Anrichten. Wie viele Komponenten hat das Gericht, in welcher Reihenfolge, welcher Menge und welcher Art kommen sie auf den Teller. Wie viel darf ich ändern, wenn ich eine bessere Idee habe und so weiter und so fort.
Über die Maßen entscheidend und folglich wichtig ist hierfür die Kommunikation in der Küche und deine Aufmerksamkeit im Moment größter Hektik. In meinen bisherigen Stationen habe ich dazu einiges erlebt und gelernt. Das hier stellt allerdings alles in den Schatten. Die gute Nachricht ist, ich lerne unter den härtesten Bedingungen, die ich mir zumindest ausmalen kann.
Unter normalen Bedingungen läuft das Ganze so ab: vom Service kommen Bestellungen rein, meist über einen Drucker für Thermopapier, der so kleine Kassenzettel ausspuckt. Hier endet schlagartig jede Digitalisierung. Wie wir es von klassischen Zetteln im Supermarkt kennen werden sie sofort unleserlich, sobald sie mit Feuchtigkeit in Berührung kommen. Feuchtigkeit? Küche! Ich muss mich hier bremsen, sonst kommen wir nicht weiter. Da steht dann drauf, was die Gäste wollen inklusive der Extrawünsche (ein Omelett ohne Eier), Unverträglichkeiten (kein Salz) und sonstiger Kommentare. Eine Person, meist der Küchenchef, steht am sogenannten Pass, der mit Wärmelampen ausgestattet ist, wo immer so schöne Fotos gemacht werden und ist nunmehr dafür verantwortlich, die Bestellungen anzunehmen, Unklarheiten mit dem Service zu klären und anschliessend verbal an sein Team weiterzugeben. Das geschieht leise, fast ohne Worte (Micha Schäfer im Nobelhart&Schmutzig), besonnen und fröhlich (Philipp im Orania) oder latent chaotisch laut (sag ich nicht). Das Team weiß, was zu tun ist, spricht sich intern ab und alles landet rechtzeitig, warm (!) und so wie es sein soll am Pass. Hier wird unter den Wärmelampen angerichtet, ein letzter kritischer Blick und raus gehts.
Ihr mögt denken, ja, so wird’s sein. Ihr verkennt womöglich, dass dieser Prozess der entscheidendste von allen ist. Mag sein, dass du einen tollen Ort geschaffen hast, die richtigen Menschen zu dir kommen, die bestmöglichen Gerichte auf der Karte stehen, die großartigsten Zutaten eingekauft und verarbeitet wurden, nur hier entscheidet sich, ob das für alle ein guter Abend wird.
Hier ist nichts davon so!
Stellt euch einen dreijährigen Jungen vor, der zum ersten mal im Garten einen Regenwurm gefunden hat, das glitschige Ding aus der Erde fingert und voller Aufregung zu Mama in die Küche gelaufen kommt um lauthals und aufgeregt von seiner fantastischen Entdeckung, zu berichten. So kommen bei uns die Bestellungen in der Küche an. Nicholas versucht zusätzlich Dieter Thomas Heck in den Schatten zu stellen und so schnell zu reden, wie es irgendwie geht, um anschliessend den Zettel auf den Pass zu knallen und schnell weg zu rennen. Mir ist schon klar, dass er draußen super beschäftigt ist, dennoch wirkt es aus der Küchensicht genau so. Nun könnte das mir als Postenchef völlig egal sein, denn einzig, was mir vom Pass angesagt wird, ist relevant. Falls ihr jetzt innerlich Entwarnung denkt, weit gefehlt. Denn den Pass teilen sich Gone und Matthias. Bei drei Köchen kann es nicht einen geben, der nur den Pass macht, wurde mir gesagt. Ihr Job ist es, die Bestellungen zu klären und an das Küchenteam (in dem Fall also eigentlich nur mir) weiterzugeben. Denn sie stehen ja vor der Zettelwand und könnten ja lesen, was da steht. Lesen, verstehen und weitergeben. So einfach wäre es.
Nicht. Die Kellner merken sich im wesentlichen alle Bestellungen der Gäste, was zunächst einmal sehr zu begrüßen ist. Niemand genießt es, wenn der Kellner während des Bestellungsgesprächs am Tisch allzu lange auf seinem Block rumkritzelt oder wahlweise unbeholfen auf dem Smartphone oder Tablet tippt. Unser Service hingegen schreibt auf dem Weg zur Küche das Gedächtnisprotokoll flugs auf einen Zettel und schon erreichen uns in Windeseile die absolut unleserlichsten Bestellungen, die man sich vorstellen kann. Diese Einschätzung hat weder mit meiner fehlenden Sprachkenntnis noch mit meinen nicht vorhanden Kaligrafiekenntnissen zu tun. Es ist einfach die unleserlichste Schrift, die vorstellbar ist. Matthias verbringt viele wertvolle Minuten pro Abend damit, seine grafologischen Fähigkeiten zu schulen. Erfolglos. Letzte Hoffnung, Gone, die trotz dreijähriger Erfahrung mit diesem Haufen Legasthenikern allzu oft raten oder nachfragen muss. Last but not least, die Jungs können regelmässig auch nicht lesen, was sie damit wohl gemeint haben wollen.
Aus meiner früheren Berufswirklichkeit gibt es dafür eine eindeutige, ebenso vulgäre, wie wahrhaftige Aussage, die ich hier versuche etwas kultivierter auszudrücken: Scheiße rein, Scheiße raus.
Huch, da fehlte dann doch jede Kultiviertheit. Dennoch, die Botschaft ist klar. Schlechter Input führt natürlich zwangsläufig zu vielfältigsten Fehlern im Zuge der nachfolgenden Prozesse. Für solch offenkundige Analysen kassieren Berater für gewöhnlich stattliche Honorare. Nun gut, in der Küche ist das allgemein noch nicht angekommen.
Mein Arbeitsplatz ist nun weiter hinten in der Küche (was sich anhört, als arbeite ich im Südflügel, wenngleich ich nur 2 Meter entfernt bin) und daher bleibt mir der Blick auf die Magnetwand mit den unleserlichen Bestellungen zumeist erspart. Fluch oder Segen, ich weiß es nicht. Folglich verlasse ich mich meist auf Hörensagen, irgendjemand wird irgendwann schon irgendwas ansagen und meine Herausforderung ist es, dem bestmöglich in Zeit und Qualität nahe zu kommen. Ihr müsst euch vorstellen, dass es zwei oder drei mal pro Abend die Situation gibt, wo ich bei weitem nicht sieben Hände und sechs Herdplatten zur Verfügung habe, um alles gleichzeitig auf den Weg zu bringen. Das Risotto für den zweiten Gang von Tisch 8, schon jetzt aufsetzen, weil es immerhin 10 Minuten braucht? Die drei Paccherie frutti di mare für verschiedene Tisch vielleicht zusammen ziehen, um dann mit dem letzten zu warten? Schon mal die Miesmuscheln vorbereiten, weil das immer so viel Zeit braucht, auch wenn es noch nicht abgerufen ist? Solche Fragen und daraus notwendige Entscheidungen ergeben sich im Sekundentakt.
Und das jeden Abend für zwischen 60 und 70 Gäste mit einer Köchin, zwei Köchen und meist etwa 6 Leuten im Service. Das erste Mal mit über 50 Gästen merkte ich erst im Nachhinein, als Gone die Zahl der Gäste wie jeden Abend anhand der Bestellungen ermittelte. Da war ich noch überrascht und dachte, so fühlt sich das also an. Ich möchte nicht übertreiben, dennoch ist das jetzt Routine. Ach, 72 Gäste heute Abend, ah, cool. Viel hängt letztlich auch nicht von der absoluten Zahl der Personen ab, sondern wann sie eintreffen, wie hoch die Personenzahl pro Tisch ist und was sie bestellen. Daran entscheidet sich, wie der Abend läuft. An einem Tag hatten Gone und ich zusammen (Matthias arbeitet nur im Abendservice) 104 Gäste im Mittags- und Abendservice zusammengenommen. Huch.
Als meine geliebte Tochter mir jüngst schrieb, sie wollte schon ChatGPT benutzen, um meine allzu lang gewordenen Briefe zusammenfassen zu lassen, hätte ich gewarnt sein sollen. Aber was soll ich machen. Ich muss noch unbedingt von Vanessas Geburtstagsüberraschung erzählen.
Das ist immer wieder ein Herausforderung. Ihr kennt den Text, was soll man jemandem schenken, die alles hat oder falls nicht, sich selbst kaufen kann. Und so war ich wie immer bis fast zum Schluss reichlich ahnungslos und hoffte auf meine recht verlässlichen Last Minute Eingebungen. Die hießen Riva (eines der schönsten Motorboote, die je gebaut wurden) und Ristorante Sonio. Seit wir hier in Salò sind bewundern wir diese wunderschönen Boote aus Holz und dem typischen azurblauen Streifen. In besagtem Ristorante waren wir bis dato zwar noch nicht essen, allerdings gibt es dort diesen exzellenten Service, dass Gäste, die vom See her anreisen mit einem Taxiboot auf dem Wasser abgeholt und zum Restaurant, was sich ebenfalls auf dem Wasser befindet, übergesetzt werden. Als wir dieses Schauspiel aus einer kleinen Strandbar zum ersten Mal beobachteten, waren wir angetan.
Versucht nie, euch ein solches Boot zu mieten, wenn euch euer Geld lieb ist. Sprecht lieber mit dem albanischen Kellner, der mit seinen albanischen Freunden und Freundesfreunden wild kommuniziert und zwischendrin und eigentlich bis zum Schluss Dich großen Zweifel hegen lässt, ob das nun wirklich passieren wird. Zwar schlussendlich nicht mit der Hinfahrt, die wir mit einem von mir spontan gemieteten Fiat Topolino ohne Türen absolviert haben, dann aber bei der Rückfahrt. Vanessa wollte sich nach unserem wunderschönen ausgiebigen Lunch zurück zum Auto begeben, während ich in Richtung Wasser lief, nachdem ich unverkennbar den mir beschriebenen untersetzten blonden und braungebrannten Paolo auf einem sich nähernden Riva erkannt hatte.
Komm, wir nehmen das Riva, sagte ich zu ihr und nach kurzer Höhenangstattacke auf dem wackeligen Steg saßen wir mit Dackel im Boot und wurden von San Felice zurück nach Salò chauffiert. Ich liebe es, wenn Pläne funktionieren. (gut, der einzige Fehler meines Vorhabens war, dass wir im Anschluss mit unserem Auto das Spaßauto abholen mussten.)
Schön, dass ihr bei mir seid.
frank
12 Allein allein
Ciao mio cari,
es gibt diesen feinen Unterscheidung zwischen allein und einsam sein. Ist das Alleinsein eher eine Zustandsbeschreibung, so sind Gefühle im Spiel, wenn wir einsam sind. Zumindest scheint es mir so. Die Übergänge sind fließend. Was meine Situation am besten beschreibt wird also noch herauszufinden sein.
Nun betrachte ich mich grundsätzlich und offensiv als absoluten Profi im Alleinsein. Es lässt sich durchaus sagen, dass ich es richtiggehend zelebriere. Weil ich es kann. Wenn anderen andere fehlen sonne ich mich geradezu in meinem menschlichen Einzeldasein. Sofern weitere Indizien von Nöten sind, ich bin alles andere als ein Teamplayer. Nicht umsonst bin ich Läufer, fast immer allein unterwegs, keine Art von Teamsport konnte mich je begeistern. Während andere darin aufgehen, überfordert es mich oder lässt mich schlicht kalt. Auch die vielen Jahre als Gründer und Manager meiner Firma konnten daran nichts ändern. Mit den Mitarbeitern die nötigen persönlichen Gespräche zu führen überließ ich daher nur allzu gern meinem Geschäftsführungspartner.
Folglich ist mir auch ein Platz, an dem ich sein kann, allein sein kann, von hohem Wert. Wobei es im Grunde egal ist, wo das im einzelnen ist. Ich lasse mich sehr leicht verpflanzen. Gestern Berlin, heute Saló, morgen wieder Berlin oder irgendwo. Ich selbst komme damit gut klar. Was allerdings auch damit zu tun hat, das ich gleich mehrfach in meinem Leben schmerzlich lernen musste, mit dem Verlust meines Zuhauses klar zu kommen. Also passte ich mich an, versuchte nicht nur mit wenig klar zu kommen, sondern auch flexibel und nicht zu festgelegt zu sein. Ich machte aus der Not eine Tugend. Ein Freund, den ich heute etwas aus den Augen verloren habe, sagte mir in einer ähnlichen Situation: ich will nur besitzen, was ich allein tragen kann. So ein dahingesagter Satz perlt womöglich an vielen von Euch spurlos ab. Bei mir hat er sich verfangen, fiel auf so fruchtbaren Boden, dass ich mich, sicher gut 25 Jahre später, immer noch daran erinnere und zu einem guten Stück danach tatsächlich lebe.
Mein erster Impuls, wenn etwas zu erledigen ist, dreht sich folglich immer und fast ausschließlich darum, wie ich das allein hinbekomme. Auf die Idee, um Hilfe zu fragen, wie es sicher viele von Euch in Erwägung ziehen würden, komme ich erst mit dem dritten oder gar vierten Gedanken. Ich mag mich zwar freuen, dass ich mit frischem Erfindergeist selbst einen Weg fand, das schwere Sofa zu bewegen oder den ganzen Umzug zu bewältigen. Der Sieg ist trotzdem trügerisch, weil es wohl doch einfach dumm ist, nicht um Hilfe fragen zu können.
Zum Glück bin ich nicht allein und werd es niemals sein.
Da ist meine nicht gerade kleine Ursprungsfamilie (zwei Schwestern, zusammen acht Kinder und schon drei Enkelkinder), meine hinzugeliebte und -gewonnene Familie und da seid natürlich ihr.
Ich bin folglich reich beschenkt. Reich an Menschen, die mir etwas bedeuten. Denen ich etwas bedeute. Die damit gut klar kommen, wie ich halt so bin. Darüberhinaus gibt es natürlich noch unzählige weitere Menschen, denen ich im Laufe meines Lebens begegnet bin und begegne, die mich teils bewegten und begleiteten oder schlicht anwesend waren. Von vielen habe ich mich insgeheim verabschiedet, so, wie ich gewöhnlich von einer Party verschwinde. Unauffällig. Mein lieber Freund Reinhard tat dies anlässlich seines sechzigsten Geburtstags gewohnt radikal und reduzierte den riesigen Haufen an vorrangig Geschäftsfreundinnen und -freunden auf sage und schreibe 10 Menschen. Er kannte wirklich unglaubliche viele Leute, die ihm über die Jahre folgten und innig versuchten doch etwas Sonne in seinem Schatten zu erheischen.
Ihr wisst, wie vielen Menschen wir im Laufe unseres Lebens begegnen, wie sehr wir uns kurzzeitig darin wohlfühlen bewundert, gebraucht oder geschätzt zu werden. Dann der Moment, der manchmal etwas auf sich warten lässt, festzustellen, dass das alles keine Bedeutung hat und niemals hatte.
Mein hinreichend radikaler Berufswechsel ist Ursache und Wirkung zugleich, dass diese Menschen nicht mehr da sind. Dass ich, anders als früher, ihnen weder hinterherlaufe noch überhaupt Gespräche mit ihnen beginne. Meine Erfahrung zeigt mir überdeutlich, wie viel ich früher investierte und wie wenig davon blieb. Ich, bei einem meiner Vorträge, irgendwo, egal, unzählige, auch wirklich gute Gespräche im Anschluss. Eine euphorische Stimmung, die ich sehr mochte, die mich antrieb, die mir half, über mich hinaus zu wachsen. Und was blieb davon? Nichts. Fast nichts.
Die Folge ist, dass ich in viele Gespräche überhaupt nicht mehr einsteige. Auch hier, in meinem neuen Job, kommt das vor. Da sitzen Leute im Restaurant. Ich bin auf dem Weg zu meinem Rennrad, um nach Hause zu düsen und einer der Kellner ruft, das ist der Koch, komm her, trink einen Wein mit diesem oder jenem Typen. Er macht das geile Risotto. Also sitze ich da mit einem Unternehmer aus Süddeutschland, der hier Haus, Auto und Boot oder wahlweise irgendwas hat und während ich höflich zuhöre und freundlich meine Gegen- oder Dafürrede abspule (ist wie Radfahren, verlernt man nicht) schaut mein zweites Ich auf die Situation und weiß genau, dass das alles keine Bedeutung hat. Keine. Niente. Ich könnte nackt auf den Tisch springen und tanzen. Egal.
Nun bleibt die Frage, bin ich allein oder einsam. Denn der Profi im Alleinsein muss euch eins gestehen: es gibt Grenzen. Und da stehe ich. Nunmehr fast vier Monate zeigen mir, dass es schwierig werden kann, nur auf sich allein zurückgeworfen zu werden. Der eine freie Tag pro Woche fällt letztlich kaum ins Gewicht. Somit bin ich in einer Routine gefangen, die ich sogar zweimal pro Tag durchlaufe. Etwas freie Zeit morgens (bis 10 Uhr), dann arbeiten, wieder etwas frei (ab 15 Uhr), weiterarbeiten (ab 18 Uhr), wieder frei (ab 23 Uhr) und hoffentlich nicht zu spät, respektive früh (1 Uhr) ins Bett. Da bleibt nicht viel Zeit für anderes und um ehrlich zu sein kaum Lust.
Ich denke über das Alleinsein nach und wie mein Umgang damit so geworden ist, wie er ist. Und dann wird mir klar, dass ich, seit ich 21 Jahre alt war, allein bin. Denn da starb meine Mutter.
Allein das zu Schreiben treibt mir die Tränen in die Augen. Das ist immer so und es wird so bleiben, so lange ich versuche, euch die Bedeutung dessen hier deutlich zu machen. Zwar nicht für sie selbst und die Ärzte, allerdings für meinen Vater, meine Schwestern und mich starb sie völlig überraschend am 18.06.1991. Es sollte genau 20 Jahre später der Geburtstag meines jüngsten Sohnes Joona Joko sein. An jenem Tag war ich mit meiner damaligen Freundin und späteren Mutter meiner zauberhaften großen Tochter auf dem Weg nach Hannover. Sie hatte dort ein Bewerbungsgespräch, ich wollte mich bei der Uni einschreiben. Auf der Rückfahrt schlief sie und ich fuhr mit dem geliehenen roten Golf über die Landstraße (weil wir deutlich zu viele Kilometer für den günstigen Mietpreis gefahren waren spulten wir später mit einer linksdrehenden Bohrmaschine die Kilometeranzeige zurück). Ich erinnere mich des Gefühls der Eile, geradezu der Besessenheit und fuhr folglich zu schnell. Sie schlief. In Dessau angekommen stand meine Omi vor dem Haus meiner Schwester und sagte, ich muss sofort in das Krankenhaus gehen, in dem meine Mutti seit einiger Zeit behandelt wurde. Sie starb noch am selben Abend. Ich schaffte es nicht dort zu bleiben und ließ ihren Bruder allein mit ihr zurück… Der wichtigste Mensch in meinem ganzen Leben war nicht mehr bei mir.
Am Tag der Beerdigung flüchtete ich in mein Zimmer, hockte am Fenster und schaute in den Regen. Zum Glück regnete es. Offenbar beschloss ich in diesem Moment, dass das gewaltige Loch, das damit gewaltsam in mein Leben gerissen worden war, sich nie wieder schließen, nie wieder heilen, nie wieder gut sein sollte. Es war gross und schwarz und ich entschied, dass es so richtig war. Während meine Schwestern irgendwann wieder dahin zurückfanden, über sie zu reden, verweigerte ich mir selbst jede Normalisierung. Kein Wort, keine Erinnerung, kein Relativieren. Nur abgrundtiefe Trauer. Bis heute. Was hat es damit auf sich, zu sagen, dass, wenn du nur lange genug in den Abgrund schaut, dann schaut er in dich zurück? Ich weiß es nicht.
Mir war seinerzeit nicht klar, dass ich mich damit der vielen Erinnerung berauben würde, die ich hätte erhalten können. Während meine beiden Schwestern sich ihr bescheidenes Rezeptbuch, in dem sie mit der Schreibmaschine unsere Lieblingskuchen, Suppen und Aufläufe aufgeschrieben hatte, zu eigen machten, blieb ich einfach bei meiner Art, mit diesem Verlust nicht klar zu kommen. Schwarz. Loch. Ewig. Dass ich, während ich all dies schreibe, den Tränen nah bin oder weinen muss zeigt, dass mir das wahrlich sehr gut gelungen ist.
Im Laufe der folgenden Jahre und Jahrzehnte kommen zwei einschneidende Trennungen hinzu, die mir beide, richtig oder falsch, deutlich machten, dass ich allein klar kommen muss. Dass ich darauf achten muss, mit mir im Reinen zu sein, damit umgehen muss, auf mich allein gestellt zu sein. Beide Male verlor ich nicht nur den Menschen, mit dem ich meinte, mein Leben verbringen zu wollen, sondern auch mein Zuhause. In mir steckt ein Fluchtreflex, der mich beide Male zwang, zu gehen und alles, fast alles zurück zu lassen. Nach der ersten Trennung floh ich nach Dublin, um dort ein Jahr zu studieren. Nach der zweiten mit meiner 17 jährigen Tochter nach New York. Es war, ist und wird mir immer unmöglich sein, an einem Ort zu bleiben, wo ich nicht gewollt bin. Wo ich das Empfinden habe, nicht gewollt zu sein.
Schön, dass ihr bei mir seid.
f
#13 NEueröffnung
Ciao mio cari,
(english below)
heute wird es um ein Thema gehen, auf das ihr geduldig wartet. Ich eröffne mein eigenes Restaurant. Es heißt „Stop Making Sense“ und bietet folglich (folglich?) vor allem italienisch inspirierte vegetarische Küche. So könnte dieser Text irgendwann beginnen. Vielleicht auch bald. Warum nicht jetzt?
Ich sag es mal so: Früher oder später wird es darauf hinaus laufen. Dessen bin ich mir sicher. Wohl nicht erst in 5 Jahren, sondern irgendwann auf dem Weg dorthin. Das grenzt es schon einmal deutlich ein und ob es nun in 2 oder 3 Jahren oder nächstes Jahr sein wird, so groß ist der Unterschied dann wohl nicht mehr. Warum also nicht jetzt?
Natürlich denke ich seit geraumer Zeit darüber nach, was nach dieser Zeit hier in Italien passieren wird. Wenn ich Glück habe werde ich zwar nicht, wie die meisten hier, 6 Monate, aber vielleicht ein paar Wochen Pause machen können. Das wäre dann auch dringend nötig und wünschenswert. Wenn mich bis dahin niemand durch ein ansprechendes Jobangebot davon abhalten wird, könnte es passieren. Die Zahl der Orte, an denen ich mich als Koch sehen und wohlfühlen könnte, sind so zahlreich nicht, da ich schon jetzt unverhältnismäßig genaue Vorstellungen davon habe, was geht und was nicht. Darunter sind eine Menge professioneller, aber auch zahlreiche leicht eigenartige Kriterien, sowohl für mein potentiell eigenes Restaurant als auch für jeden anderen Ort.
Ich möchte es überschaubar haben. In vielerlei Hinsicht. Als Novecento in der nach ihm benannten „Legende vom Ozeanpianisten“ gefragt wird, warum er das Schiff, auf dem er geboren wurde, niemals verlassen hat, bemühte er einen Vergleich mit dem Klavier, das er begnadet spielen konnte. Da stand er in geliehenem Mantel und Hut auf der Gangway des Schiffes im Hafen von New York. Die Welt da draußen sagte er später, war, anders als das Klavier mit seinen 88 Tasten, unüberschaubar. Das überforderte ihn so sehr, dass er solange auf dem Schiff blieb, bis es mit ihm in die Luft gejagt wurde und sein Leben beendete.
(Mit dieser Geschichte begann im übrigen auch eine Liebesgeschichte, die mittlerweile seit mehr als 10 Jahren andauert)
Überschaubar bedeutet für mich zunächst einmal tatsächlich, dass ich es schlicht überblicken kann. Hier in Gardone Riviera kann ich von der Küche über die Bar hinweg direkt nach draußen schauen, wo die Gäste sitzen. Ein weiteres Kriterium in diesem Zusammenhang ist, dass ich nur dort arbeiten werde, wo ich hinaus schauen kann. Hier schau ich auf den See. Im Orania in Kreuzberg zumindest nach draußen auf den Oranienplatz, wo oft eine Menge los war. Ich werde meine Zeit in der Küche nicht in fensterlosen Räumen oder hinter zugeklebten Scheiben verbringen. Während meine Hände Zwiebeln schneiden möchten die Augen und die Seele hinausschauen können.
Überschaubar heisst allerdings auch in finanzieller und wirtschaftlicher Hinsicht. In keiner Welt würde ich eine Immobilie aufwendig und kostenintensiv umbauen, wie das viele tun, um anschliessend mühsam den Schuldenberg abzubauen. Es gibt so viele schön Orte, die alles haben, was man braucht, sofern Phantasie im Spiel ist.
Hier im Restaurant ist es so, dass auf der einen Seite sehr viele Gäste sicherlich sehr hohe Einnahmen bringen. Auf der anderen Seite sich allerdings auch hohe Kosten aufsummieren und ich einfach davon ausgehen muss, dass niemand auch nur ansatzweise einen Überblick hat, wie der Stand der Dinge ist. Wahrscheinlich erst frühestens am Ende des Jahres, wenn alle Rechnungen von unter anderem neun Lieferanten bezahlt sind, wird ein Ergebnis vorliegen. Als ehemaliger Unternehmer (ist das eigentlich wie beim Triathlon, dass man immer Unternehmer ist, wenn man einmal einer war?) und ausgesprochener Freund der Tabellenkalkulation sind meine Ansprüche da selbstverständlich andere. Meine Liebe zu Zahlen und Formeln steht im übrigen in deutlichem Kontrast zu der Tatsache, dass ich mich vor allem als kreativen Kopf bezeichne und sehe.
Überschaubar steht ebenso dafür, es nicht zu groß werden zu lassen. Ich bin kein Teamplayer und daraus erwächst der Wunsch, es im wesentlichen alleine zu machen, soweit das geht. Ich habe besonders hier festgestellt, dass ich vor allem die Ruhe schätze, wenn ich nachmittags oder abends nach Hause komme. Kein Lärm von Geräten vor, hinter oder neben mir. Kein Gerede die ganze Zeit. Kein Gewusel um mich herum. Einfach ich, allein, mit mir. Wunderbar.
Es bedeutet auch, dass es nur nach meinen Regeln geht. Dafür ist erst einmal unerheblich, ob die richtig oder falsch sind. Einzig, dass es nur diese gibt, erleichtert das Arbeiten ungemein. In vielen Jobs, die ich bislang in der Küche hatte, passte es mir so überhaupt nicht, wenn in den Zeiten meiner Abwesenheit andere in „meinen“ Sachen Chaos stifteten und neue Ordnungsprinzipien glaubten einführen zu müssen, nur damit ich diese dann wieder mühsam nach meiner wöchentlichen Rückkehr änderte. Eine Mischung aus schlechten Beispielen und guten Vorbildern ist zusätzlich für meine mittlerweile durchaus akribische Ordnung und Sauberkeit in der Küche verantwortlich. Der Wischlappen ist mein bester Freund. Das Waschbecken zum Glück nicht weit. Ein Tisch, gerade einmal ein Meter tief und einmeterzwanzig breit, auf der nicht nur ein guter Teil der Komponenten und Arbeitsmaterialien, sondern auch bis zu 5 Teller fürs Anrichten Platz finden müssen, lässt mir keine andere Wahl. Um Jubelrufen zuvor zu kommen, diese Akribie beschränkt sich noch auf die Küche. Meine zahlreichen Klamottenberge (ich weigere mich bislang erfolgreich dagegen, wie alle einfach immer das Gleiche anzuziehen, weil es ja eh nur für den kurzen Weg ins Restaurant von Nöten ist) verteilen sich nach wie vor so, als führten sie ein Eigenleben. Ich arbeite daran.
Ihr seht mich also in einem kleinen stilvollen Restaurant mit offener Küche und vielleicht 20 Plätzen. Draußen noch ein paar wenige nur direkt vor den Fenstern. So viele Tische traue ich mir, auch mit mehrfacher Belegung, durchaus zu. Letztlich eine Frage dessen, was auf der Karte steht. Womöglich gibt es auch einen Mittagstisch. Risotto in allen Farben (blau, außer heidelbeerblau, fehlt mir noch) und Varianten. Mehr nicht. Es gibt, was da ist, weil ich auch nicht einsehe für die Befriedigung aller Wünsche gerade zu stehen und entsprechende Vorräte vorzuhalten und später wegzuwerfen. Ich gehe dann durchaus gern mal raus zu den Gästen, aber nur wenn ich will und kann. Also braucht es wohl noch jemanden abends. Wobei, warum können sich die Leute nicht auch in einem gehobenen Restaurant, was es sein soll, ihre Teller am Tresen abholen? Nichts ist in Stein gemeißelt, alles ist möglich. Wann ich öffne, wie lange ich öffne, was auf der Karte steht oder ob ihr euer Essen bei mir abholt. Auf keinen Fall gibt es dafür Nummern oder so vibrierende Dinger. Das lässt sich sicherlich eleganter lösen.
Das alles muss natürlich absolut zwangsläufig zu dem Thema führen, was Reinhard leicht zynisch aber mit Selbsterfahrung als Gastroromantik bezeichnet. Dieser verklärten Vorstellung von Menschen in oder kurz nach der sogenannten Krise zur Lebensmitte (kenn ich nicht), dass es eine gute Idee wäre wahlweise ein Restaurant, eine Bar oder ein kleines Hotel umzubauen und hernach zu eröffnen. Wie oft diese Romantik krachend gescheitert ist, können wir uns ausmalen. Im Unterschied zu vielen anderen, die ebenso einen Karrierewechsel in fortgeschrittenem, also meinem Alter, als Spaßprojekt ob vorhandener finanzieller Rücklagen betrachten, ist das für mich ja in allererster Linie eine Arbeit, die den Unterhalt für die Kinder, die Wohnung und das Leben verdient. Von Vorsorge wollen wir nicht reden. Aber hey, warum denn nicht romantisch? Anders gesagt, wenn es nicht romantisch wäre, verliert es doch jeden Reiz.
Kommen wir zum wichtigsten Thema eines Restaurants: was steht auf der Karte?
Für mich eindeutig vegetarisches, vielleicht veganes. Dafür gibt es mehrere Gründe. Das ich selbst Vegetarier geworden wäre, gehört nicht dazu. Zum einen ist mir gleichwohl die Attitüde, das viel gelobte gute Stück Fleisch auf den Grill oder in die Pfanne zu werfen einfach zu langweilig, altbekannt und ebenso wenig zeitgemäß. Natürlich sind gute Zutaten alles. Beim Fleisch ist mir das schlicht zu simpel. Vanessa kennt mein Lamentieren, wenn wir gemeinsam kochen. Ich stehe drei Stunden in der Küche und bereite das „Beiwerk“ und die Garnitur vor, während sie mir sagt, ich solle 15 Minuten vorher Bescheid geben, damit sie immer noch rechtzeitig das gute und mittlerweile zu Recht teure Fleisch im Abendkleid in die Pfanne werfen kann.
Es macht natürlich ebenso viel mehr Sinn, dass ich mich als Jungkoch weniger auf ein Thema stürze, was hinlänglich abgegrast ist und von jedem Hobby-Grillmeister hochgehalten wird, sondern mir etwas suche, was modern, neu und voller ungeahnter Möglichkeiten ist. Es liegt auf der Hand, dass es hier noch sehr viel zu entdecken, zu erfinden und auszuprobieren gibt. Gerade beschäftige ich mich saisonal passend mit Melonen, die roten, die hier anguria heißen und versuche sie in eine Alternative zum Thunfisch für mein nächstes Risotto zu verwandeln. Dazu muss man vakuumieren oder einfrieren und dann auftauen, um sie anschliessend langsam und lange im Ofen zu garen. Sicher, vakuumieren ist nicht das Beste, genauso wenig wie 12 Stunden den Ofen laufen zu lassen. Auch gibt es keine Notwendigkeit, sich mit vegetarischen Alternativen an Fleisch oder Fisch zu orientieren. Es bleibt dennoch nicht aus.
Es bleibt ein Problem, eine Herausforderung, nein, ein f*** Problem, vor dem ich nie müde wurde, jede optimistische Unternehmerin und jeden allzu überzeugten Unternehmer mit leuchten Augen zu warnen. Meine Auge hingen tief, ihre Augen leuchteten. Nennen wir es: das Vertriebsproblem. Unzählige Male war da in meiner Karriere die geniale Idee, das absolut umwerfende Konzept oder sogar schon komplett fertige, vertriebsbereite, geniale Produkt, was sich doch schliesslich von selbst verkaufen sollte. Tat es aber nicht. Wenn alles dafür spricht, heisst das leider absolut gar nichts. Nicht anders wird es bei einem Restaurant sein. Es mag alles richtig sein. Der Ort, die Auswahl der Speisen, der Koch, die Musik, die Stimmung, die guten Lebensmittel und so vieles mehr. Dennoch, nicht im Ansatz eine Garantie in keiner Welt.
Dennoch, um herauszufinden, ob die Zeit für eine Idee gekommen ist, bietet sich so ein Gedankenspiel an, wie ihr es bis hierher last. Über einen Namen dafür nachzudenken bringt es nochmal mehr auf den Punkt . Ich betrachte mich selbst als jemanden, der schon immer gut darin war, Namen für etwas zu finden. Zu meinen größten Errungenschaften zählen der Name meiner Firma (foresee, phonetisch 4 C, die jeweils für eines unserer Anwendungsfelder collaboration, communication, consulting und coaching standen und zusammengenommen für das stehen, was wir richtig gut konnten, vorhersehen), IIIF (liest sich triple ei f und steht für international institut for inspiration and formation, und sagte alles, was Reinhard, Marco und ich machen wollten) und Toph (als Nickname für meinen wunderbaren Schwiegersohn).
Der Name für ein eigenes Restaurant ist selbstredend der heilige Gral der Namesfindung. Viele Optionen (eigener Name, Wortspiele mit dem eigenen Namen, Sonderbar, sehr lustig, Hausnummern und Straßennamen, völlig sinnfreie Namen ohne Bezug) verbieten sich von selbst. In einem Zeitraum von etwa 2 Wochen hat meinem Kopf das Thema viel Spaß bereitet. Es machte auch etwas mit mir. Wozu darüber nachdenken, wenn ich diese Möglichkeit nicht in Betracht ziehen würde.
Dann spülte der Algorithmus die Talking Heads in meine Youtube Timeline. Die Älteren werden sich erinnern. Songs, die wir kennen und eben den Titel eines Musikfilms, der legendär sein soll. Und da war er, der Name.
Stop
Making
Sense
Ein sinnfreier Name ohne Bezug.
Doch das lässt sich ändern.
Schön, dass ihr bei mir seid.
frenk
#14 Nobelhart
Ciao mio cari,
dies wird ein ganz besonderer Brief. Ihr werdet live bei meinem neuen Abenteuer dabei sein, von dem ich selbst in diesem Moment auch nicht ansatzweise erahnen kann, wie es ausgehen wird. Änderungen werde ich nur zu Gunsten von Fehlerfreiheit und Schönheit vornehmen. Ansonsten bleibt alles, wie es ist. Was passiert passiert.
Just in diesem Moment sitze ich mit meinem zweiten Kaffee am Flughafen in Mailand. Es ist der zweite September, Dienstag morgen und in Kürze besteige ich den 8 Uhr Flug nach Berlin. Keine 26 Stunden werde ich dort sein und es gibt nur wenige Gründe, wegen derer ich das in Kauf nehmen würde. Mit einiger Mühe bekam ich einen freien Dienstag in unserem Restaurant, um heute eine Probeschicht im Restaurant Nobelhart&Schmutzig zu arbeiten. Kannst Du Dir nicht ausdenken, ist aber so.
Dass dieses Restaurant mich nicht nur mitten in der Nacht aufstehen lässt, es meine erste Wahl ist und ich schon länger versuche dort (wieder) zu arbeiten, hat eine Vorgeschichte. Kennengelernt habe ich das Nobelhart, namentlich Micha und Billy bei einem Interview, dass ich mit ihnen im Auftrag der Schweizer Lifestylemarke, für die ich mal länger gearbeitet habe, führte. Damals war weder zu ahnen, dass ich heute Koch bin, noch dass ich mich dort bewerben würde. In Zeiten von Corona suchte Billy über Instagram Leute mit zwei Händen, zwei Beinen und einem Kopf. So etwa formulierte er es und ich konnte deren Existenz in meinem Fall ausdrücklich bestätigen. Also fing ich als Aushilfe in der Küche an. In der Produktion und Vorbereitung, in der Spüle und wenige Male auch im Abendservice. Die meiste Zeit kochte ich aber für das neugegründete Label hausgemachtes.berlin, dass Produkte auf dem Niveau eines Sternerestaurants auch für Zuhause anbot. Der Anspruch und auch der unbedingte Wille, die Produktion im eigenen Restaurant mit den eigenen Händen durchzuziehen, war zwar richtig, führte allerdings dann zu dessen Ende aus freien Stücken.
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Es ist immer noch Dienstag 23:10 Uhr. Nach über 10 Stunden verlasse ich das Restaurant in der Friedrichstraße. Es war ein innerliches Auf und Ab mit einem versöhnlichen Ende. Jetzt bin ich sehr erschöpft und muss schlafen. Mehr dann morgen.
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So schnell bin ich dann doch nicht schlafen gegangen. Wie immer findet mein Körper noch irgendwo einen Rest Energie und ich ging dann spät, respektive früh ins Bett. Daher war die Nacht kurz und ich schlief wie ein Stein. Nachmittags muss ich wieder im Restaurant in Italien stehen, also ab zum Flughafen.
Das Ende des gestrigen Tages war versöhnlich, weil es mit eine guten Gespräch und überhaupt Aufmerksamkeit und Anerkennung endete. Es begann allerdings anders. Außer mir war noch ein tatsächlicher Jungkoch (die ausgelobte Stelle sucht nach einem Commis de Cuisine, also Jungkoch), der vor Kurzem seine Ausbildung in einem anderen Sternerestaurant (Golvet) abgeschlossen hatte. Die Stimmung war neutral bis egal und so fingen wir beide an, das zu erledigen, was uns überantwortet wurde.
Er Möhren, ich Tomaten waschen. Er Tomaten mixen, ich Mangold und Spinat waschen. Er Möhren putzen, ich Koriandersaat zupfen. Er irgendwelche, ich Maulbeeren zupfen. Diese Zupferei ist eine unvorstellbar langwierige Angelegenheit und so war ich sicher neunzig Minuten mit der etwa 1-2 mm großen Koriandersaat zu Gange. Etwa ebenso lange mit den Maulbeeren, die mir ob der vergessenen Handschuhe schön gelbrote Hände bescherten. Das bislang beschriebene fand mehr oder weniger unter Ausschluss der internen Öffentlichkeit statt, denn wir erledigten unser Werk in der Vorbereitungsküche. Nur hin und wieder lief jemand hastig von links nach rechts und verschwand wieder nach vorne, wo alle waren. Außer Fin und ich. Folglich frug ich mich, wer denn bitte wie beurteilen kann, was ich hier so mache. Nichtsdestotrotz frug ich mich ebenso bei jedem Handgriff, welches Potential darin liegt, irgendwas falsch zu machen. Weniger falschfalsch als halt nicht so, wie das hier bitte gemacht wird. Sollte ich den Spinat vielleicht zwei, nein dreimal waschen? Müssen diese kleinen Dingsis da aus der Koriandersaat raus gesiebt werden oder können sie drin bleiben? Nehme ich ein Messer oder lieber einen Schäler für die recht kleinen Sellerieknollen? Kann mal bitte jemand herschauen, wie schnell ich diese Dinger über den Gemüsehobel ziehe? Verdammt, zu schnell und mit zu viel Druck (Engagement?), so dass sie an der einen Seite zu dick und an der anderen zu dünn wurden. Blöder Fehler.
Es lässt sich unschwer erlesen, dass ich leicht frustriert war. Und müde. Und dusselig, von diesen kleinen Kügelchen und Beerchen. Fin versuchte ein oder zweimal ein Gespräch anzuzetteln. Ich war leidlich ungesprächig und vermied es, allzu viel Kontakt mit der Konkurrenz aufzunehmen. Er zeigte auch typische Anzeichen einer gesellschaftlich heute wenig salonfähigen Kochausbildung. Er rügte sich direkt selbst dafür, dass diese „blöde Wunde“ an der Hand schon wieder aufgegangen war. Er tadelte in tiefsten Tönen seinen bisherigen Arbeitgeber. Hey, dennoch, ein netter Kerl. Ich war nur neidisch, dass er das Tomatenwasser machen durfte. Dafür musste er aber später viel mehr putzen und irgendwelche Blätter vakuumieren, während ich am Pass stand.
Etwas irritierend empfand ich ohne weiteres Nachdenken auch, dass Daniel, um dessen Stelle wir hier wetteiferten, die ganze Zeit in der Spülküche und mit dem Wegräumen von Zeug verbrachte. Das soll dann auch mein Job sein? Zum Glück fand ich geraume Zeit später ein Organigram an der Wand und meine Erinnerung erfrischte sich. Denn im Nobelhart übernimmt diesen Job halt jeder mal.
Es ist, wie es ist. Das Gedankenkarussell hatte mich mal wieder in den Schleudergang gepackt und entließ mich erst mit Schwung, als das Personalessen gegessen war. Denn dann kam das Meeting. Was ich in Italien ja schmerzlich vermisse (hin und wieder über das reden, was passiert, kommen wird, zu machen ist) ist in anderen Restaurants Limoncello, ich mein Uozo. Ich werde albern, die Müdigkeit.
Billy, Inhaber oder, wie er selbst sagt, Wirt, verliest mit geneigtem Kopf und ebenso tief hängender Launigkeit, was heute so ansteht. Soundsoviel Leute, ein Vegetarier oder Vegetarierin, kommen so kleckerweise zwischen 19 und 21 Uhr. Und wir haben auch einen Probearbeiter heute hier. Nein, zwei, sagen die anderen, die müde in ihren Sesseln hängen. Wieso Frank auch, der ist doch unser Aushilfskoch, meint Billy. Schön, dass du mal wieder da bist. Der war hier, da wart ihr noch Quark im Schaufenster. Für Billy existierten die letzten 2 Jahre meiner Abwesenheit wohl nicht. Ich so, nein, diesmal will ich es richtig, also mach was. Gefolgt von Fins Vorstellung rief Greta dazwischen und meinte, also sie kenne mich noch nicht und ich möchte mich doch bitte auch kurz vorstellen. Endlich, mein Moment. Ich hätte ja auch selbst darauf bestehen können, ich war wohl nur zu müde, so insgesamt.
Wie sich unschwer erkennen lässt steigt meine Laune ja sofort, wenn Kommunikation stattfindet. Anerkennung, Aufmerksamkeit, Witz und ja, einfach Kommunikation. Natürlich gab es in meinem Kopf schon ein kleines Skript für diesen Fall und so startete ich einen kurzen, launigen und unterhaltsamen Vortrag, klingt lang, war aber wirklich kurz und auf den Punkt, über meine Verbindung mit Billy, dem Nobelhart, der Kocherei und meinen Stationen, seit ich das Nobelhart verlassen hatte. Das klingt so, als ob ich tatsächlich mal da war. Und das ist auch so. Billy wirft dann noch ein, dass wir uns auch mal in Italien, wo die ganze Nobelhart-Meute mal das Trinkgeld auf den Kopf gehauen hat, per Zufall getroffen haben. Ach, die Pizzeria von Zeno da oben am Berg, gibts leider nicht mehr, der hatte doch die Party-Pizza, nein, sag ich, die hieß Disco Pizza und wurde flambiert mit einer Discokugel serviert. Was ein Spaß. Ich war wieder glücklich.
Noch einmal ging es kurz zurück zum Sellerieschnippeln, doch dann ereilte mich der Ruf an den Pass und hier verbrachte ich tatsächlich den Rest des Abends, so etwa 3 Stunden. Das war meine Welt.
Zwischendrin frug ich mich doch, ob das denn wirklich das ist, was ich suche. Am Ende dieses Tages bin ich etwas mehr auf der Ja Seite. Die Leute sind wahrscheinlich zugänglicher und netter, wenn man erst einmal da ist.
Insofern alles gut, egal was rauskommt. Die zentrale Frage ist, welchen Grund es geben könnte, mich einem Top ausgebildeten Jungkoch vorzuziehen. Die Gründe mag es geben, ob sie reichen wird sich zeigen.
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Spätestens jetzt fragt ihr Euch (fragt ihr euch doch?) was ich denn für einen Narren an diesem Laden gefressen habe. Allzu vordergründige Sympathie kann es nicht sein. Mit Micha, dem kulinarischen Epizentrum wechselte ich in all den Jahren vielleicht 38 Worte. Wobei unsere Bekanntschaft mit besagtem Interview begann, dass ich im Auftrag von Dan und seiner lässigen Schweizer Lifestylemarke führte. Womöglich hat Micha dabei alle Worte verbraucht, die für mich reserviert waren.
Unsere beste Unterhaltung war mal folgende kurz vor Weihnachten. Ich: Micha, wir wollen Weihnachten Reh servieren. Wo würdest Du das kaufen? Er: Beim Jäger. Ich: Aha. Er: Schau einfach unten im Kühlhaus und sag mir, was Du haben willst. Ende. Das Interview, welches den Beginn unserer Bekanntschaft bildete, fanden sie wohl eher naja. Kurzer Exkurs: auf der gleichen Tour war ich mit Dan im legendären Berliner Techno Club Kit Kat. Leider entschieden wir uns beide unabhängig voneinander an diesem Tag Pelzmantel zu tragen. Meinen hatte Vanessa seinerzeit von Gabi geerbt und von mir abgenommen bekommen. Und so standen Dan, Schweizer, Uhren, Lifestyle und icke bei vollem Licht mit dem Betreiber in seinem Club vor großformatigen Gemälden von Brüsten, Schwänzen und Vulven. Die dachten auch, was sind das nur für komische Vögel.
Zurück zum Thema. Dann ist da Billy, der halt Billy ist. Es gibt Menschen, bei denen spürst du, dass da was ist. Die sind dir auf den ersten Blick sympathisch, gewogen und das Gegenteil von fremd. Dann gibt es die anderen, die weit weg von allem sind, was dir nah ist, wo dir klar wird, dass da nie etwas passieren wird. Dazwischen klemmt der Teil derer, denen du begegnest und die du nicht einordnen kannst. Das ist Billy. Diese Kategorie von Persönlichkeit mag ich tatsächlich doch irgendwie pauschal. Da ist noch etwas spannendes zu erwarten.
Wenn es denn nicht Sympathie ist, was denn dann? Ihr alle kennt auf die eine oder andere Weise den Alltag in einer Küche. Ihr habt Filme gesehen, deren Plot ganz oder teilweise in einer Küche spielt, ihr habt Köche in Interviews oder Fernsehshows erlebt oder Tim Raue in seiner Rolle als genervter, unkultivierter Kotzbrocken bei Chefs Table auf Netflix. Alles zusammen ergibt ein Bild, dass niemand allzu gern sieht. Da wird gemeckert, geschrien, unterdrückt und eine Sprache bemüht, die niemand hören will. Es bleibt mir in großen Teilen bis heute unerklärlich, wie eine so schöne, bedeutsame und kreative Beschäftigung, wie die des Kochens, in so schlechten, unerzogenen und unangenehmen Umständen stattfinden muss, wie sie es in großen Teilen bis heute tut. Ein Teil der Begründung, wenngleich nicht gänzlich, findet ihr in der Dokumentation auf arte über Auguste Escoffier. Der Rest bleibt weiterhin unverständlich.
Alles das ist das Nobelhart&Schmutzig nicht. Sie wissen sehr genau, dass sie nicht perfekt sind oder irgendeines der relevanten Themen rund ums Essen komplett erklären oder gar lösen können. Dennoch gehen sie es an. Seien es die Themen, die mit der Kulinarik direkt verbunden sind oder auch die, die nur im Entferntesten Relevanz haben. Sie haben keine Angst, ihrer Überzeugung zu folgen.
Vor Jahren war ich zu einem (bezahlten) Meeting eingeladen, im Zuge dessen der Code of Conduct verlesen und diskutiert wurde. Ein seinerzeit etwa 70 seitiges Dokument, das kein Thema ausliess. Selbstverständlich nicht, was direkt mit einem Restaurant und der Küche zu tun hat, aber ebenso alles andere. Den Umgang miteinander, Diskriminierung, Rassismus, Sexismus oder jede andere Art der Diskriminierung. Den No-AfD klebte da schon lange an der Eingangstür. Das hat mich beeindruckt und geprägt. Dazu braucht es viel Mut und Entschlossenheit. Die bewundere ich bis heute.
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Freitag morgen. Ich schreib Juliane eine Email. Sie macht von Anbeginn beim Nobelhart alles mit Personal und Kommunikation. Dachte, das wäre angemessen. Gut, sie hat mit der Entscheidung nichts zu tun. Aber gute Energie ist wichtig. Daher blieb der Inhalt meiner Nachricht betont entspannt, launig und unverbindlich. Danke für den Kaffee, die nette Unterhaltung und das beschriftete Glas. Diese Nachricht bedarf keiner Antwort. Liebe Grüße.
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Heute ist wieder Dienstag und damit genau eine Woche her, dass ich in Berlin war. Seither ist nichts passiert. Bis auf meine launige Email an Juliane. Natürlich dachte ich jeden Tag daran und meine Einschätzung veränderte sich kaum. Warum sollten sie es tun? Wenn sie ja sagen, wäre wirklich gut. Wenn nicht, dann werde ich versuchen, ein paar Wochen (Monate?) frei zu machen. Insgesamt ein gutes Setup, um Enttäuschungen zu vermeiden.
In so einer Situation lässt es sich auch gut intern simulieren, wie das Gefühl im Moment der Entscheidung wäre. Du stellst Dir vor, die Email landet mit einem Bling in deinem Posteingang, Du tippst drauf und da steht entweder das ein oder das andere. Und du denkst, ja (!), ich habs geschafft. Und du denkst, gut, okay, dann nicht, ein paar Wochen frei würden mir auch ganz gut tun. Für mich sind gerade beide Abzweigungen positiv besetzt.
Da ist natürlich ebenso die Frage, ob ich etwas tun kann oder sollte. Nochmal schreiben, direkt anrufen. Letztlich beeinflusst so etwas sicherlich keine grundlegende Entscheidung. Der Frank hat drei mal angerufen, der scheint den Job wirklich zu wollen, nehmen wir doch ihn. Das ist natürlich Quatsch. Insofern übe ich mich in Geduld, simuliere intern potentielle Ausgänge und mache hier weiter. Heute Abend waren es 74 Gäste im Restaurant. Nach den Italienurlaubern kommen die Golfer wieder.
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Jetzt fange ich an, grummelig zu werden. Natürlich kann es sein, dass sie noch weitere Leute zum Probekochen eingeladen haben. So etwas muss auch nicht innerhalb von zwei Wochen entschieden werden. Trotzdem.
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Heute wachte ich auf und beschloss, anzurufen. Juliane arbeitet meines Wissens am Freitag nicht, also gleich den Sous Chef. Hab ich dann gemacht. Ich habe versucht geduldig zu sein, hat nicht geklappt, so meine Eröffnung. Er meinte, wie gesagt, am 15.9. fällt die Entscheidung. Hatte er nicht gesagt. Darauf wollte ich nur nicht rumreiten. Gut, dann vergiß meinen Anruf, schönen Tag, tschüss. Ja, Tschüss. Vielleicht wollte er noch was sagen. Ich war nur recht eilig, um die Situation zu beenden. Was hätte er wohl noch gesagt?
Der 15.9. ist im übrigen Montag, da hat das Restaurant geschlossen. Also wird es wahrscheinlich Dienstag.
Beim Versuch mich abzulenken erinnerte mich mein Kopf daran, dass ich bei passender Gelegenheit zwei geschmackliche Kombinationen erforschen muss, die so gewöhnlich nicht sind. Zum einen Keks und Leberwurst. Zum anderen Kaffee und Spiegelei. Gekochtes Ei geht durchaus auch.
Ersteres hat damit zu tun, dass mir meine Mutti manchmal zu dem Leberwurstbrot auch noch ein Keks, schlicht, ohne alles, in die Brotdose packte. Kinderheitserinnerungen.
Zweiteres: Während meiner Studienzeit in Dublin, die auch so eine Alleinezeit war, bin ich oft und sehr gern mit der Irish Times unterm Arm (die dickste Zeitung jemals und die £ 1,50 dafür konnte ich schon damals am Kiosk mit Kreditkarte bezahlen) in ein Kaffeehaus namens Bewleys in der Grafton Street gegangen. Dort gab es einen Pott Kaffee, Spiegeleier und Pommes. Dazu die Druckerschwärze einer Tageszeitung, wobei ich diese Geschmacksnote beim Gericht weglassen würde.
+++
Nachmittagpause. Natürlich dachte ich seit heute morgen weiter darüber nach.
Denkt daran, dass ist eine Live Email. Was passiert passiert.
Hin und wieder schickt mir Vanessa die Post, die sich in meinem Briefkasten ansammelt. Per Mail. Noch nicht ganz wach, mit zugekniffenen Augen schaue ich das PDF durch und gleich der erste Brief ist von der Billy Wagner KG. Nobelhart. Direkt auf der ersten Seite im ersten Satz steht „ihr Arbeitgeber, die Billy Wagner KG“. Der Rest kam mir bekannt vor, bürokratischer Kram, interessierte mich sowieso nicht und generell gefährlich wenig. Denn meine Gedanken blieben am Anfang hängen während ich die anderen Briefe überflog (nur amtliches Zeug in C4 Briefumschlägen mit Sichtfenster, wie immer). Zurück an den Anfang. Ich schicke Vanessa einen Screenshot, hastig die wesentliche Stelle mit rot markiert. Ob sie das gesehen hätte. Nein, aber da ist auch was vom Finanzamt. Wichtig. Natürlich. Umsatzsteuervorauszahlung für das dritte Quartal. Ich, du verstehst es nicht.
Dann versteht sie es. Und während des nun folgenden Anrufs höre ich, wie ihr die Tränen kommen. Bei mir drückt ein ähnliches Gefühl nach oben und ich würde ihr nur allzu schnell folgen. Dennoch laufen die müden Gedanken weiter und ich wundere mich im gleichen Moment. Mein Blick fällt auf das Datum des Schreibens. Das Datum meines Probearbeitens. Die Illusion zerplatzt. Wie immer in derartigen Situationen ist meine größte erste Sorge, wie Vanessa (sonst andere) auf diese Realität reagieren würde. Die Gedanken und Emotionen sind aber so dicht und laufen in nur so wenigen Sekunden ab, dass dafür keine Zeit ist. Wir teilten einen kurzen Augenblick des Glücks.
Allein das, war es wert.
Realer kann eine Simulation nicht sein.
(Die schlichte Auflösung ist, dass sie mir vielleicht meine Arbeit an diesem Tag bezahlen, aber im mindesten sicherstellen mussten, dass ich versichert bin.)
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Die ganze Zeit war ich mir sicher, davon schon geschrieben zu haben. Eine kurze Textsuche nach „ernst“ und „genommen“ beweist mir allerdings das Gegenteil. Vielleicht ist aber auch nur die Suchfunktion Schrott. Egal.
Warum mir das mit dem Nobelhart denn so wichtig ist war mal die Frage. Von mir selbst an mich. Weil es bedeuten würde, endlich ernst genommen zu werden. Das wäre die große, alles verändernde Aussage hinter einer Entscheidung für mich. Einem ungelernten, alten Koch. Ernst genommen werden.
Denn der Rückblick auf diese junge Karriere zeigt eben das Gegenteil. Mit allen Ambitionen, meinem Engagement und meinen mittlerweile doch recht zahlreichen Stationen, niemand hat mich jemals richtig ernst genommen in dem, was ich tue. Das schreibe ich ohne Vorwurf, Frustration oder Gejammer. Ich verstehe Gegenpositionen. Kann sie nachvollziehen. Die Einschätzung, von bislang niemandem in meinen ersten Gehversuchen und folgenden Schritten wahr und ernstgenommen worden zu sein, bleibt richtig. Eine Zusage vom Nobelhart würde das ein für allemal ändern.
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Gestern sollte die Entscheidung fallen. Heute, mitten im Abendservice im Restaurant, wurde mir im Bruchteil einer Sekunde alles klar.
Sie sind professionell genug, um Entscheidung dann zu treffen, wenn sie sie treffen wollten. Sie sind ebenso professionell genug, diese Entscheidung dann direkt mitzuteilen. Sind sie professionell genug, um auch an die zu denken, für die die Entscheidung nicht gefallen ist?
Ich bin wohl raus.
Gut, dann habe ich eben frei.
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Alles wieder anders. Juliane sagt, dass noch bis Mitte nächster Woche Leute zum Probearbeiten kommen. Insgesamt wohl etwa 10, was meine Chancen auf 10% nach unten begrenzt. Wobei auch das nur im besten Fall einer Chancengleichverteilung so wäre. Dann also noch eine Woche zwischen “Yes, ernst genommen werden” und “Ahhh, ich mach frei”
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Kennt ihr das? Ihr kennt das.
Erst sind die Gedanken quasi stündlich bei dieser einen Sache. Irgendwann erreicht die gedankliche Dominanz ihren Höhepunkt und sinkt dann langsam, aber unaufhaltsam ab. Nur noch gelegentlich statt stündlich oder täglich verfängt sich der Kopf in diesem sich scheinbar unendlich wiederholenden Kreislauf des ja, nein und vielleicht.
Ich war einmal in einer sehr stürmischen Zwischenbeziehung. Keine Sorge, die Protagonistin in dieser Kurzgeschichte würde die Bezeichnung Zwischenbeziehung wenig irritieren. Denn ich war es, der sich nur schwer lösen wollte. Dann las ich irgendwo die Geschichte eines alten Gentlemen, vermutlich britisch, der sich mit dem Verlust seines langjährigen Butlers einfach nicht arrangieren konnte. Dieser war nach Jahrzehnten des aufopferungsvollen Dienstes gestorben und ließ ihn hilf- und ratlos zurück. Der einzige Ausweg schien, sich so deutlich auf diesen Verlust hinzuweisen, dass er schliesslich aus der Erinnerung verschwand. Und so hängte er in jedem der Zimmer seines Hauses deutlich sichtbare Schilder auf, auf denen folgendes stand: „Du musst ihn vergessen“. In einer modernen Interpretation dieser Parabel schrieb ich seinerzeit auf den Bildschirm meines Sony Erricsson „Smartphones“ „Du musst sie vergessen“ und speicherte es als Hintergrundbild.
Ich schweife ab. Nobelhart hat sich noch nicht gemeldet. Vielleicht ja morgen, wie angekündigt.
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Die Vermutung, sie würden sich tatsächlich am Mittwoch melden hält nicht einmal der kleinsten logischen Überprüfung stand.
Es sollten noch weitere Leute zum Probearbeiten kommen. Zwei Tage. Dienstag und Mittwoch. Die Entscheidung wird mit allen besprochen. Folglich frühestens Donnerstag. Da hat der Sous Chef für gewöhnlich frei. Nicht ohne ihn. Also Freitag. Erst Besprechung im Team dann im „Management“? Wer weiß. So oder so, Juliane, die Verkünderin der Botschaft arbeitet nur bis Donnerstag.
Ach, wisst ihr was, ihr … könnt mit das später sagen.
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Deutlicher als mit dem Ausbleiben eines versprochenen Anrufs kann man nicht Nein sagen.
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Ich fürchte, ich langweilige euch. Denn ich bin es auch. Von mir selbst. Von allem.
Juliane schreibt am Freitag spätabends, dass sie einen Anruf heute nicht geschafft hätte und sich am Montag meldet. Also ist eine Entscheidung gefallen, die nur dem Gewinner direkt überbracht wurde.
Plötzlich geht mir auf, wie langweilig diese elend lange, episch erzählte Geschichte ausgehen wird, wenn es ein Nein wird. Solche theatralischen Spannungsbögen und dann einfach Schluss. Vorbei. Nein.
Was für ein bescheidenes Ende. Ich kann eure Enttäuschung verstehen.
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Um den Abschluss dann wenigstens noch ein wenig zu retten habe ich mir gestern Abend quasi selbst abgesagt:
From: „Frank B. Sonder“ <post@franksonder.com>
Subject: Wie wäre es mit diesem Deal?
Date: 30. September 2025 at 22:08:48 CEST
To: Juliane 🀫🀫🀫🀫🀫🀫🀫🀫 <🀫@nobelhartundschmutzig.com>
Liebe Juliane,
also … hier ist der Deal. Ich erspare Dir einen nötigen Anruf und dafür erlaube ich mir zu sagen, was ich denke.
Ihr wisst um meinen Respekt und meine Zuneigung für das Nobelhart. Keinem Thema aus dem Weg zu gehen, gut und aktiv zu kommunizieren und transparent und offen zu sein – das zeichnet euch aus (neben dem offensichtlichen natürlich) und das schätze ich sehr.
In diesem Bewerbungsprozess habe ich davon leider nicht allzu viel erleben können. Natürlich ist das nur ein kleiner Ausschnitt, aber doch wichtig, oder? Versteht mich nicht falsch, ich habe mich gern auf den Weg von Mailand nach Berlin gemacht. Meine Entscheidung. Mein Investment. Ich hätte nur gehofft nicht seit dem und Wochen danach noch völlig im Unklaren zu sein.
Ich will jetzt keine Details bemeckern. Das hilft niemandem weiter. Es wäre für mich nur wünschenswert gewesen, als engagierter Bewerber ernst genommen zu werden. Diesen Eindruck bekam ich auf diese Weise eher nicht.
Ich wünsche euch alles Gute und weiterhin jeden Erfolg.
lg | f
Ihre Antwort heute dann nett, entschuldigend und ein wenig ausweichend.
Ende der Geschichte.
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Schön, dass ihr bei mir seid.
f